Блюда из мяса и птицы - Сборник рецептов (первая книга txt) 📗
Подготовленный рубец начинить, края его соединить и туго зашить, придавая изделию форму каравая, затем натереть солью и положить в неглубокую посуду с плотной крышкой. Запекать 1,5–2 часа (почти до готовности), остудить и вторично поставить в духовку, уменьшив нагрев, чтобы колбасу постепенно высушить и одновременно довести до готовности.
Рубец говяжий — 240 г, говядина — 1 кг (или свинина — 800 г, или баранина — 900 г), лук репчатый — 1,5 шт. (или чеснок — 15 г), крупа овсяная —0,5 стакана, вода — 0,75 стакана, лист лавровый, перец черный молотый, соль.
Сердце тушеное
Сердце нарезать толстыми ломтями, нашпиговать копченым салом и обжарить на сковороде с разогретым жиром. Затем переложить в сотейник, залить соком, образовавшимся при жарении, добавить нарезанный лук, коренья, томат-пюре, специи, немного воды и стушить. В конце заправить поджаренной мукой, сметаной и дать закипеть.
Сердце говяжье — 0,9 кг, сало-шпик копченое — 120 г, жир — 3,5 ст. ложки, лук репчатый — 1–2 шт., корень петрушки — 1 шт., морковь — 1–2 шт., томат-пюре — 3 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, сметана — 0,75 стакана, перец черный молотый, лист лавровый, соль.
Сердце, тушенное с овощами
Сердце надрезать, промыть, 2–3 часа вымачивать в холодной воде; затем промыть, положить в кипящую воду и варить при слабом кипении: говяжье — 3–4, свиное — 2–2,5 часа. За час до окончания варки положить соль. Готовое сердце охладить в отваре, нарезать поперек волокон небольшими тонкими ломтиками, положить в посуду, залить горячим красным соусом и добавить сметану. Сырой картофель, репу, петрушку, морковь и лук нарезать небольшими дольками и слегка обжарить.
Огурцы некрупно нарезать тонкими кружочками, а крупные очистить, разрезать вдоль на 3–4 части, удалить семена и нарезать дольками. Огурцы и обжаренные овощи положить в посуду с кусочками вареного сердца, добавить лавровый лист, перец, перемешать и тушить под крышкой при слабом кипении до готовности овощей, при подаче к столу сердце вместе с овощами и соусом положить на тарелку и посыпать зеленью.
Сердце можно приготовить без сметаны и огурцов, репы.
Сердце говяжье (или свиное) — 0,5 кг, картофель — 600 г, морковь — 2 шт., лук репчатый — 2 шт., петрушка (корень) — 1 шт., репа — 0,5 шт., огурец соленый — 1 шт., соус красный — 1 стакан, сметана — 4 ст. ложки, зелень, лавровый лист, перец черный молотый, соль.
Котлеты «Ятрань»
Вымя дважды пропустить через мясорубку — сначала с луком, затем с замоченным в молоке хлебом. Добавить яйцо, соль, перец, сформовать котлеты и поджарить их на раскаленном жире.
Вымя (сырое) — 1 кг, хлеб пшеничный — 250 г, лук репчатый — 2 шт., яйцо — 1 шт., молоко, перец черный молотый, соль.
Котлеты «Сюрприз»
Рыбу, вымя, лук, замоченный в молоке хлеб дважды пропустить через мясорубку; добавить яйца, молоко, хорошо вымешать. Сформовать котлеты и поджарить их на масле.
Вымя (вареное) — 300 г, скумбрия (филе) — 500 г, лук репчатый — 3 шт., хлеб пшеничный — 150 г, яйца — 3 шт., молоко — 0,5 стакана, масло растительное, чеснок, перец черный молотый, соль.
Вымя жареное
Вымя обмыть, вымочить в течение нескольких часов, хорошо обсушить, поварить в слегка подсоленной воде 3–4 часа, затем добавить коренья и продолжать варить. Затем вынуть, охладить, нарезать кусочками толщиной 1 см, обжарить с обеих сторон. Можно запанировать, перед подачей к столу сбрызнуть лимонным соком.
Вымя — 1 кг, вода —2 л, маргарин —2,5 ст. ложки, коренья, соль.
Вымя, жаренное в сухарях
Вымя очистить, промыть и отварить в соленой воде, добавить лук, перец, лавровый лист. Когда вымя остынет, нарезать его ломтиками, запанировать в муке, обмакнуть во взбитые яйца, запанировать в сухарях и поджарить на топленом сале до образования румяной корочки. Гарнировать жареным картофелем, горошком и отварной фасолью.
Вымя — 750 г, мука — 2 ст. ложки, яйцо — 1 шт., сухари молотые — 5 ст. ложек, сало топленое — 2 ст. ложки, лавровый лист, перец душистый, соль.
Вымя, тушенное с картофелем
Вымя нарезать и отварить до готовности. Когда остынет, нарезать кусочками, обжарить и уложить на дно сотейника. Добавить часть слегка спассерованного лука, сладкий перец и лавровый лист. Сверху положить очищенный картофель, нарезанный чеснок, добавить остальной лук, томат, залить бульоном, в котором варилось вымя, и тушить до готовности.
Вымя — 0,5 кг, масло сливочное — 3 ст. ложки, картофель — 1 кг, лук репчатый — 2–3 шт., томат — 2 ст. ложки, чеснок — 3 зубка, сладкий перец — 2–3 шт., лавровый лист, перец черный молотый, соль.
Вымя, тушенное с крупами
Вареное вымя нарезать небольшими кусочками и слегка подсолить, залить бульоном, всыпать сахар и тушить 10 минут. Затем добавить промытый рис (или другую крупу) и тушить до готовности крупы. По окончании тушения заправить маслом, яблочным соком (или тертыми яблоками).
Вымя (вареное) — 400 г, сахар —1 ч. ложка, рис (перловая или пшеничная крупа) — 200 г, сок яблочный — 1 стакан (или яблоки — 3–4 шт.), масло сливочное — 2 ст. ложки, соль.
Вымя отварное с соусом
Вымя вымыть, нарезать кусками и варить до мягкости с кореньями и луком. Затем нарезать широкими ломтями, залить соусом и прокипятить, подать к столу с соусом и отварным картофелем (или рассыпчатой кашей).
Вымя — 600 г, лук репчатый — 1 шт., петрушка (корень) — 0,5 шт., сельдерей (корень) — 1 шт., морковь —0,5 шт., соус луковый (или томатный с грибами) — 1 стакан, зелень, лавровый лист, перец черный молотый, соль.
Легкое отварное
Промытое легкое нарезать кусками и отварить в соленой воде. Муку и измельченный лук поджарить в маргарине, добавить столько бульона, чтобы получился густой соус. Легкое нарезать (или пропустить через мясорубку), залить соусом, перемешать и заправить уксусом.
Легкое говяжье — 0,5 кг, вода —1 л, маргарин —1,5 ст. ложки, мука — 3 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., уксус, соль.
Поджарка по-казахски
Нашинкованный лук и мелко нарезанные субпродукты обжарить с курдючным салом, добавить немного бульона, соль, перец и тушить до готовности.
Поджарку можно также готовить из мяса (говядины, баранины или конины).
Легкое говяжье — 550 г, печень говяжья — 550 г, сердце — 300 г, сало курдючное — 450 г, лук репчатый — 3 шт., перец черный молотый, соль.
Говяжьи субпродукты по-абхазски
Промытые и хорошо очищенные субпродукты отварить, нарезать кубиками, стушить с добавлением масла, жареного лука, чеснока, перца, бульона, жира, снятого с отварных субпродуктов. В конце тушения добавить уксус и соль.
Печенка говяжья — 300 г, сердце говяжье — 350 г, легкие говяжьи — 400 г, рубец говяжий — 350 г, лук репчатый — 2 шт., масло сливочное —3,5 ст. ложки, уксус винный — 4 ст. ложки, бульон, чеснок, перец черный молотый, соль.
Шашлык по-абхазски
Субпродукты зачистить, тщательно промыть и нарезать кусочками, посыпать измельченным луком, перцем, солью и перемешать. Затем нанизать вперемежку на вертел и жарить над раскаленными углями до полуготовности, после чего завернуть в диафрагму, перевязать нитью и жарить до готовности. При подаче к столу удалить нить, шашлык уложить на блюдо и оформить зеленью. Отдельно подать соус ткемали.
Печенка говяжья —0,7 кг, сердце говяжье — 180 г, легкие говяжьи — 0,5 кг, диафрагма говяжья — 350 г, лук репчатый — 2 шт., зелень, соус ткемали, перец черный молотый, соль.
