Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии - Вишневский Евгений Венедиктович
Шницель
Непритязательные гурманы, взращенные отечественным общепитом, услышав про это блюдо, удовлетворенно хмыкнут. Дескать, знаем, кушали. Не верьте им, ничего про шницель они не знают и, если попросить их отличить друг от друга общепитовские котлету, бифштекс, ромштекс и шницель — все блюда, разумеется, «рубленые», ни за что с этой задачей они не справятся. А настоящий шницель — это гордость австрийской (шницель по-венски) или итальянской (шницель по-милански) кухонь. Бывает еще и шницель по-министерски, но это уже изыски иной кухни, если мне позволят так выразиться, международной.
Лучше всего шницель готовить из телячьей или по крайней мере молодой говяжьей вырезки. В полевых, экспедиционных условиях прекрасный шницель получается из мяса молодого оленя или теленка лося. Куски вырезки надо хорошенько отбить деревянным молотком до полупрозрачной тонкости, затем обильно смазать взбитым яйцом, обвалять в муке, манной крупе или очень мелких панировочных сухарях. И затем быстро поджарить (вот тут именно поджарить) в раскаленном масле. Затем выжать на огненно горячий шницель лимон и украсить блюдо зеленью, лучше всего маленькими листиками салата или каперсами. Вот это и будет шницель по-венски. Если ни лимона, ни зеленых листьев салата, ни тем более каперсов у вас нет, как это сплошь и рядом бывало у нас в поле, можно обойтись солеными или маринованными овощами либо фруктами из банок. Какими? Ну, пусть это подскажет вам ваша кулинарная фантазия.
Для того чтобы получить шницель по-милански, всего-навсего в панировочную смесь — в яйцо — следует добавить тертый сыр.
Ну, а шницель по-министерски просто немыслим без виноградных ягод, которые укладывают в горячую панировку, причем до того, как сыр схватится коркой, а будет еще вязким. Для этой цели лучше брать белый, не очень сладкий виноград без косточек или изюм, сделанный из такого винограда.
Люля-кебаб (колопаки)
Люля-кебаб — блюдо из баранины, и ни из какого другого мяса его готовить не стоит. Считается, что это блюдо азербайджанской кухни (впрочем, меня обычно мало интересовала национальная принадлежность того или иного кушанья), и готовят его так: баранину, заранее разделанную на красивые розово-красные кубики, разумеется, без каких бы то ни было пленок, жил и даже жира, мелко-премелко рубят в деревянном корытце или на худой коней на деревянной разделочной доске секачом или большим острым ножом (вот тут уж никаких мясорубок!), затем смешивают получившийся фарш с мелко нарезанной зеленью кинзы или петрушки, солят по вкусу и хорошо перчат. Потом берут обычные шашлычные шампуры, облепляют их полученной смесью и далее пекут (а точнее обжигают) на раскаленных углях так же, как и мы с вами готовили (помните?) шашлык. Впрочем, можно слепить из нашей баранье-травяной смеси небольшие продолговатые колбаски и испечь их на гриле, если, разумеется, он у вас есть. Едят люля-кебаб непременно со специальным соусом, о котором я расскажу чуть ниже.
Аналогичное кушанье есть и в армянской кухне и называется оно кололаками. Не дай вам бог ошибиться и назвать это кушанье в армянской компании люля-кебабом, а в азербайджанской — кололаками! Готовят его тоже из тщательно разделанной баранины, нарезанной на те же самые кубики. А вот дальше начинаются различия. Прежде всего, кололаки — это не продолговатые колбаски, а шарики величиной с большой грецкий орех. Но на этом различия не кончаются. Баранину с луком и зеленью прокручивают тут через мясорубку, затем добавляют в фарш взбитые яичные белки (как мы это делали при приготовлении котлет), 2–3 столовые ложки оливкового масла, немного муки, соли и перца по вкусу. После этого получившиеся мясные шарики панируют во взбитом яйце и манной крупе либо очень мелких панировочных сухарях и быстро поджаривают в раскаленном масле.
Теперь расскажу об обещанном соусе (приготовление его я не выношу в отдельную главу только потому, что без соуса и люля-кебаб, и кололаки просто лишены смысла и, значит, этот соус является составной частью кушанья). В стакан крепкого мясного бульона мелко накрошим 2–3 хорошие луковицы, добавим 3 столовые ложки томатной пасты, ложку муки, ложку растительного масла, чайную ложку винного уксуса (на худой коней сойдет и яблочный), полную горсть мелко нарезанных трав: петрушки и базилика (базилик — моя слабость; я люблю эту вкусную и ароматную траву), соли и перца по вкусу. Все это доведем до кипения в кастрюльке или сотейнике и затем уже на слабом огне потомим еще 10–15 минут.
И последнее различие между люля-кебабом и кололаками. Кушая люля-кебаб, его просто обмакивают в соус, а вот кололаки в нем тушат. Берут сковороду с высокими бортиками, закладывают в нее обжаренные шарики кололаков, заливают соусом, тушат на слабом огне минут 15 и подают к столу уже плавающими в соусе.
Мясо, приготовленное целым «жиликом», и птица, запеченная целиком
«Жиликом» называют анатомически отдельный кусок мяса, соединенный с другими частями туши лишь жилами, сосудами или суставами, то есть кусок мяса, совершенно изолированный и герметизированный, обтянутый своей полостью и пленкой. Лучше всего такой кусок готовить в духовке: либо жарить его в парах жира, либо запекать в тестяной «рубашке». При этом перед нами стоят две взаимоисключающие задачи: как прожарить мясо, особенно если кусок достаточно велик, и вместе с тем не пересушить его, сохранить сок.
Разумеется, при достаточно сильном нагревании в духовке верхний, защитный слой нашего «жилика» обгорит и превратится в корку, тоже защитную, что очень хорошо, — вот почему мы взялись готовить мясо именно «жиликом». Если животное, мясо которого мы с вами сейчас готовим, было молодым и упитанным, то есть достаточно жирным, его собственный жир будет, растапливаясь и стекая на дно противня или латки, смазывать кусок мяса, а мы время от времени будем еще и поливать этим жиром его сверху. Так лучше всего готовить свиной или олений окорок или жирную птицу (гуся, домашнюю утку или индейку). Если же кусок не содержит достаточно собственного жира, его можно этим жиром нашпиговать, протыкая плоть мяса узким длинным ножом или специальной трехгранной шпиговальной иглой и вводя туда длинные и тонкие ломтики свиного (или какого-нибудь другого) сала.
А можно приготовить «жилик» не очень жирного мяса, допустим кусок телятины или тушку кролика в духовке «на спичках». Возьмем коробку спичек и обломаем у них головки. Затем нанижем на получившиеся палочки маленькие кусочки свиного сала и утыкаем ими кусок мяса со всех сторон, а получившегося «ежа» поставим в хорошо разогретую духовку. В духовке сало, нанизанное на спички, будет оплавляться и равномерно смазывать кусок мяса. А потом, перед подачей на стол, спички с остатками обгоревшего сала мы просто выдернем и выкинем. Сейчас, вместо обломанных спичек, можно использовать деревянные шпажки-зубочистки. Это и эстетичнее, и гигиеничнее.
Как проверяют готовность такого большого куска мяса (или птицы)? Да очень просто. Берут либо толстую шпиговальную иглу, либо узкий длинный нож, либо длинную острую крепкую палочку и протыкают как можно глубже кусок мяса. Если игла, нож или палочка входят в мясо легко и на его поверхности выступает не кровь, а сгусток серого сока, наше мясо готово.
Жирную домашнюю птицу, разумеется, хорошо ощипанную и выпотрошенную (не забудьте вместе с прочими потрохами выкинуть легкие и зоб, об этом, к сожалению, частенько забывают), следует хорошо вымыть изнутри, затем просушить и натереть только изнутри смесью из соли, толченого чеснока и можжевеловых ягод. Затем неплохо набить ягодами или фруктами (лучше свежими, но на худой конец можно и консервированными), лучше всего слегка недозрелыми яблоками и моченой брусникой, после чего зашить суровыми нитками. А затем жарить в духовке так же, как и мясо целым «жиликом». Чтобы сок, выделяющийся вместе с жиром, не горел в противне, птицу или «жилик» мяса хорошо обложить крупными кусками картофеля. В этом случае картофель будет впитывать сок и часть жира и запекаться сверху. Некоторые предлагают вместо картофеля использовать крупно нарезанную капусту или полусваренный рис. Я бы этого не рекомендовал: вам будет очень трудно или даже вовсе невозможно поливать птицу или «жилик» мяса жиром и соком. Но вот кусочки тыквы можно положить вместо картофеля.
