В старопольской кухне и за польским столом - Лемнис Мария (библиотека книг TXT) 📗
А о кухне, для нас старопольской, для него же просто польской, он пишет: «Так что мы переняли с удовольствием кушанья почти всех стран — и Руси, и турок, и шведов, и немцев, и французов, и англичан, и итальянцев, и испанцев; мы сохранили нашу национальность, поэтому ставим на первом месте свои кушанья, тоскуем по ним, и за границей за изысканным столом невесело нашему земляку, рад бы он вернуться к борщу, капустнику, бигосу».
После разгрома армии Наполеона в России в 1812 г., подавления польских национальных восстаний 1830 и 1863 г., многие поляки вынуждены были эмигрировать, прежде всего во Францию.
«Более зажиточные жители Парижа имеют поваров-поляков; военные в Шантийи, в Испании и Италии обучали местных жителей готовить им их любимые кушанья».
Волнующе и глубоко правдиво все, что пишет Голембёвский, и хотя со времени написания этих слов прошло более ста лет, они не утратили своей злободневности.
«В способе угощения поляк также отличается, он всегда вежливый, открытый, искренний, кого к столу зовет, тому и другом становится…; без прекрасного пола и галантного отношения к нему для поляка и пира нет. Не угощает он только тогда, когда желает тебе зла. Кто же у нашего земляка, свой или чужой, родственник или нет, друг или недруг, знакомый или незнакомый, высший или низший, не нашел накрытого стола и дружески протянутой руки, искреннего приема, прощения всех обид? Сколько раз он угощал и тех, кто ему никогда и ни в чем не пригодится, кого никогда больше не увидит?»
И, заканчивая похвалу польскому гостеприимству, добавляет: «Мы можем гордиться этим, передадим же и детям нашим это дорогое наследие, этот благородный обычай».
Из похвал польскому гостеприимству, написанных иностранцами, посещавшими Польшу в разном качестве на протяжении веков, можно было бы составить объемистую книгу. Но такой книги нет, так как современные поляки гостеприимство считают чертой вполне естественной, не заслуживающей особого внимания. В определенном, личном плане поляка можно назвать даже скупым — он отказывает себе, чтобы поделиться с другим.
Подобно тому, как польская кухня несмотря на разные «кулинарные веяния» сохранила свой национальный облик, так и сервировка польского стола, перенимая широко вошедшие в быт «новинки», сохранила ярко выраженный польский колорит.
Вместо великолепной и массивной серебряной, позолоченной, а иногда и золотой посуды на польских столах появился фаянс, а вслед за ним и фарфор.
Это произошло во времена правления Станислава Августа, но не было чем-то неожиданным. Уже при Яне III Собеском в Польше коллекционировался китайский и даже японский фарфор, который стоил баснословно дорого. Это были декоративные вещи, служившие для украшения жилья; чтобы не разбить, их ставили на консолях либо в застекленных горках. При королях Саксонского дома фаянс и фарфор довольно часто можно было встретить на польских праздничных столах. Первый фаянс был дорогой, украшенный расписным орнаментом, ввозился он преимущественно из Италии, из славившейся фаянсовыми изделиями Фаэнцы. Поскольку новинка была далеко не дешевой, прислуга и сотрапезники должны были привыкнуть бережно обращаться с хрупкими, легко бьющимися чащами, блюдами и тарелками. Фарфор был несколько прочнее и притом гораздо изысканнее. Саксонский фарфор, изготовлявшийся в Мейсене, быстро снискал среди богатых огромную популярность. Из Мейсена можно было выписать выдержанные в едином стиле целые сервизы столовой посуды на любое количество персон, с супницами, салатниками, соусниками, солонками и прекрасными подсвечниками. Стол, сервированный фарфоровой посудой, выглядел очень нарядно, особенно в сочетании с серебряной легкой и модной посудой, часто повторявшей по форме фарфоровую. Преобладал, однако, фарфор. В усадьбах магнатов было много старого тяжелого серебра, и еще много лет оно украшало серванты, являясь убедительным свидетельством зажиточности дома.
Описанные уже ранее серебряные сервизы, занимавшие середину шляхетского стола, впали, судя по всему, в немилость, коль скоро «Идеальный повар» (изданный в 1812 г.), давая меню обеда на 15–20 персон, упорно советовал: «поставить посередине серебряный сервиз либо иной, который останется в течение всего обеда». Когда же серебряная посуда совершенно вышла из моды, на богатых столах серебряными продолжали оставаться ложки, вилки и ножи, хотя ручки столовых приборов тоже были оправлены фарфором. Польша располагала богатыми залежами серебра, и оно добывалось в известных рудниках близ Олькуша вплоть до конца XVIII в. Имелись и превосходные золотых дел мастера, особенно во Львове и Кракове. Их изделия высоко ценились за границей. Заметим кстати, что традиции польского золотильного мастерства восходят к XII–XIII вв., а во времена Станислава польские серебряные изделия отличались высоким художественным уровнем и тщательностью отделки. В «саксонский» период на польских столах появилась еще одна новинка — стеклянные рюмки, бокалы и кубки. Были они новинкой лишь отчасти, так как польское стекло изготовлялось уже в эпоху раннего средневековья. Основание старейшей польской стеклодувной мастерской в Крушвице ученые относят к XII–XIII вв., а в XVI в. в Польше работало уже 30 стеклодувных цехов. Но в «саксонские» времена стеклянные изделия Польша преимущественно ввозила из-за границы, главным образом из Чехии. В годы правления Станислава Августа появились первые в Польше мануфактуры, производившие фаянс и столовое стекло. И хотя они вписали славную страницу в историю польской керамической промышленности, их жизнь, как правило, была непродолжительной. Дело в том, что политическая обстановка в Польше не благоприятствовала расцвету даже самых ценных начинаний короля и на этом поприще. Однако польский фаянс, фарфор и стекло эпохи Станислава в удивительно короткое время достигли такого высокого уровня, что могли смело конкурировать с привозными изделиями.
Основанная королем варшавская бельведерская мануфактура (работавшая, примерно, в 1774–1787 гг.) изготовляла вначале фарфор, но скоро из-за нехватки соответствующего сырья стала специализироваться на фаянсе. И хотя из бельведерской мастерской выходили настоящие фаянсовые шедевры, королевская мануфактура, «фарфурня», приносила убыток. За каждый экземпляр король доплачивал столько, сколько составляла продажная цена данного изделия. Немногочисленные дошедшие до нас образцы бельведерского фаянса восхищают тонкостью работы и великолепным расписным орнаментом. Из бельведерской мануфактуры вышли два известных среди знатоков сервиза: «султанский», состоявший из 160 предметов, и «королевский», заказанный Станиславом Августом для личного пользования. Первый сервиз король подарил султану Абдулхамиду I. От обоих сохранилось несколько разрозненных вещиц.
Среди коллекционеров ценятся также весьма редкие сегодня изделия мануфактуры в местечке Корец, работавшей в 1784–1832 гг. В отличие от «бельведеров» корецкий фаянс и фарфор быстро завоевал рынок. В года расцвета фабрика ежегодно выпускала до 20 000 штук фарфоровых и фаянсовых изделий, которые можно было увидеть у небогатой шляхты и горожан. Корецкие изделия, успешно продаваемые за границей, были выдержаны в своеобразном «польском» декоративном стиле (расписаны волынскими пейзажами, мелкими полевыми цветочками и т. п.). Были и другие польские мануфактуры, производившие прекрасный фаянс и фарфор, некоторые из них продержались даже до середины XIX в.
До сих пор существует и выпускает известный на мировом рынке фарфор основанная в 1809 г. мануфактура фаянса и фарфора в городе Цьмелюв, преобразованная в 1842 г. в фабрику фарфора. Прекрасные традиции польского фаянса культивирует ныне фабрика во Влоцлавеке, изделия которой тоже высоко ценятся за рубежом. Следует упомянуть и о польском стекле XVIII в. Благодаря бокалам и кубкам вино, которое ранее пили из серебряных сосудов, обнаружило еще одно прекрасное, но скрытое дотоле достоинство — цвет.
Самым известным в Польше было стекло из Уречья, выпускавшееся с середины XVIII до середины XIX в. Уреченская фабрика производила не только богатый ассортимент изысканных по форме и гравировке рюмок, бокалов, кубков и стаканов, но и редкой красоты декоративные подсвечники, зеркала такой тонкой шлифовки и в таких изысканных рамах, что их сравнивали с венецианскими. Славился и польский хрусталь, изготовляемый основанной в 1717 г. фабрикой в Хуцисках. Итак, польский стол, сервированный во второй половине XVIII в. фарфором, стеклом и хрусталем, при свете зажженных в подсвечниках свечей представлял собой великолепное зрелище.
