На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга - Люкимсон Петр (книги онлайн полные версии TXT) 📗
Как вы сами понимаете, соответствовать всем этим требованиям очень нелегко, и понадобились столетия, прежде чем удалось отточить рецепты десертных блюд еврейской кухни так, чтобы их не было стыдно подать не только соседке Фире, но и самому президенту США, если ему захочется в свободное от работы время узнать, как живет простой американец Изя Рабинович.
И потому я предлагаю вам именно такие рецепты – старые, как молитвенник моего деда, но одновременно позволяющие использовать вполне современные ингредиенты, которые можно купить в любом супермаркете.
1. Разрежьте 8 яблок на 4 части, добавьте 250 г винограда, 1 банку кислых вишен, 1/2 чашки обычного сахарного песка и 1/2 чашки коричневого сахара.
2. Залейте водой так, чтобы она на 2–3 пальца покрывала фрукты.
3. Варите все это на среднем огне примерно 35–45 минут, время от времени помешивая.
Подавать этот компот нужно холодным.
Возьмите 1 банку консервированных нарезанных груш, 1 банку нарезанных персиков, 1 банку фруктового коктейля, 1 банку мороженой земляники. Хорошо перемешайте все ингредиенты и поставьте на сутки в холодильник. За это время компот загустеет, тропические фрукты из коктейля пропитаются вкусом земляники, терпкий привкус груши смешается с персиковым соком, и получится десерт, который не постыдились бы подать и при дворе царя Соломона или халифа Гаруна аль-Рашида.
Ну и, само собой, в еврейских домах принято подавать на десерт мороженое. У стороннего наблюдателя может возникнуть подозрение в том, что такой десерт нарушает принципы кашрута: ведь мороженое, как правило, молочное блюдо, и если оно подано после мясного обеда, значит…
Но в том-то и дело, что ничего это не значит! Мороженое действительно чаще всего делается на основе сметаны, но только не у евреев! Мы умудрились подарить миру десятки рецептов немолочного мороженого. И, честное слово, если это мороженое приготовлено по всем правилам, оно ничуть не уступает, а может быть, даже в чем-то превосходит мороженое, сделанное на молочной основе.
Домашнее мороженое
Для всех этих рецептов нам понадобится десертный крем, относящийся к категории «парве», в 200-граммовой упаковке. Кремы эти продаются во всех кошерных магазинах, но, покупая их в пасхальные дни, не забудьте удостовериться, что они кошерны на Песах (впрочем, в еврейских магазинах на Песах некошерные к этому празднику товары либо убираются вообще, либо закрываются плотной бумагой). Десертный крем «парве» составляет основу любого мороженого, ну а дальше все в принципе зависит от вашей фантазии. Поэтому я приведу только два рецепта, чтобы вы усвоили сам принцип приготовления мороженого.
1. Возьмите 3 яйца, отделите желтки от белков, взбейте белки до густой пены и отставьте в сторону.
2. Взбейте две упаковки крема и добавьте в него яичные желтки, снова взбивайте еще 2–3 минуты и затем добавьте белки.
3. В получившуюся смесь постепенно добавьте 1 банку вишневой начинки для пирога.
4. Переложите в форму и заморозьте.
1. Возьмите 2 яйца, отделите желтки от белков, взбейте желтки и отставьте в сторону.
2. Взбейте белки, добавьте к ним одну упаковку десертного крема «парве» и взбивайте все это вместе до образования густой пены.
3. Добавьте в смесь 1,5 ст. л. сахарного песка, влейте 1/2 чашки шоколадного сиропа и вмешайте яичные желтки.
4. Обжарьте 100 г миндаля в маргарине, промокните миндаль и добавьте к мороженому.
5. Переложите в форму и заморозьте.
А еще на десерт в еврейских домах было принято подавать конфеты. О, само собой, не те конфеты, которые продаются в разноцветных обертках в магазине! Эти конфеты появились относительно недавно, лет примерно сто назад, а евреи ели конфеты еще в Средние века. И если верить легенде, именно в еврейских кондитерских покупали конфеты для столов прусских, польских и австро-венгерских королей. Что это были за конфеты?
Ну, так и быть – вот вам один из рецептов.
1. 250 г крупного чернослива очистите от косточек. Отделите 1/3 порции, мелко изрубите, добавьте 50 г толченых грецких орехов и 50 г толченых орехов «фундук», 1/2 ст. л. сахара, 2 ч. л. рома, щепотку ванилина и 4 ч. л. яблочного повидла.
2. Из получившейся в результате всех этих операций массы руками скатайте колбаску, нарежьте ее на продолговатые кусочки и придайте им форму косточек для чернослива.
3. Вложите получившиеся «косточки» в очищенный чернослив.
Если вы подумали, что конфеты можно уже подавать на стол, то вы ошибаетесь! Теперь обваляйте их в сахарной пудре, смешанной с ванилином, положите каждую конфету в бумажную розеточку и отойдите в сторону.
Ну, как?!
Глава восьмая. Что пьют евреи?
Так что же пьют евреи?
Странный вопрос, потому что евреи пьют, в принципе, все известные человечеству напитки.
Пьют водку – правда, как говорит хасидская присказка, евреи покупают бутылку водку на пятерых, выпивают из нее двести граммов, остальное отдают Ивану, а потом долго веселятся.
Пьют квас – вспомните рассказанную Шолом-Алейхемом в его гениальном «Мальчике Мотле» историю о том, как брат Мотла Эли решил разбогатеть и семья занялась изготовлением и продажей кваса. Вернее, скорее продажей, чем изготовлением, так как квас разбавлялся до тех пор, пока «водичка» не превращалась в «воничку». Перечитайте эти бессмертные страницы, и вы просто не сможете удержаться от смеха. Украинские евреи вообще так любили квас, что потребляли его бочками. В некоторых местечках хозяева, готовившие этот напиток, выставляли на субботу бочки с квасом на улицу, чтобы каждый желающий мог зачерпнуть стакан. Ну, а когда суббота кончалась, евреи приносили им деньги за выпитые стаканы, и никогда хозяева не оставались в накладе.
Но самый почитаемый, самый главный наш напиток – это, конечно же, вино.
Понятно, что к его кошерности предъявляются самые строгие требования – еврею запрещено пить вино, изготовленное неевреем (такое вино называется «яин нохри»), хотя все остальные спиртные напитки, приготовленные неевреями, могут быть вполне кошерными.
Не случайно перед тем, как выпить вина, евреи произносят специальное благословение, и именно с этого благословения и пригубливания вина начинается любая праздничная и субботняя трапеза.
Испокон веков Иудея славилась своими винами. Огромные деньги платили римские, египетские, вавилонские и карфагенские вельможи за густое белое вино из Аскалона, терпкие красные вина, приготовленные из пропитанного солнцем иерусалимского винограда, ароматные десертные вина Галилеи и Голанских высот.
Воспевание вина и той радости, которую дарит этот чудесный напиток, является одной из основных тем еврейской классической поэзии.
«Эка невидаль! – может сказать читатель. – Да это вообще одна из излюбленных тем восточной поэзии – вспомните хотя бы Гафиза или Хайяма!»
Все верно. Но дело в том, что для поэтических гениев исламского мира эта тема была проявлением фронды, бунта против догм ислама, запрещающего, как известно, употребление спиртных напитков, и потому неразрывно сплеталась с темой социальной. Вспомним хотя бы строчки жившей в ХI веке азербайджанской поэтессы Мехсети:
