Люля-кебаб, долма, пахлава и другие блюда азербайджанской кухни - Коллектив авторов (читать книги бесплатно полные версии TXT) 📗
Варенье из помидоров
Помидоры – 1 кг, вода кипяченая – 125 мл, сахарный песок – 1 кг, ваниль – 0,3 г.
Для варенья подбирают сливовидные мелкие, крепкие помидоры. Помидоры бланшируют в кипящей воде 5—10 секунд, сразу же охлаждают в холодной воде и очищают от кожицы. Затем заливают горячим сиропом и выдерживают 24 часа. На следующий день сироп сливают, еще раз кипятят и заливают им помидоры. На третий день все повторяют. На четвертый помидоры варят в сиропе до готовности. Для ароматизации добавляют ваниль.
Варенье из баклажанов
Баклажаны – 1 кг, сахарный песок – 1,5 кг, лимон – 1/2 шт. или лимонная кислота – на кончике ножа, ваниль – 0,3 г.
Для содового раствора: вода холодная – 1 литр, сода пищевая – 10 г или чайная ложка.
Для варенья берут молодые мелкие баклажаны 3—4-дневной завязи. У баклажанов обрезают кончики с плодоножкой, очищают и выдерживают 5–6 часов в содовом растворе. Далее баклажаны тщательно промывают и накалывают в нескольких местах. Заливают горячим сиропом и выдерживают 8—10 часов. На следующий день сироп сливают, еще раз кипятят и заливают им баклажаны. На третий день все повторяют, горячим сиропом заливают баклажаны и проваривают еще 6–8 минут. На четвертый день баклажаны варят в сиропе до готовности. Для ароматизации в конце варки добавляют ваниль и лимонную кислоту.
Маринады
Маринованный стручковый перец
Перец – 1 кг, соль – 150 г, винный уксус – 200 г.
Для маринования используются молодые зеленые стручки перца. Перец перебирают, промывают, укладывают в глубокую посуду, можно в 3– или 5-литровые банки, и заливают 4–5 %-ным раствором соли. Если перец маринуется в кастрюле или в посуде с широким горлом, то сверху укладывают гнет, плотно закрывают и выдерживают в течение 6–8 дней. За это время цвет перца должен стать желтоватым. Затем рассол сливают, перец заливают винным уксусом и выдерживают до готовности. При мариновании перца в банках гнет не кладут, а заливают раствором соли до краев и ставят банку в широкую посуду. Далее все по рецепту. Хранится перец в прохладном месте, прикрытый крышкой.
Икра из баклажанов консервированная
Баклажаны – 1 кг, помидоры – 2 кг, лук репчатый – 2 кг, масло подсолнечное – 1,5–2 л, соль и перец по вкусу.
Для икры необходимо подобрать баклажаны черного цвета и без зерен.
Дня того чтобы икра получилась ароматной и вкусной, желательно баклажаны испечь на открытом огне, а в домашних условиях – на газовой плите или электрической конфорке.
Баклажаны моют, тщательно вытирают полотенцем или салфеткой и укладывают рядами на газовую или электрическую конфорки. Периодически переворачивают, чтобы равномерно запеклись со всех сторон.
После того как баклажаны достаточно пропекутся, их осторожно очищают, снимая черную кожицу, держа за хвостик, и перемалывают в мясорубке. В молотые баклажаны добавляют тоже молотые свежие красные помидоры (можно слегка мятые или перезрелые) и мелко нарезанный пассерованный репчатый лук.
Всю смесь ставят на тихий огонь и 2–2,5 часа тушат, подливая подсолнечное масло и периодически перемешивая, чтобы икра не подгорала. За полчаса до снятия икры с плиты ее необходимо посолить и поперчить черным молотым перцем.
После приготовления икра приобретает золотисто-желтый или оранжевый цвет.
Горячую икру раскладывают по стерилизованным банкам емкостью 500 мл и 1 л, заливают сверху по 1 столовой ложке растительного масла, пастеризуют в кипящей воде: банки емкостью 500 мл – 15 минут, литровые – 20–25 минут. Закатывают стерилизованными крышками. Охлаждают. Хранить икру желательно в холодильнике.
Баклажаны, жаренные с помидорами, консервированные
Баклажаны – 1 кг, помидоры – 2 кг, лук репчатый – 1 кг, масло подсолнечное – 1–1,5 л, соль и перец по вкусу.
У баклажанов удаляют плодоножки, нарезают кружочками толщиной в палец. Укладывают в глубокую кастрюлю и заливают водой из-под крана, сверху засыпают 3–4 столовые ложки соли. Дают постоять 2–3 часа, чтобы удалить горечь.
Через 2–3 часа воду слить, каждую баклажанную дольку обжаривают на подсолнечном масле с двух сторон до румяной корочки.
Также обжаривают на подсолнечном масле помидоры, нарезанные кружочками, и репчатый лук, нарезанный кольцами. Затем в глубокую кастрюлю складывают слоями обжаренные овощи. Первый слой – баклажаны, второй – помидоры, третий – лук и так далее, пока все овощи не закончатся. В кастрюлю с овощами наливают немного подсолнечного масла и воды, посолить и поперчить по вкусу. Тушат на медленном огне 30–45 минут.
Горячие овощи раскладывают по стерилизованным банкам емкостью 500 мл и 1 л, заливают сверху по 1 столовой ложке масла, пастеризуют в кипящей воде: банки емкостью 500 мл – 15 минут, литровые – 20–25 минут. Закатывают стерилизованными крышками. Охлаждают. Хранить баклажаны желательно в холодильнике.
Маринованные баклажаны
Баклажаны – 1 кг, чеснок – 100 г, петрушка или укроп – 200 г.
Для маринада: на 1 л кипящей воды добавляют 1 ст. л. соли, 1 ст. л. сахарного песка, перец душистый – 5–6 горошин, гвоздика – 5–6 шт., уксус 9 %-ный – 1 ст. л., водка (любая) – 2 ст. л.
Для маринования используются небольшие темно-фиолетовые или черные баклажаны. Баклажаны моют, удаляют у них плодоножку и разрезают вдоль с одной стороны, желательно с той, которая вогнута. Затем баклажаны укладывают в глубокую эмалированную посуду, засыпают солью и заливают водой из-под крана. Дают постоять 3–4 часа, чтобы вышла горечь. Далее баклажаны заливают 10 %-ным раствором соли или оставляют в той же воде, в которой они вымачивались. Доводят до кипения и бланшируют в кипящей воде 2–3 минуты, важно не передержать баклажаны в кипятке, так как они приобретают коричневый цвет. Бланшированные баклажаны откидывают на дуршлаг, дают стечь воде и кладут под гнет на сутки, чтобы удалить из них остатки воды.
Для приготовления фарша берут очищенные дольки чеснока и петрушку или укроп.
Все мелко рубят и смешивают.
На следующий день баклажаны вынимают из-под гнета и осторожно начиняют фаршем, стараясь не повредить их стенки. Фаршированные баклажаны укладывают рядами в 3– или 5-литровые банки, желательно с широким горлом, заливают охлажденным маринадом, в который добавляют 2 столовые ложки водки. Выдерживают до готовности.
Хранятся баклажаны в прохладном месте, прикрытые крышкой или марлей.
Капуста маринованная по-азербайджански
Капуста – 1 кг, свекла – 2 шт., морковь – 2–3 шт., лавровый лист – 3–4 шт., перец душистый горошком – 6–8 шт., гвоздика – 3–4 шт., соль – 1/2 ст. л., винный уксус – 350 мл.
Капусту, свеклу и морковь моют, очищают и нарезают тонкой соломкой. Смешивают с солью и пряностями, укладывают в банку или в эмалированную кастрюлю. Все заливают винным уксусом. Банку герметически закрывают. Хранят в прохладном месте или в холодильнике.
Маринованные баклажаны с помидорами
Баклажаны и помидоры – по 1 кг, чеснок – 5–6 зубчиков, петрушка – 150 г, мята и сельдерей – по 100 г, стручковый перец – 100 г, перец душистый горошком – 8—10 шт., соль – 150 г.
Для маринада: вода кипяченая – 1 л, соль – 1 ст. л., сахарный песок – 1 ст. л., уксус 9 %-ный – 2 ст. л.
Для маринования используются небольшие темно-фиолетовые или черные баклажаны и красные или красно-зеленые крепкие помидоры.
Баклажаны моют, удаляют у них плодоножку и разрезают вдоль с одной стороны, желательно с той, которая вогнута. Затем баклажаны укладывают в глубокую эмалированную посуду, засыпают солью и заливают водой из-под крана. Дают постоять 3–4 часа, чтобы вышла горечь, и промывают водой. У помидоров срезают верхушки с той стороны, где находятся плодоножки, в виде крышечки и удаляют сердцевину. Для приготовления фарша очищенные дольки чеснока, мяту, петрушку, сельдерей и стручковый перец мелко рубят и тщательно смешивают.
