Русские народные блюда - Надеждина Вера (читать книги полные .TXT) 📗

ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИШНИ С МАЛИНОЙ

1 кг вишни, 250–400 г малины, на 1 кг смеси плодов и ягод – 1,2 кг сахара.

Темноокрашенные вишни промыть, удалить плодоножки и косточки, соединить с подготовленными ягодами малины, смесь залить 65 %-ным сахарным сиропом и оставить на 4–5 часов. Затем нагреть до кипения, покипятить 5–6 минут, снова выдержать в течение нескольких часов и затем варить до готовности.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИШНИ С СОКОМ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ ИЛИ МАЛИНЫ

1 кг вишен, 800 г сахара, 1 стакан сока красной смородины или 0,5 стакана сока малины.

Подготовленные вишни без косточек положить в варочный таз, добавить сахар, сок красной смородины или малины, поставить на огонь, довести до кипения и варить 30 минут.

ДЖЕМ ВИШНЕВЫЙ

1 кг вишни, 100 г сахара.

Вишню без косточек засыпать сахаром и на слабом огне варить, постоянно помешивая, до готовности. В горячем виде переложить в банки и стерилизовать в кипящей воде 7–10 минут.

ДЖЕМ ВИШНЕВО-СМОРОДИНОВЫЙ

Ягоды смородины отделить от кистей, положить в кастрюлю, размять и засыпать половиной сахара. На слабом огне довести до кипения и варить примерно 15 минут. Вишню без косточек высыпать в другую кастрюлю, засыпать оставшимся сахаром, подогреть в течение нескольких минут и переложить в кастрюлю со смородиной. Перемешать, довести до кипения и варить.

ДЖЕМ ВИШНЕВЫЙ НА КРЫЖОВЕННОМ СОКЕ

1 кг вишни, 1 стакан крыжовенного сока, 1 кг сахара.

Готовить, как и джем земляничный на яблочном соке. Сок крыжовенный готовить по рецепту. Фасовать в горячем виде.

КОМПОТ ИЗ ВИШЕН

3 кг вишен, 750 г сахара, 1,5 л воды.

Спелые, плотные вишни промыть, отделить от плодоножек, уложить в банки и залить охлажденным сахарным сиропом. Банки плотно закрыть крышками, поставить в кастрюлю с решетчатым вкладышем и пастеризовать 20 минут при 80 °C или стерилизовать в кипящей воде 5 минут.

КОМПОТ ИЗ ВИШЕН БЕЗ КОСТОЧЕК

Состав заливки: на 1 л воды – 0,5–1,2 кг сахара.

Из вишни удалить косточки, плотно уложить плоды в банки по плечики. Чтобы уплотнить вишню, банки периодически потряхивать. Залить вишню горячим сиропом и стерилизовать.

КОМПОТ ИЗ ВИШНИ ВОЙЛОЧНОЙ

Плоды войлочной вишни, 400 г сахара, 1 л воды.

Вишни промыть, удалить плодоножки, уложить в подготовленные банки, залить горячим (90 °C) сахарным сиропом, накрыть крышками, пастеризовать 10 минут в кипящей воде и закатать.

КОМПОТ ИЗ ВИШНИ С МЕДОМ

3 кг вишни, 2 кг меда, ром.

В широкой кастрюле растопить мед, в кипящий мед засыпать подготовленную вишню так, чтобы она была полностью покрыта медом, и дать немного покипеть, снимая образующуюся при этом пену. Вишню быстро вынуть шумовкой из меда и сразу же положить в подготовленные банки. Мед прокипятить, горячим медом залить вишню. В каждую банку добавить ром, банки быстро закатать, завернуть в одеяло, выдержать до полного остывания компота.

ВИШНЯ В СПИРТЕ

3 кг вишни, 1 л спирта, 500 г сахара, 5 ложек воды.

Вишню вымыть, обсушить, плодоножки срезать на ¹/₂, положить в стеклянный сосуд, залить спиртом, плотно закрыть, поставить на солнце. Через 2 дня спирт слить, смешать с охлажденным сахарным сиропом, процедить через марлю или фильтровальную бумагу, залить вишню. Еще через 2 дня вишня готова к употреблению.

ЖЕЛЕ ИЗ ВИШНИ

1 л сока, 700 г сахара, 8 г пищевого желатина.

Зрелые плоды с сочной мякотью перебрать, поместить в дуршлаг, промыть в проточной воде, удалить плодоножки, поместить в эмалированную посуду, размять деревянным пестом или ложкой из нержавеющей стали, влить остуженную прокипяченную воду (1 кг плодов, 150 мл воды), нагреть до кипения, варить 5–6 минут для полного выделения сока. Проваренную массу профильтровать не прижимая плодов, чтобы получить сок без мякоти. Измерить объем полученного сока, поместить его в эмалированную кастрюлю, уварить на сильном огне примерно на ¹/₃ первоначального объема, периодически снимая пену, добавить сахар, продолжить варку в течение 7–10 минут, внести предварительно подготовленный пищевой желатин и уварить до готовности. Общая продолжительность уваривания не должна превышать 20 минут. Если вишня не очень кислая, то в конце варки нужно добавить немного лимонной кислоты. Готовое желе в горячем виде профильтровать через три слоя марли, разлить в сухие прогретые банки, накрыть полиэтиленовыми крышками или пергаментной бумагой. Хранить в темном сухом месте.

ВИШНЯ В САХАРЕ

1 кг вишни, 1,5 кг сахара.

Хорошо созревшую вишню тщательно вымыть, удалить косточки и уложить плоды в сухие стеклянные банки. Каждый ряд вишни пересыпать сахаром. Поставить на несколько часов в холодное место. Когда объем вишни в банке уменьшится из-за растворения сахара в соке, банки дополнить вишней с сахаром и укупорить. Хранить в темном холодном месте.

ВИШНЯ В РОМЕ

3 кг вишни, 1,2 кг сахарной пудры, ром.

Спелую вишню перебрать, дать воде стечь, плодоножки срезать на ¹/₂, вишню уложить в банки слоями, пересыпая каждый слой сахарной пудрой, и полностью залить ромом. Банки покрыть двойным слоем целлофана и завязать.

МАРМЕЛАД ИЗ ВИШНИ ВОЙЛОЧНОЙ

Плоды вымыть, удалить косточки, мякоть тщательно размять деревянным пестиком, протереть через сито, добавить сахар в соотношении 1:1, варить при помешивании до нужной густоты. Горячую массу разлить в фаянсовую посуду не слишком толстым слоем. После полного охлаждения и застывания нарезать мармелад ножом, обсыпая сахарной пудрой.

Подавать к чаю или кофе.

СОК ИЗ ВИШНИ

1,85 кг плодов вишни на 1 л сока.

Для приготовления пригодна вишня темно окрашенных сортов. Сок из нее можно извлечь двумя способами: горячим и холодным. Плоды перебрать, удалить негодные для консервирования, промыть, дать воде стечь, оторвать плодоножки, не удаляя косточек. Поместить в эмалированную посуду, размять деревянным пестом или ложкой из нержавеющей стали. При холодном способе получения сока размятые плоды вишни прессовать сразу, при горячем – надо сначала их подогреть при постоянном помешивании до 65 °C и прессовать в горячем виде без нарушения целостности косточек. Полученный сок нагреть до 80 °C. Для смягчения кислотности вишневого сока перед подогревом рекомендуется добавлять к нему сок малокислотных плодов (800 мл вишневого сока, 200 мл сока малокислотных плодов) или подсластить сахаром (900 мл сока 100 г сахара). Затем сок нагреть до 80 °C, профильтровать через марлю или фланель, вновь подогреть до 85–90 °C, разлить в прогретые банки. Пастеризовать при 90 °C: банки вместимостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут, 3 л – 25 минут. При расфасовке в 3-литровые бутыли сок можно консервировать методом горячего разлива.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ГОЛУБИКИ

1 кг голубики, 1,0–1,2 кг сахара.

Зрелые, но не переспелые ягоды перебрать, поместить в дуршлаг и осторожно промыть в нескольких водах (под душем или опусканием в ведро с водой), удалить излишки влаги, поместить в эмалированную посуду, залить горячим 70 %-ным сахарным сиропом (700 г сахара, 300 мл воды). Смесь выдержать в течение 3–4 минут и затем на слабом огне уварить до готовности. За 10 минут до конца варки варенья можно добавить один-два бутона гвоздики, кожуру одного лимона. Горячее варенье расфасовать в сухие прогретые банки. Пастеризовать при 95 °C: банки вместимостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут.