Совершенное сочетание вина и еды - Бургиньон Филипп (читаем полную версию книг бесплатно .TXT) 📗

Мускат бом-де-вениз будет хорош со зрелой и свежей дыней, чья мякоть имеет несколько хрустящий характер. Это вино также будет очень вкусным «сообщником» десертов с экзотическими фруктами, имеющими сильные ароматы, например с ананасом или манго. Удачными будут сочетания со сладкими тортами из сливы мирабель или чернослива, а также с яблочным гратеном, политым кленовым сиропом. Этот мускат с прекрасным золотистым «платьем» и жирноватой структурой во рту любит блюда с хрустящей текстурой, которые называют словом crispy (от англ. crisp — хрустящий, рассыпчатый). Это придаст мускату необходимый стержень, которого этому вину часто не хватает.

За столом мускат бом-де-вениз обладает ресурсами, в которых не стоит сомневаться, настолько они редко удаются с другими винами, не обладающими таким богатым и «капитальным» характером, позволяющим разные удачные эксперименты. Так, ни с каким другим вином не будет возможен союз с бастиллой из голубя (pastilla au pigeon) или с блюдами с такими же разноплановыми вкусами, как таджин с засахаренными лимонами (tajine aux citrons confits), утка с медом и яблоками (canette au miel et aux pommes) или суфле с голубым сыром (soufflé au bleu). Яркий вкус муската, его богатый аромат и бархатистость будут объединяться с мощностью и благоуханием этих необычных блюд.

Предложенный к небольшим английским сладким лепешкам (scones) круглой формы, сладкий и нежный мускат бом-де-вениз будет служить приятным четырехчасовым напитком для влиятельных персон перед five o’clock tea…

Традиционно считается, что это вино лучше пить, когда оно молодое. Единственные мускаты, которые следует выдерживать в бутылках длительное время, должны происходить из самых жарких регионов, например из области Сетубал в Португалии. В этом случае они теряют присущий этим винам мускатный характер и приобретают аромат, присущий самым тонким хересам. С таким букетом старого выдержанного вина (рансьо) эти мускаты создают вкусные пары с шоколадом.

Мускат де Сен-Жан-де-Минервуа (Muscat de Saint-Jean-de-Minervois)

Мускат де фронтиньян (Muscat de Frontignan)

Мускат де миреваль (Muscat de Mireval)

Мускат де ривзальт (Muscat de Rivesaltes)

Мускат де люнель (Muscat de Lunel)

Мускат дю кап коре (Muscat de Cap Corse)

Мускат коре (Muscat Corse)

Мускат с Липарских островов (Италия)

Мускат с о-ва Самос (Греция)

Мускат из области Сетубал (Португалия)

Дыня

Бастилла из голубя

Уточка с медом

Таджин с засахаренными лимонами

Яблочный гратен с кленовым сиропом

Пойяк

(Pauillac)

Бордо

Вина из Пойяка, этого великого апелласьона левого берега Жиронды, лучше оставить созревать в бутылках на некоторое время. В молодом возрасте у пойяка немного шансов составить гармоничную пару с тонкими блюдами. Он будет слишком доминировать из-за своей яркой индивидуальности, выразительного «дубового» букета, в котором аромат черной смородины, ежевики и черники смешаны с нотами белого табака. Нужно набраться терпения на 10 лет, чтобы насыщенные фруктовые ароматы растворились в более сложном букете, в котором различаются нотки кожи, кедра, а иногда даже листьев эвкалипта. Именно в этот момент пойяк достигает того баланса, который создает честь блюдам высокой кухни.

Не боясь показаться сторонником шаблонных взглядов, скажу, что пойяк будет отличным вином к ягнятине и по преимуществу к седлу барашка. Эта очень утонченная часть еще больше усиливает впечатление от вина, особенно если мясо запекают с корочкой из хлебных крошек, которая приобретает красивый золотистый цвет. В качестве гарнира предпочтение следует отдать блюду из картофеля пом-буланжер (pommes boulangères), а не зеленой фасоли, которая будет придавать вину излишнюю твердость.

Я также высоко ценю пойяк с зобной железой теленка, приготовленной в легком сливочном соусе. Это блюдо действительно великий деликатес, а вместе с вином это единство чудесно сбалансировано, текстуры обеих составляющих союза шелковистые и мягкие.

Как и его «соседи» из апелласьонов Сен-Жюльен (Saint-Julien), Сент-Эстеф (Saint-Estèphe) и Марго (Margaux), пойяк охотно «дружит» с трюфелем. В аромате этого вина даже можно различить схожие ароматы. Тем не менее я вынужден признать, что лучшее сочетание между вином и трюфелем возможно в том случае, если предложить великое вино с правого берега Жиронды из областей Помероль (Pomerol) и Сент-Эмильон (Saint-Émilion).

Я храню в памяти воспоминание об одном вине, в данном случае речь идет о Château Léoville-Las-Cases 1982 года урожая, предложенное к телячьим ножкам (jarret de veau), как их умеет готовить только один Ален Дю-кас (Alain Ducasse), который очень долго тушит это блюдо на огне, что придает мясу несравненную сочность и сладость. Нежная мякоть телячьих ножек и мясистый, даже чувственный характер вина, растворяясь друг в друге, образуют памятный «осмос» [16]. Хороший и зрелый сен-жюльен в паре с толстым куском жареной телятины на косточке или с говяжьим стейком с гарниром из макаронного гратена также образуют удачное сочетание — сочное, вкусное и чувственное.

Впрочем, пойяк образует также дружественные пары с тушеными блюдами, которым он придает большую плотность и структуру благодаря своему мощному «сложению». Например, наварен из ягненка (navarin d’agneau) с овощами, который длительное тушение превратило в очень нежное блюдо, в паре с пояйком будет казаться более «бодрым».

Так же, как и его «сосед» из Медока, это щедрое и тонкое вино будет предпочитать пернатую дичь, а не дичь с шерстью. И житель Бордо найдет то же удовольствие, если подаст к жареному бекасу старое бордо с великих виноградников, как и житель Бургундии в случае с ришбуром или житель Средиземноморья, остановивший свой выбор на бутылке красного эрмитажа… Каждый из них выберет лучшее вино своего региона, чтобы отдать дань уважения блюду из мяса этой тонкой и деликатной птицы, и никто из них не прогадает! В деле поисков гармоничных сочетаний необходимо многое допускать.

Подобно всем красным винам из Бордо, пойяк питает расположение к горным сырам и к выдержанным голландским сырам, таким как эдам, ми-молетт или гауда. Но самое удачное и самое полное сочетание будет проявляться с сыром сен-нектер (saint-nectaire). В этом случае ни вино, ни сыр не будут доминировать, их вкусы будут перемешиваться во рту, рождая новый вкус, аромат которого трудно идентифицировать, но как же он приятен!

Славу этому вину, равно как и всем великим винам из Бордо, составляет его баланс в гармонии, противоположно винам из Бургундии или из Долины Роны, которые будут более «льстивыми», но и более агрессивными. Именно поэтому к пойякам необходимо проявить все свое внимание, иначе они рискуют быть не понятыми или же их роскошная сложность останется незамеченной.