А что у нас сегодня на Обед - Вкусный А. (читать полностью книгу без регистрации .TXT) 📗
И не забудьте перед началом приготовления, промыть мясо.
Блюда из нарезанного мяса
Тушеное мясо (жаркое, хохохбили, шашлык на сковороде и т.п.)
Принцип приготовления тушеного мяса (оно же жаркое) един и универсален. Мясо (говядина, телятина, свинина, баранина, кабанина, индюшатина, курятина) режется кусками, укладывается в утятницу (эмалированную кастрюлю, глубокую сковороду), обжаривается в жиру 3-5 минут со всех сторон (перемешивайте его длинной ложкой). Делается это для того, чтобы мясо покрылось корочкой, которая не будет лавать вытекать содержащемуся в нем соку. Затем мясо пересыпается луком (2-3 нарезанных головки), и тушится полтора-два часа до готовности. Примерно за час до готовности мясо можно приправить солью, перцем, пряностями, обязательно добавляют лавровый лист. Готовность определяется мягкостью мяса (придется пробовать - никуда не денешься).
В случае отсутствия животного жира можно обжаривать мясо и на растительном (желательно рафинированном) масле. В таком случае масло надо выдержать на огне до появления дымка (чтобы оно не дало своего запаха в мясо) и только тогда засыпать в него мясо.
Жарить мясо надо на небольшом огне (язычки пламени в 1-2 см), по мере ужаривания требуется постоянно подливать воду (или говяжий бульон). В противном случае (если не доглядеть) мясо пережарится и обуглится снизу - и будет бесповоротно испорчено.
Предупреждаем сразу: готовя жаркое, надо каждые 15-20 минут заглядывать в утятницу и помешивать мясо или подливать бульон.
Приготовленное тушеное мясо - прекрасное блюдо, которое можно дополнить любым гарниром, добавив в тушащееся мясо картофель и овощи, можно сделать из него соус; сок его можно использовать в качестве подливы.
Отбивные котлеты
Жизнь подтверждает правило, которое автор этих строк вывел на протяжении своей долгой холостятской жизни: хорошее мясо испортить очень трудно. Практически невозможно. Надо приложить просто титанические усилия, чтобы привести в негодность кусок свежего мяса.
Приготовление отбивных из свинины (телятины, баранины, курятины) несложно даже для начинающего повара. Вначале надо порезать мясо обязательно поперек волокон на котлетки размером примерно с ладонь (для этого идеально подходит корейка или грудинка. Затем надо отбить тяпкой (зубчатым молоточком, тупой стороной тяжелого ножа) обе поверхности пласта мяса, посыпать солью и перцем и бросить на сковородку, на хорошенько прогретый жир (говяжий, свиной, сливочное масло, прокаленное растительное масло). Обжарить котлеты с обеих сторон и, проверив надрезом ножичка готовность (чтобы не было крови), смело нести их на стол. Превосходные результаты получаются со свежим мясом, но и мороженая свиная шейка выходит неплохо, и даже стандартные срезанные с костей и отбитые куриные окорочка получаются весьма импозантно.
Надо лишь усвоить одно нехитрое правило, что в любом случае кусковое мясо для отбивных надо резать не вдоль, а поперек волокон. В противном случае вы рискуете сделать непрожёвываемым даже самое свежее и нежное мясо.
Не советуем таким способом готовить лишь мороженую говядину или баранину, которые способны лишь разочаровать вас в отбивных и отвратить навеки от занятий кулинарией.
Какую отбивную считать готовой, а какую сырой? Единого мнения по этому поводу нет. Хорошая свежая сырая телятина уже сама по себе готовое блюдо и в парижских ресторанах именуется "beafsteak a la tartar", то есть "бифштексом по-татарски"), в варшавских ресторанах оно же именуется "tatarka". Можно вспомнить и аргентинских ковбоев, которые готовят себе вечерний бифштекс, привязывая поутру изрядный кусок говядины к лошадиному хребту, под седло. К тому моменту, когда трудовой ковбойский день закончен и он проскакал на гнедой своей кобыле энное количество миль, его ужин уже успеет хорошенечко и отбиться, и пропариться, и гм... просолиться. Приятного аппетита!
Простые же смертные готовность мяса определяют путем надрезания его ножичком: если крови нет, а мясо розовое, выделяет розоватый сок, значит наступила первая стадия готовности, то есть ваша отбивная что называется "с кровью". Вторая стадия: когда мясо в надрезе белое, сока не выделяется. Немедленно снимайте его с плиты, в противном случае может наступить третья стадия - подошва.
Частенько задают вопрос: можно ли сделать жестковатое мясо помягче? Все в наших руках. Для это служат мясные маринады. Порезанное на порционные куски и залитое маринадом мясо должно постоять 2-5 часов, то есть как раз до того момента, когда вам предстоит его готовить. В случае если его осказалось слишком много, мясо можно оставить до следующего дня, так оно еще лучше промаринуется.
Наилучшим маринадом является нарезанный колечками лук с солью и перцем. Переложенное им мясо прекрасно замаринуется за 2-3 часа, если же подлить в него еще и стаканчик белого кислого вина (недорогого), то удовольствие ваше будет полным.
Но есть и более хитрые рецепты маринадов.
Маринад к баранине или свинине
Hаpезать лук pепчатый пpимеpно в следующем соотношении: на 1 кг мяса 2 кг лука. Также необходимо чтобы лук был сочный.
Затем лук и мясо тщательно пеpемешивают, пеpчат (по вкусу) и обязательно солят.
Также обязательно нужно добавить лавpовый лист.
Лук нашинковать крупными кусками. Подготовленное мясо обильно поперчить черным молотым перцем, и в его куски с большим усилием вдавить лук (это и есть чисто мужское занятие!). Лук должен выпустить сок - он то и является основой "маринада". Любители остренького могут перец смешать с молотыми семенами кориандра (кинзы), хотя годятся любые сухие специи, не содержащие "химию" (соль, сахар, глутаминаты с глюконатами и пр.). Тому кто хочет попpобовать чего-нибудь особенного пpедлагаю добавить в маpинад немного кислого вина или натурального гpанатового сока. Это делают не только гуpманы но и в том случае если мясо жестковатое. Кислота сока или вина помогает мясу хоpошо замаpиноваться.
Маpинад готов. Тепеpь ему нужно дать хоpошо настояться не в холодном или не в очень теплом месте пpимеpно от 5 до 8 часов.
Горячий маринад для мяса дичи
2 л воды - 2 ч. ложки соли - 2 лавровых листа - 2-3 гвоздики - 1/2 толченого мускатного ореха - 2-3 корня петрушки - 2-3 луковицы - 2-3 моркови 5-6 долек чеснока - 1/2 стакана столового или виноградного уксуса
Соль растворить в кипящей воде, добавить пряности, кружочки корня петрушки и проварить 3-5 минут. Затем добавить нарезанный кольцами лук, нашинкованную соломкой морковь, чеснок, влить уксус, прогреть до кипения, слегка охладить и залить мясо горячим маринадом. Посуду с мясом накрыть крышкой и укутать, чтобы сохранить аромат маринада.
Маринад чайный по-домашнему
Если мясо жестковато, то в маринад можно добавить крепкой чайной заварки. Пачку чая (50 г) заварить 0,5 л крутого кипятка и настоять 10-15 минут. Когда чай остынет, надо слить его с осадка и залить им мясо.
"Маринуется" мясо три-четыре часа, за это время происходит его ферментация.
В Ташкенте практикуется маринование мяса в минеральной воде с добавлением специй. В таком "маринаде" оно размягчается.
Маринад лимонный к свинине
Hа 2 кг свинины - 3 больших луковицы и 1/2 лимона.
Лимон выжать в стакан, затем почти до половины стакана долить водой.
В эмалированную посуду положить слой мяса, посыпать солью, перцем и тертым мускатным орехом (примерно по щепотке), можно и другие специи, например хмели-сунели. Далее посыпать мясо слоем лука, порезанного колечками, и полить ложкой разведенного сока. Снова положить слой мяса. И так продолжать, пока не кончится мясо. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на ночь в холодильник.
Вместо разведенного лимонного сока можно использовать разведенный уксус или сухое белое вино типа Ркацители. Hа жесткое мясо заливка должна быть кислее.
Котлеты, биточки, люля-кебаб
Мы могли бы привести тут много рецептов приготовления этих блюд, но предпочитаем унифицировать их. Все эти блюда готовятся из фарша - говяжьего, бараньего, свиного (или смеси их), куриного, рыбьего и проч.
