Овощные и крупяные блюда - Ковалев Николай Иванович (книги читать бесплатно без регистрации полные TXT) 📗

189. Перец, фаршированный овощами

Перец сладкий стручковый 35, морковь 10, петрушка 3, лук репчатый 5, сахар 3, помидоры 20, масло растительное 4.

Надрезать сбоку верхнюю (широкую) часть стручка перца, но так, чтобы она осталась в виде крышечки, удалить стержень и семена, не нарушая формы стручка, и ошпарить подсоленным кипятком. Наполнить стручки перца фаршем, уложить в сотейник и припустить с небольшим количеством жидкости. При подаче перец полить соком, оставшимся после припускания.

Для фарша морковь, петрушку, лук нарезать мелкой соломкой и поджарить на растительном масле, добавить мелко нарезанные помидоры (без семян и кожицы), сахар, соль, перец и всё довести до готовности.

190. Солянка овощная на противне

Капуста тушёная 50, лук репчатый 3, огурцы солёные 9, каперсы 3, грибы солёные 10, масло растительное 4, лук зелёный 2, сухари 1, сыр 2, маслины 3, плоды маринованные 5, лимон 1/20 шт.

Репчатый лук спассеровать на растительном масле, солёные грибы промыть, нарезать дольками и обжарить, солёные огурцы (без кожи и семян) нарезать ромбиками. Всё это смешать с тушёной капустой, прокипятить, выложить на противень, разровнять, посыпать тёртым сыром с сухарями, сбрызнуть маслом и заколеровать в жарочном шкафу.

Готовую солянку разрезать на порции, посыпать зелёным луком, украсить кружочками лимона, маслинами, маринованными плодами и подать на тарелке.

191. Грибы в сметанном соусе

Грибы белые свежие 50, масло сливочное 4, соус 25, укроп.

Белые грибы нарезать дольками, поджарить на сковороде с маслом, добавить сметанный соус и довести до кипения. Подать на сковородке.

Грибы в сметанном соусе можно подать с молодым картофелем (50 г). При этом на середину сковородки положить грибы, а по краям — отварной молодой картофель одинакового размера, заправленный маслом. Грибы и картофель посыпать укропом.

192. Грибы, запечённые в сметанном соусе

Грибы свежие белые 50, масло сливочное 4, соус 25, сыр 2, укроп.

Грибы в сметанном соусе (191) положить на сковороду, посыпать тёртым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

193. Грибы, тушенные с картофелем

Грибы белые 50, масло сливочное 4, картофель 50, лук репчатый 5, соус 25.

В белые грибы, нарезанные дольками и поджаренные на масле, добавить нарезанный кубиками и поджаренный картофель, пассерованный репчатый лук, сметанный соус и тушить всё до готовности. Подать на сковороде, посыпав укропом.

194. Грибы тушёные с помидорами

Грибы свежие белые 50, масло сливочное 4, лук репчатый 4, соус сметанный 25, помидоры 25, укроп.

Белые грибы, нарезанные дольками и поджаренные, пассерованный репчатый лук залить сметанным соусом и тушить.

Подать на сковороде, уложив на грибы четыре дольки обжаренных помидоров и посыпав укропом.

195. Грибы тушёные с укропом

Грибы жареные 25, картофель обработанный 25, помидоры свежие 20, лук 5, сало растительное 4, соус 25.

Обработанные белые обжаренные грибы (дольки) и обжаренный картофель (кубики), помидоры, разрезанные вдоль на 4 части и слегка обжаренные, залить сметанным соусом, добавить пассерованный репчатый лук и тушить до готовности картофеля, но не переваривая. Подать горкой на сковородке или тарелке, посыпав укропом.

196. Волованы или корзиночки с грибами

Волованы 1—2 или корзиночки (20—25 г), шампиньоны или грибы белые свежие 20, масло сливочное 4, соус 20.

Для слоёного теста: мука высшего сорта 670, масло сливочное 447, меланж 34, соль 5,5, кислота лимонная 0,9, вода 286.

Выход готового теста 1443. Выход испечённого полуфабриката 1000, влажность (в %): 7,5±3,0.

Из слоёного теста приготовить волованы или корзиночки.

Шампиньоны или белые грибы нарезать тонкими ломтиками, обжарить, добавить сметанный соус, проварить и уложить в волованы или корзиночки. При подаче волованы посыпать мелко нарезанным укропом. Подавать на тарелке, покрытой бумажной салфеткой.

Для слоёного теста использовать муку с хорошей клейковиной (не менее 40%).

Растворить в воде лимонную кислоту, соль, добавить меланж, размешать, высыпать 85—90% полагающейся по рецептуре просеянной муки и быстрыми движениями замесить тесто. Замешанное тесто оставить на столе на 25—30 минут для набухания белков и охлаждения. Затем подготовить масло. Для этого 5—10% муки смешать с маслом так, чтобы не образовалось комков, сформовать пластом в виде прямоугольника и охладить.

Тесто раскатать в прямоугольный пласт, примерно в два раза больше, чем пласт масла. Края теста должны быть немного тоньше середины. На середину теста положить подготовленный кусок масла, края завернуть в виде конверта и защипать. После этого тесто осторожно, чтобы не порвать его, раскатать во все стороны, чтобы получился прямоугольный пласт, края которого свернуть вновь; концы не должны сходиться на середине. Затем кусок теста свернуть ещё вдвое и оставить на 20 минут для охлаждения; чтобы на поверхности не образовалась корочка, тесто следует покрыть мокрой салфеткой.

Охлаждённое тесто вновь раскатать, сложить вчетверо и охладить (25—30 минут). Затем тесто снова раскатать, сложить втрое и охладить (45 минут). Наконец тесто раскатать последний раз толщиной 5—6 мм.

Из раскатанного теста большой гофрированной выемкой вырезать кружки. Половину всего количества кружков уложить на кондитерский лист, смоченный водой, и аккуратно смазать яйцом так, чтобы яйцо не попало на разрез теста. Из остальных кружков гладкой выемкой меньшего размера вырезать середину. Этот кружок в виде кольца положить на нижний кружок теста и слегка прижать рукой.

Перед выпечкой поверхность теста смазать яйцом так, чтобы ни в коем случае яйцо не попало на бока вырезанного теста, иначе слои теста не дадут подъёма. При изготовлении волованов верхнюю лепёшку следует делать несколько толще нижней. Это необходимо для того, чтобы волован получился высокий, с большим отверстием, чтобы в него можно было уложить больше начинки. Выпекать волованы при 220—230%

197. Булочки с шампиньонами

Булочки 1 шт. (10—15 г), готовая начинка 20—25, зелень. Для заварного теста: мука высшего сорта 485,5, маргарин сливочный 244,5, меланж 734,5, соль 5,5, вода 440.

Выход теста 1914. Выход готовых изделий 1000. Влажность (в %): 23,0±2,0.

Для булочек (крупных профитролей) заварное тесто положить в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 10—12 мм и отсадить тесто размером в грецкий орех на листы, смазанные жиром.

Надрезать у булочек верхнюю часть на 2/з, с тем, чтобы надрезанная часть осталась на булочке в виде крышечки. Наполнить булочку начинкой, приготовленной из мелко рубленных поджаренных шампиньонов, пассерованного лука, сметанного соуса, вместе проваренных. Подать на десертной тарелке, покрытой бумажной салфеткой, посыпать начинку зеленью.

Для теста в кипящую смесь засыпать просеянную муку и быстро размешать до образования однородной массы, после чего снять с плиты, охладить до температуры 60—70° и, постепенно добавляя меланж, перемешивать до полного уничтожения комочков. Влажность теста 52—53%. Мука для заварного теста рекомендуется с содержанием клейковины 28—36%. Выпекать булочки при температуре 180—200° в течение 20— 25 минут.