Лучшие в мире блюда из рыбы - Зубакин Михаил (читать книги онлайн бесплатно полные версии .TXT) 📗
Завершается приготовление «сью-май» так: каждый кружок из теста кладут на ладонь и чайной ложкой накладывают в его середину фарш. Пальцы следует затем слегка сжать, чтобы края кружка соединились, но не до конца, что очень важно: сверху полученного пирожка фарш останется открытым в обрамлении «воротничка» из теста. Каждый такой пирожок будет напоминать пузатый кувшинчик. Дно пароварки укрывают салатными листьями, чтобы тесто не прилипало, и на них выкладывают «сью май», но на некотором расстоянии друг от друга, так как от пара они разбухнут неминуемо и слипнутся.
На 30 штук «дим-сам» для начинки:очищенные и размолотые сырые креветки – 450 г, нарубленные консервированные ростки бамбука – 120 г, вода – 4 ст. ложки, соевый соус – 2 ст. ложки, китайское рисовое вино – 2 ст. ложки, сахар – 0,5 ст. ложки, кунжутное масло – 0,5 ст. ложки, немного перца, кукурузная мука (крахмал) – 1,5 ст. ложки.
Для теста:пшеничная мука – 2,8 стакана, горячая вода – 0,5 стакана, холодная вода – 0,3 стакана, растительное масло – 1 ст. ложка.
Смешать вместе все ингредиенты, кроме кукурузной муки, до образования однородной массы. Затем всыпать, помешивая, кукурузную муку. Разделить на 30 порций. Высыпать 2 стакана муки в миску, сделать в центре углубление. Влить в него, помешивая, сначала горячую воду, а затем добавить холодную воду и масло.
Хорошо вымесить тесто руками. Чтобы оно не прилипало к рукам, обмакнуть руки в муку. Раскатать тесто в длинную колбаску и разрезать на 30 порций. Посыпать скалку мукой и раскатать каждую порцию в тонкий кружок диаметром 5 см.
На середину каждого кружка положить порцию начинки. Соединить две стороны и защепить их по типу вареников. Положить на дно пароварки влажную салфетку. Поместить решетки с «дим-сам» в 2,5 см друг от друга. Готовить на быстром огне в течение 5 минут. Снять и сразу подавать на стол.
Креветки – 200 г, шампиньоны – 100 г, соус (молочный, томатный, сметанный) – 50 г, сыр тертый – 15 г, масло сливочное – 20 г, зелень.
Мякоть вареных креветок нарезать кусочками, соединить с ломтиками отварных шампиньонов и перемешать. В кокотницы или кокильницы (раковины), смазанные маслом, налить немного соуса, выложить креветки с грибами, залить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в жарочном шкафу. При подаче блюдо посыпать зеленью.
Свежие креветки – 1 кг, сливочное масло – 2 ст. ложки, мелко нарезанная или тертая морковь – 1 шт., мелко нарезанные луковицы – 2шт., мелко нарезанный чеснок – 1 долька, петрушка – 1 ветка, лавровый лист – 1 шт., соль – 1 ч. ложка, сухое белое вино – 100 мл, коньяк – 50 мл, мука – 1 ч. ложка, сладкое сливочное масло – 1 ст. ложка.
Очистить и промыть креветки. Растопить масло в большой кастрюле с толстым дном. Положить в нее морковь, лук, чеснок, петрушку и лавровый лист и поставить на маленький огонь на 15 минут, иногда помешивая. Добавить креветки, соль, вино и коньяк и увеличить огонь, чтобы смесь прокипела в течение 6–7 минут. Время от времени встряхивать кастрюлю. Выложить креветки на нагретое блюдо. Вынуть петрушку и лавровый лист из жидкости и продолжать ее кипятить, чтобы она уменьшилась в объеме наполовину. Смешать муку со сладким сливочным маслом и добавить в жидкость. Поставить соус на огонь на 3–4 минуты, чтобы он загустел, и полить им креветки.
Для салата:яйцо – 2 шт., хлеб белый (без корок) – 200 г, молоко – 50 г, помидоры – 100 г, зелень – 10 г, маслины – 20 г, огурцы свежие – 20 г, морковь молодая – 30 г, редис – 25 г, креветки – 25 г, ветчина – 30 г, майонез – 25, кильки – 50 г, перец зеленый – 50, салат зеленый – 30 г, соль, перец, заправка салатная – 50 г.
Для заправки:яйцо (желтки) – 2 шт., горчица сухая – 20, соль – 10 г, перец черный – 5 г, лук репчатый – 1 шт., укроп – 20 г, каперсы – 50 г, уксус 3 %-ный – 200 г, масло оливковое 200 г.
У крупных помидоров срезать верхнюю часть и ложкой вынуть мякоть. Яйца сварить вкрутую, разрезать поперек на половинки и вынуть желтки. Из желтков, замоченного в молоке хлеба, мелко нарезанной зелени петрушки и укропа и мякоти маслин приготовить фарш и заполнить им белки.
Мелко нарезать овощи (огурцы, морковь, редис), ветчину, креветки (можно крабов или крабовые палочки), заправить майонезом, все тщательно перемешать и фаршировать этой смесью помидоры. Сверху уложить нафаршированные половинки яиц.
Листья зеленого салата и сладкий зеленый перец нарезать соломкой и на слой этой зеленой массы поместить помидоры. Сверху на яйца кладут крест-накрест кильки, очищенные от голов и костей. Отдельно подать салатную заправку.
Салатная заправка делается так. Яичные желтки протереть через сито, смешать с сухой горчицей, солью, перцем и мелконарезанным репчатым луком, укропом и каперсами (желательно). Уксус, оливковое (можно рафинированное кукурузное или подсолнечное) масло тщательно перемешать и залить в приготовленную смесь. Эту же заправку можно использовать также для других салатов.
Креветки – 800 г, зеленый лук – 100 г, рубленый чеснок – 20 г, соевый соус – 5 г, растительное масло без запаха – 15 г, подсоленный кунжут – 3 г.
Креветки почистить, большие – разрезать пополам. В разогретую кастрюлю влить масло, раскалить его до появления дымка, положить лук, а затем креветки. В процессе жаренья добавлять соевый соус, затем чеснок и под конец кунжут. Жарить на быстром огне – тогда будет и красивый цвет, и прекрасный вкус. Чеснок кладут перед самым концом готовки, в противном случае он будет горчить.
Можно подать с соусом из смеси в равных долях соевого соуса, молотого красного перца, сахара, столового уксуса, поджаренного цельного кунжута и чеснока (по вкусу). В отдельной мисочке подать обычный майонез или похожий соус.
Креветки – 50 г, морковь – 20 г, лук – 15 г, петрушка (корень) – 15 г, масло сливочное – 20 г.
Для клецек:крупа манная – 20 г, молоко – 30 г, яйцо – 1 шт., масло сливочное – 20 г.
Креветки отварить, очистить от панцирей и нарезать их кусочками. Овощи нарезать ломтиками и обжарить на масле или маргарине.
Для приготовления клецек сварить густую, вязкую манную кашу, охладить ее, перемешать с яйцами и маслом, а затем из полученной массы сформовать клецки, сварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг.
В кипящий бульон поместить пассерованные овощи, проварить их 5 – 10 минут, добавить мясо креветок и настаивать 10–15 минут.
При подаче на стол в суповую тарелку положить клецки, налить суп с креветками и посыпать его мелко нарезанной зеленью.
Вареные креветки – 300 г, мелко нарезанная луковица – 1 шт., очищенный свежий корень имбиря – 1 см, нежирный куриный бульон – 4 стакана, сок лимона – 3 ч. ложки, молотый сухой перец чили – 0,5 ч. ложки (или 0,5 ч. Ложки измельченной красной приправы чили), устричный или соевый соус – 3 ч. ложки, мелко нашинкованные листья капусты «пак-чой» – 150 г.
Вьетнамская капуста «пак-чой» по-китайски называется «петсай» и представляет собой обычную пекинскую капусту.
Очистить креветки и отложить в сторону. Положить панцири креветок в кастрюлю вместе с луком, имбирем и бульоном. Довести до кипения и варить около 5 минут. Накрыть крышкой и отставить в сторону на 15 минут.
Процедить бульон через сито в миску, затем перелить обратно в кастрюлю и добавить сок лимона, чили или приправу, рыбный или соевый соус и «пак-чой». Варить 2 минуты. Добавить креветки и варить еще 1 минуту.
