Домашнее консервирование фруктов и овощей - Хосташова Божена (книги бесплатно читать без .txt) 📗
Сушеные абрикосы
Хорошо вызревшие или перезрелые мелкие абрикосы
Абрикосы промывают, разрезают пополам, удаляют косточки и быстро укладывают в воду, подкисленную лимонной кислотой, чтобы на воздухе они не темнели. Когда все абрикосы приготовлены, их вынимают из раствора и после обсыхания их быстро раскладывают на противне и сушат или обваривают в сахарном сиропе: в 1 л кипящей воды растворяют 1 кг сахара, добавляют абрикосы и отваривают 5 - 10 минут. Затем сироп с абрикосами снимают с плиты и абрикосы оставляют в сиропе на 24 часа, после чего вынимают из сиропа и просушивают. Затем раскладывают на решетки в один слой плоскостью среза наверх и сушат на солнце 4 - 6 дней или в духовке или в сушилке сначала при температуре 50 oC, затем при 65 oC и досушивают при температуре 60 oC. Засушенные абрикосы должны быть мягкими.
Замороженные абрикосы
Зрелые, твердые, хорошо окрашенные абрикосы, сахар
Хорошо промытые абрикосы разрезают пополам, удаляют косточки и замораживают по способу 2, 3 или 4, приведенными на стр. 92
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF АЙВА .G.GLAV13.TIF;1.92";1.362";TIFF
Из-за высокого содержания пектиновых веществ айва пригодна для приготовления джема, желе, мармелада и сыра; хорошо вызревшая айва с низким содержанием каменистых клеток пригодна для компотов и засахаривания.
Хорошо вызревшая айва имеет желтую окраску и нежный запах. После срывания следует оставить на несколько дней дозреть, чтобы она приобрела приятный запах.
Айвовый компот
Отлежавшая, хорошо вызревшая айва Заливка: на 1 л воды 300 г сахара
Айву промывают, очищают, разрезают на 8 частей и удаляют сердцевину, плодоножки и чашелистики. Айву после разрезания быстро погружают в воду, подкисленную лимонной кислотой (10 г на 1 л воды) до размягчения, чтобы айва, наколотая иглой, легко соскальзывала. Айву оставляют обсохнуть, затем укладывают в банки и заливают горячей заливкой так, чтобы она вся была затоплена. Банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют. Ввиду того, что айву подают обычно в сочетании с другими фруктами, ее лучше консервировать в меньших банках.
Стерилизация полулитровых банок: 20 минут - разогрев до 90 oC, 30 минут - стерилизация при 90 oC.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Айвовый джем I
Менее зрелая айва На 1 кг очищенной айвы 800 г сахара
Айву замачивают на короткое время в холодной воде, затем ее тщательно моют, очищают и удаляют сердцевину. Мякоть айвы разрезают на куски или протирают. Джем варят порциями в 1,5 кг очищенной айвы. Ее укладывают в низкую широкую кастрюлю, подливают немного воды и быстро доводят до кипения. Далее варят при спокойном кипении до размягчения. Затем всыпают по частям сахар и варят дальше, чтобы джем начал желировать (по способу D). Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Айвовый джем Il
Хорошо вызревшая айва, крупный сахар, лимонная кислота
У промытой айвы удаляют плодоножки и чашелистики, ее протирают тканью, укладывают в кастрюлю и заливают водой так, чтобы она вся была затоплена. Отваривают до размягчения, чтобы наколотая иглой она легко соскальзывала, но, однако, чтобы не лопалась. Мягкую айву остужают, очищают, разрезают пополам, удаляют сердцевину, а мякоть нарезают на пластинки. Кожуру и сердцевину погружают в айвовый отвар и варят, чтобы объем отвара сократился на треть. Отвар процеживают через плотный мешок. Нарезанную айву взвешивают, добавляют кристаллический сахар (60 - 80 % веса айвы), процеженный отвар и варят, чтобы айва полностью размягчилась. К концу варки добавляют лимонную кислоту (2 г на 1 кг отвешенной айвы). Кипение прекращают, как только отвар начнет желировать (по способу D). Удаляют всю пену. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Айвовый мармелад I
Отлежавшая зрелая айва На 1 кг айвового пюре 600 г сахара, 3 г лимонной кислоты
У промытой айвы удаляют плодоножки и чашелистики, ее разрезают на куски, подливают немного воды и под крышкой отваривают до размягчения. Мягкую айву пропускают через машинку для отжатия фруктов, а пюре взвешивают. Отпаривают ее в низкой широкой кастрюле, пока объем не уменьшится на четверть; по частям добавляют сахар так, чтобы кипение не прерывалось, и варят дальше. К концу кипения добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Конец кипения определяют по способу D. Мармелад можно ароматизировать добавлением нескольких ложек рома, который добавляют одновременно с лимонной кислотой. Кипящим мармеладом заливают до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Айвовый мармелад II
Отлежавшая зрелая айва, кристаллический сахар Айву промывают, удаляют плодоножки и чашелистики и протирают тканью. Укладывают в кастрюлю, прикрывают крышкой и ставят в спокойно нагретую духовку, чтобы размягчилась, но не потрескалась. Затем ее охлаждают, разрезают вместе с кожурой на пластинки, удаляют сердцевину и измельчают. Приготовленную массу взвешивают, добавляют равное количество сахара (если желают приготовить менее сладкий мармелад, добавляют на 1 кг массы 600 г сахара) и варят при постоянном помешивании до тех пор, пока мармелад не начнет желировать (по способу D). Кипящим мармеладом заливают до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, банки закрывают, переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.
Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Айвовый мармелад с яблоками
Приблизительно 70 % отлежавшей зрелой айвы и 30 % незрелых яблок На 1 кг пюре - 700 г сахара
Айва должна отлежаться, чтобы она приобрела приятный запах.
У промытой айвы удаляют плодоножки и чашелистики, ее разрезают на куски, подливают немного воды и под крышкой отваривают до размягчения. У промытых яблок удаляют плодоножки и чашелистики, их крошат, подливают немного воды и тоже отваривают до размягчения.
Яблоки и айву пропускают через машинку для отжатия фруктов, пюре взвешивают и отпаривают в широкой низкой кастрюле. Как только объем уменьшится на четверть, добавляют по частям сахар так, чтобы кипение не прерывалось, и варят дальше. Когда мармелад начнет желировать, что можно определить по способу D, кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро закрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном и накрывают тканью.
Остывшие банки перед складированием протирают влажной тканью.
Айвовое желе
Твердая ароматная айва (или кожура и сердцевина, которые остались после приготовления айвового компота) На 1 л сока 600 г сахара
Айву замачивают на короткое время в холодной воде, затем ее тщательно моют и удаляют плодоножки и чашелистики. Айву разрезают вместе с кожурой и сердцевиной на мелкие куски, заливают водой так, чтобы она была полностью затоплена и под крышкой отваривают так, чтобы айва размягчилась (но не разварилась). Айву с соком выливают в полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или в верхнюю их двух полотняных салфеток, подвешенных одна над другой и закрепленных на ножках перевернутого табурета (рис. 17), и оставляют вытекать. Очищенный сок выпаривают малыми порциями в широкой кастрюле. Когда испарится около трети объема сока, добавляют сахар и варят при постоянном помешивании до тех пор, пока сок не начнет желировать (по способу D). Если образуется пена, ее собирают в конце варки деревянной ложкой или шумовкой. Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.
