Специи и приправы - Кашин Сергей Павлович (версия книг txt) 📗
Ингредиенты
500 г баранины, 500 г риса, 500 мл воды, 300 г репчатого лука, 200 г моркови, 20 г зубчиков чеснока, 20 г барбариса (ягоды), 5 г семян кориандра, 150 мл растительного масла, 30 г зелени укропа и петрушки, молотый черный и красный перец, соль.
Способ приготовления
Рис перебрать и тщательно промыть проточной водой.
Баранину вымыть, слегка обсушить салфеткой, после чего нарезать небольшими кусочками, переложить в казан и обжарить в растительном масле.
Добавить морковь, нарезанную крупной соломкой, и обжарить в течение 10 минут, периодически помешивая.
Влить в казан кипяток, выложить предварительно промытый проточной водой рис и зубчики чеснока, всыпать соль, молотый перец, кориандр и барбарис. Вода должна покрывать рис на величину не менее 3 см. Поверхность смеси выровнять. Сделать сильный огонь, чтобы вода быстро выкипала. Когда вода слегка будет покрывать рис, убавить огонь до минимального, положить поверх риса большое блюдо и накрыть казан крышкой. Через 20 минут снять казан с огня и настоять плов в течение 20 минут, не открывая крышки. Затем хорошо перемешать плов и подавать к столу горячим, присыпав мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки и цельными ягодами барбариса.
Утка, фаршированная с барбарисом
Ингредиенты
1?—2-килограммовая утка, 300 г инжира, 50 г репчатого лука, 100 г барбариса (ягоды), 20 г натурального цветочного меда, 300 мл красного вина, 100 г лимона, 5 г корицы, 50 г сливочного масла, 30 г зелени укропа и петрушки, соль.
Способ приготовления
Для приготовления начинки половину указанного в перечне ингредиентов вяленого инжира перебрать, промыть проточной водой, разрезать каждую ягоду пополам, после чего соединить с растопленным медом, цедрой и соком лимона. Все хорошо перемешать.
Утку вымыть под струей проточной воды, обсушить салфеткой снаружи и изнутри, начинить инжирно-медовой смесью, переложить на смазанный маслом противень. Сверху посыпать солью и полить соусом, приготовленным из меда и небольшого количества сливочного масла. Накрыть фольгой и поместить в духовку, разогретую до 180–200 °C. Запекать в течение 1,5 часа. За несколько минут до окончания приготовления фольгу удалить.
Оставшиеся плоды инжира разрезать каждый на 4 части, переложить в посуду с высокими стенками и, залив вином, поместить на огонь. Довести до кипения, приправить корицей и варить еще в течение получаса. Готовую массу растереть в жидкое пюре.
Лук очистить, вымыть, измельчить и спассеровать в растительном масле до золотистого цвета. Смешать луковую массу с ягодами барбариса.
Все тщательно перемешать и потомить на слабом огне в течение 10–15 минут. Луковобарбарисовую смесь соединить с инжирной заливкой, перемешать, довести до кипения и снять с огня.
Запеченную утку уложить на широкое блюдо, залить соусом, украсить рубленой зеленью укропа и петрушки и подать к столу.
Желе из барбариса
Ингредиенты
1 кг барбариса, 1 кг сахара, 200 мл воды.
Способ приготовления
Ягоды барбариса перебрать, промыть проточной водой, откинуть на дуршлаг, выложить в емкость с высокими стенками, добавить воду. Все перемешать, поместить на огонь и кипятить в течение 30–40 минут.
Проваренную массу протереть через сито, жмых удалить. В оставшееся жидкое пюре ввести сахар и уварить до уменьшения смеси в объеме.
Готовое желе разлить по стеклянным банкам и закупорить крышками.
Бедренец
Бедренец – одно-, дву– или многолетнее травянистое растение, относящееся к семейству зонтичных. Широко распространенным видом является бедренец камнеломковый. Встречается в некоторых районах Азии, Африки и Европы с умеренным, тропическим и субтропическим климатом. Произрастает на лесных опушках, лугах, обочинах дорог и в полях.
Это растение с тонким полым разветвленным стеблем высотой до 60 см, поверхность которого покрыта мелкими волос ками. Листья развиваются главным образом в нижней части стебля. Листья, развивающиеся у корня, перистые, дополнены маленькими листочками яйцевидной формы. Стеблевые листья перисто-рассеченные.
Короткое корневище имеет вид веретена, окрашено в темно-коричневый цвет. Толщина его в среднем составляет 1,5 см. Корень толстый, красновато-коричневый снаружи и желтоватый внутри. Длина его достигает 20 см, толщина – до 2 см.
Мелкие цветки обоеполые, в зависимости от вида имеют белую, розоватую или алую окраску. Они образуют сложное соцветие – многолучевой (от 6 до 15 лучей) зонтик, лишенный обертки. Период цветения начинается в июле и продолжается до сентября.
Плод – неопушенная двусемянка яйцевидной формы. После полного созревания, в августе – сентябре, происходит ее разделение на два полуплодика, сросшихся с белковыми семенами.
Размножают бедренец семенами. В культуре выращивать его рекомендуется на площадках с суглинистым или супесчаным грунтом, открытых для солнечных лучей и света. Это растение нетребовательно к влаге и теплу, относится к группе засухоустойчивых и холодостойких видов.
Сбор корней производят осенью: в сентябре – октябре. Выкапывать их можно также весной. Собранные корни очищают от земли, промывают проточной водой, нарезают маленькими брусочками и высушивают на открытом воздухе под тентом. Для сушки нередко используют специальные сушильные камеры, в которых поддерживается температура до 45 °C.
Листья собирают в течение всего периода вегетации, хорошо высушивают, после чего упаковывают в тканевые мешочки или бумажные пакеты.
Использование в народной медицине
Корни бедренца содержат сахара, уксусную и бензойную кислоты, смолы, сапонины, эфирные и жирные масла, ароматические соединения, дубильные вещества, камедь, горечь пимпинеллин.
В листьях и стеблях присутствуют такие вещества, как растительный жир, клетчатка, протеин, зола и эфирное масло. В период цветения листья содержат значительное количество витамина С и каротина. Соцветия богаты флавоноидами, кумаринами, эфирными и жирными маслами.
В народной и официальной медицине применяют препараты, приготовленные из корней и корневищ бедренца. Они показаны при заболеваниях органов дыхательной системы (в том числе и при бронхиальной астме), воспалении голосовых связок, простуде и гриппе в качестве потогонного и жаропонижающего средства; ангине и скарлатине, болезнях желудочно-кишечного тракта и мочевыводящей системы. С использованием бедренца успешно проводится лечение таких патологий, как ревматизм, подагра, водянка, дифтерия и коклюш.
Использование в кулинарии
Для приготовления блюд применяют надземные (стебли, листья, соцветия) и подземные (корни и корневища) части бедренца. Их добавляют в блюда в свежем и высушенном виде. Растение придает блюдам слабый остро-горький вкус и аромат.
Свежие и высушенные корни и корневища являются главным образом добавкой к овощным и мясным салатам, супам. Они оттеняют вкус запеченной, тушеной и вареной рыбы. Корни и корневища нередко служат ингредиентом блюд, приготовленных из яиц и сыра.
Молодые листочки бедренца рекомендуется класть в винегреты и салаты, что придает им чуть горьковатый привкус. Их также добавляют в соусы и заливки. Соцветия растения часто используют в качестве компонента домашних консервов из огурцов, помидоров, патиссонов и кабачков. Семена бедренца – пряность, улучшающая вкусовые качества хлебобулочных изделий, пива и колбас.
Салат из тыквы с хреном и бедренцом
Ингредиенты
200 г тыквы, 50 г бедренца (листья), 10 г корня хрена, 30 г перьев репчатого лука, 50 г сметаны, 5 г горчицы, молотый белый перец, соль.
Способ приготовления
Тыкву вымыть, очистить и нарезать мелкими кубиками. Лук и листья бедренца мелко нарубить. Предварительно очищенный корень хрена натереть на мелкой терке.
