Моя кухня и мое меню - Похлебкин Вильям Васильевич (книги онлайн TXT) 📗
Просто получилось так, что я застал и ту и эту эпоху, то и это время и получил возможность их сравнить, а потому и разобраться в их сути. Но это не тема данной книги, а потому вернемся к чисто кулинарному решению вопроса с мясом, то есть к тому, что связано с приготовлением мяса на плите, к его вкусу, к его аромату и к тому, что мы испытываем, съедая кусок вкусно приготовленной баранины или свинины, то есть к нашей жизненной реакции на мясную пищу. А всю социально-политическую демагогию и использованную для ее прикрытия религиозную, медицинскую или еще какую-нибудь псевдонаучную завесу мы оставим тем простакам, которые вообще верят в любые басни и привыкли заполнять ими пустоту своего существования. Чем бы дитя ни тешилось…
В кулинарном отношении мясо мясу рознь. Наиболее распространенное и популярное в России мясо — говядина — как раз не принадлежит к числу «наилучшего мяса», с точки зрения кулинара. Оно долговаркое, и большая часть туши животного (коровы или быка) состоит из мяса второй категории. Лишь небольшая часть, и в первую очередь вырезка, весом всего до двух, максимум двух с половиной килограммов, принадлежит к мясу высшей категории, с которым легко и приятно работать повару и которое еще приятнее есть любому едоку. Вот почему в тех странах, где испокон веков было развито скотоводство и люди с первобытных времен привыкли иметь дело с очень разнообразным составом домашних травоядных животных, мясо именно крупного рогатого скота, и особенно коров (а не быков, у которых мясо более высокого кулинарного качества!), было исключено из состава ohr`mh. И практика, и интуиция не подвели необразованных людей древности, хотя они не знали, что в коровьем мясе много холестерина, но их не подвел, выручил вкус. И это именно то, чему и мы должны доверять в первую очередь. Весьма примечательно, что даже кришнаиты, которые совершенно не признают мяса как продукта питания, иногда, в исключительных случаях какого-либо заболевания человека, допускают эпизодическое приготовление для него мясной пищи. Но в таком случае это может быть только мясо дичи, барана, даже «нечистой свиньи», но никак, ни под каким видом — мясо коровы. Современное кришнаитское объяснение этого: корова — одна из «матерей человечества», животное, которое якобы было предком человека. Но это, разумеется, для того говорится, чтобы люди ни под каким видом это мясо (а оно — самое худшее из всех мяс по своему биохимическому составу!) не употребляли. А как еще прикажешь запретить что-то делать необразованным людям? Так-то надежнее. И эта «ложь» брахманов вполне оправданна. Она не вредит людям, она не обманывает их в существе дела, она говорит правильно, что употреблять в пищу мясо коровы не следует.
Но в России как раз этот род мяса самый общепринятый и уважаемый. И именно в этом кроется основная ошибка. Говядины надо избегать, ее надо поменьше употреблять, а не какого-то вообще «мяса». Называйте, господа, грамотно и своими словами то, что хотите довести до сведения народа! Вместо этого, наоборот, пускают разного рода ложь. Так, например, ссылаются на то, что, дескать, русский народ никогда не любил мяса, всегда был якобы прирожденным, стихийным вегетарианцем, а в доказательство этого указывают на то, что у русских якобы нет ни одной пословицы о мясе. О каше — есть. О щах — есть. О грибах — есть. А о мясе — ни гугу. Значит, русский народ — вегетарианец, о мясе совсем позабыл и его не признает. И это — еще одна, очередная социально— политическая ложь, прикрывающаяся филологическо-фольклорной выдумкой.
Есть в русском народе пословицы о мясе, и среди них и такая, где мясо безоговорочно выступает как самый ценный и питательный продукт на фоне всех остальных:
И буквально ей вторит, подтверждающая то же самое наблюдение русская пословица:
Таким образом, мясо выступает как уважаемый продукт, гарантирующий питательность, сытность блюда, а его отсутствие расценивается как доказательство низкосортности еды.
И это — понятно. Для простого человека мясо вкусно и сытно, и это, разумеется, для него главное. Что же касается интеллигентских сомнений в моральной допустимости поедания животных, то для простолюдина такие представления просто смешны. Он о них никогда и не думает. Мясо он несомненно любит, но за всю русскую историю он мало его видел. И именно в этом состоит для него «мясная проблема». Ему этого продукта мало давали и цари, и помещики, и господа буржуи. Да и Церковь запрещала есть мясо 216 дней в году! Вот из чего складывалась «непопулярность мяса» в русском народе! Вот отчего даже самое низкое по кулинарному качеству говяжье мясо считалось в России праздничным ak~dnl. Да и готовить мясо в России умели плохо. Примитивно. В основном только отваривали. Русское национальное блюдо — разварная говядина с кашей. Все остальные «наши» мясные блюда — иностранные, начиная с котлет и кончая антрекотом или эскалопом. А почему так? Да потому, что при крепостном хозяйстве при забое скота на помещичьем дворе вся требуха, все субпродукты (голова, ноги, ниже колен, внутренности, но без печени) отдавались народу, крестьянам, дворне, которая и готовила из этого ограниченного материала народные блюда. Все они были из субпродуктов в русской национальной кухне, и все они исчезли после отмены крепостного права из русского питания, из русского обихода. Няня. Перепеча. Сальник. Где они теперь? Кто о них помнит? В каком ресторане сыщешь? Из всех народных мясных блюд до нашего времени сохранилось лишь одно — студень, холодец. Из ножек. Из остатков требухи. И все. Ибо саму тушу быка, теленка или коровы, освобожденную от субпродуктов, несли на господскую кухню, где из ее частей приготавливались исключительно иностранные блюда: беф-бульи, беф а-ля мод, бефстроганов, бифштекс, ромштекс, антрекот, котлеты, тефтели, гуляш, фрикадельки, рагу, фрикассе и т. д. и т.п. Русским было только одно — разварная говядина с хреном и гречневой кашей. По этому поводу, между прочим, сохранилась одна пословица, причем в украинском обличий. Она довольно иронична: «Хрiн кажэ: я добрiй з мъясом, а мъясо кажэ: я и бiз хрiну добрэ!» По-русски эта же пословица теряет иронический подтекст: «Хрен с мясом очень хорош, а мясо и без хрена неплохо!» О том, что народ предпочитает мясо иной, менее существуенной пище, ясно говорит опять-таки лучше сохранившаяся на Украине пословица — «Нехай борщ хлебаэ пан, а до мъяса пiйду сам». В русском варианте она несколько утрачивает чисто кулинарный смысл и приобретает более национально-социальный, почему и не попадает в сборниках пословиц в раздел бытовых, кулинарных. «До борщу пусть пан, а до мяса — так сам!»
Вообще «мясные» пословицы больше сохранились на Украине, где скотоводство всегда было более развито, чем в России, и где народ чаще и больше имел возможности есть мясо. То же самое было и в Белоруссии, и в Южной России. Но общая оценка мясной пищи как лучшей, по сравнению с другой, в народных низах сохранялась всегда достаточно прочно.
«Як був бы царем, дак сало бiв i пiв!» — это чисто украинская. А вот южнорусская: «Коли б ковбасе крыла, то лучшей птицы не было».
Городское соответствие этой же пословицы бледнее, менее выразительно, а потому менее распространено: «Колбаса и без крыльев вкуснее дичи». Эта пословица, кстати, родилась в мещанской, разночинной и отчасти интеллигентской среде. А вот другая: «Хороша курочка перьями, а мясом — еще лучше» — простонародная. И в ней чувствуется некоторое сожаление недостижимости этого «лучшего» мяса. Ведь курочка еще гуляет в перьях. Кому-то достанется ее мясо? Так что во всех «мясных» пословицах, созданных на территории царской России, так или иначе проскальзывает скрытый социальный смысл. И был он обусловлен недоступностью мяса для простого народа, а не «вегетарианской настроенностью трудящихся масс».
