Правильное копчение и вяление рыбы - Пышков А. В. (книги серии онлайн TXT) 📗
Лещ по-белорусски
1 крупный лещ, 3 ст. ложки соли.
Леща тщательно промыть. Для приготовления этого блюда рыбу не надо потрошить и очищать от чешуи. Натереть рыбу крупной солью с обеих сторон, уложить на противень и поставить в духовку на 20 минут. Затем перевернуть леща на другую сторону и запекать еще 20 минут.
Подать к столу с овощным салатом и отварным картофелем.
Сазан по-русски
300 г сазана, специи, соль, сельдерей, зелень петрушки, репчатый лук, 200 г гарнира, 100 г соуса.
Порционные куски рыбы с кожей и реберными костями положить в посуду, с наклоном один на другой. Налить бульон или воду, чтобы рыба была залита на треть, добавить соль, специи, сельдерей, зелень, репчатый лук и, плотно накрыв крышкой, припустить на плите в течение 10-15 минут при очень слабом кипении.
Припущенный кусок сазана положить в глубокое блюдо, рядом уложить горячий отварной картофель и залить томатным соусом. Рыбу можно украсить кружочками очищенного лимона и раковой шейкой, кре-вет-ками или крабами.
Сазан в красном маринаде
150 г филе сазана, 60 г моркови, 15 г корня петрушки, 20 г репчатого лука, 20 г растительного масла, корица на кончике ножа, соль.
Филе сазана нарезать на порции, обвалять в муке, обжарить на растительном масле.
Лук и коренья нашинковать соломкой, пассеровать на растительном масле вместе с томатом и специями, затем добавить рыбный бульон и довести до готовности, после чего заправить сахаром и уксусом по вкусу.
Полученным маринадом залить обжаренную рыбу, прокипятить, остудить.
Сазан под белым маринадом
200 г филе сазана, 100 г моркови, 30 г корня петрушки, 50 г репчатого лука, лавровый лист, перец, эстрагон, соль, 0,5 стакана уксуса, 1 стакан бульона, 3-5 шт. гвоздики, сахар.
Подготовленную рыбу посолить, поперчить, обвалять в муке, поджарить на растительном масле, охладить и залить маринадом.
Для приготовления маринада нарезать соломкой морковь, корень петрушки и лук, сложить в кастрюлю и слегка поджарить, затем добавить лавровый лист, гвоздику, перец горошком, соль, сахар, эстрагон, влить уксус. Маринад вскипятить и охладить. В глубокое блюдо уложить слоями рыбу, залить маринадом и оставить на 3-4 часа.
На гарнир можно подать свежие овощи, отварной или жареный картофель. Украсить зеленью и яблоками.
Сазан, запеченный со сладким стручковым перцем
1 кг рыбы, 350-400 г сладкого стручкового перца, 4 ст. ложки томата-пюре, 4 ст. ложки подсолнечного масла, 1.5 ст. ложки молотых сухарей; соль, молотый перец по вкусу.
Подготовить, выпотрошить и тщательно промыть рыбу, посолить, поперчить. Подготовленные стручки перца освободить от зерен (иначе блюдо приобретет жгучий вкус), нарезать тонкой соломкой стручки сладкого перца и слегка обжарить их на растительном масле.
Заложить перец в брюшко рыбы. На дно сотейника влить растительное масло и положить томат-пюре, хорошо прогреть и выложить рыбу. Посыпать ее молотыми сухарями и сбрызнуть маслом. Запечь в духовом шкафу.
На гарнир подать жареный или отварной картофель, гречневую кашу.
Сазан, запеченный с помидорами и зеленью
1 кг рыбы, 10 помидоров, 3 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 0,5 стакана растительного масла, панировочные сухари; молотый перец, соль по вкусу.
Подготовленные тушки рыбы посолить внутри и снаружи. Свежие помидоры очистить от кожицы, разрезать пополам, удалить семена, посыпать солью, перцем и поджарить на растительном масле.
На сковороду, смазанную маслом, положить куски рыбы, сверху уложить помидоры, измельченную зелень петрушки и поперчить. Полить маслом, посылать сухарями и запечь в духовом шкафу.
На гарнир подать жареный картофель.
Сазан фаршированный
1 кг рыбы, 1 л воды, 150 г пшеничного хлеба, 1 яйцо, 150 г репчатого лука, 1 небольшая свекла, 150 г моркови, 1 лавровый лист, 12 горошин черного перца, 1 стакан молока, соль, перец, кориандр по вкусу.
Очищенную от чешуи рыбу обезглавить, через образовавшееся отверстие вынуть все внутренности и тщательно промыть рыбу от сгустков крови. Голову, освобожденную от жабр, и хвост сложить в кастрюлю, добавить нарезанные ломтиками морковь, свеклу, репчатый лук, соль, перец горошком, кориандр, залить холодной водой, поставить на огонь. Варить 30-40 минут.
Рыбу нарезать кусками. Ножом с острым тонким кончиком осторожно вырезать мякоть. Пропустить через мясорубку мякоть вместе с репчатым луком и размоченным в молоке пшеничным хлебом. Фарш посолить и добавить яйцо.
Заполнить этим фаршем подготовленные куски рыбы, заглаживая каждый кусок, смачивая руки холодной водой. Опустить в кипящий отвар. Варить приблизительно 50-60 минут с открытой крышкой.
Сложить на блюдо в виде целой рыбы. Украсить ломтиками моркови и свеклы. Охладить.
Жареный карп
600 г карпа, 60 г чеснока, 150 г растительного масла, соль, перец, специи, зелень.
Очищенную и промытую рыбу нарезать порционными кусками. Натереть каждый кусок растертым с солью чесноком и обжарить с обеих сторон на растительном масле. По желанию перед жаркой обвалять куски рыбы в муке.
На стол подают с отварным картофелем, посыпав рубленой зеленью.
Карп, запеченный в духовке
500 г карпа, 60 г копченого сала, 50 г сметаны, 200 г картофеля, 40 г муки, 20 г сливочного масла, 3 г паприки, 40 г помидоров, 20 г сладкого перца, мука, соль, специи по вкусу.
Разделанную на филе рыбу нарезать на куски сделать неглубокие надрезы и нашинковать тонкими ломтиками копченого сала, посыпать солью и паприкой. На смазанный маслом противень уложить нарезанный кружочками, отваренный до полуготовности картофель, на который положить рыбу, сверху положить нарезанные помидоры, сладкий перец, лук. Полить маслом, сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
Карп в белом вине с овощами
1 кг рыбы, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 головки репчатого лука, 200 г кольраби, 500 г белого сухого вина, соль, перец, специи по вкусу.
