Овощные и крупяные блюда - Ковалев Николай Иванович (книги читать бесплатно без регистрации полные TXT) 📗
152. Гороховая толченка
Горох 60, маргарин сливочный 15 или шпик 20, картофель 50, молоко 50.
Горох перебрать, промыть и замочить. Замоченный горох сварить до полуготовности, добавить в него жир, картофель, очищенный и нарезанный дольками, и сварить до готовности. Затем влить молоко, посолить, прогреть и перемешать.
153. Пюре из бобовых
Бобовые 100, маргарин столовый 15, или шпик 29, или грудинка 31, или шпик 29 и лук 34.
Горох, фасоль или другие бобовые перебрать, замочить и сварить. Немедленно после варки протереть, заправить маргарином или добавить мелко нарезанный поджаренный шпик и хорошо перемешать. Вместо шпика можно брать отваренную и мелко нарезанную грудинку или корейку. Всё хорошо прогреть и отпускать, уложив в кроншель, баранчик или на тарелку. Шпик или маргарин можно также спассеровать с мелко шинкованным луком.
154. Пюре из бобовых с картофелем
Бобовые 90, картофель 75, молоко 50, маргарин сливочный 15.
Фасоль, горох, бобы, чину и нут перебрать, промыть, замочить и отварить. Немедленно после варки, не давая остыть, смешать с горячим отварным картофелем, хорошо перемешать. Если бобовые разварились плохо, то их надо протереть. При отпуске полить жиром и посыпать зеленью.
155. Котлеты или биточки из бобовых
Бобовые 100, маргарин сливочный 10, крупа манная 25, яйца 1/4шт., мука 5, лук репчатый 5, соус 100.
В кипящую воду или молоко всыпать тонкой струёй манную крупу и заварить, помешивая, манную кашу (2 л жидкости на 1 кг крупы). Из бобовых приготовить пюре (153), смешать его, не давая остыть, с горячей манной кашей и ввести сырые яйца, пассерованный лук и всё хорошо перемешать. Массу разделать в форме биточков или котлет, запанировать в муке и обжарить на горячей сковородке с двух сторон. При подаче полить маслом или сбоку подлить соус молочный, сметанный, красный или томатный.
156. Запеканка из бобовых и картофеля
Бобовые 50, картофель 112, лук репчатый 21, маргарин сливочный 10, яйца 1/4 шт., сметана 5, сухари молотые 5, соус 75 или сметана 30.
Приготовить массу так же, как для пюре из бобовых с картофелем (154), заправить её сырыми яйцами, добавить соль, хорошо вымешать и разложить ровным слоем на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями; поверхность выровнять, посыпать сухарями, смазать сметаной и запечь в жарочном шкафу. Готовую запеканку нарезать на порции и отпускать с соусом красным, сметанным, томатным или сметаной.
157. Оладьи из бобовых
Бобовые 100, масло растительное 10, молоко 40, яйца 10, мука пшеничная 50, сахар 5, дрожжи 2, сметана 30.
Фасоль, бобы, горох, чину, нут сварить и приготовить пюре (153). В пюре, остывшее до 30—40°, добавить сырые яйца, соль, сахар, дрожжи, разведённые в молоке, просеянную муку в количестве 50% к весу сухих бобовых и перемешивать до тех пор, пока тесто не станет однородным. Тесто поставить на 1,5—2 часа в тёплое место (28—30°) для брожения. Когда тесто поднимется, из него выпекать на сковороде или противне оладьи. Подавать оладьи (3 шт. на порцию) горячими со сметаной, маслом, простоквашей, повидлом, вареньем или со сладким киселём.
158. Волованы из фасоли с грибами
Фасоль 100, яйца 20, грудинка 30, грибы 75, язык или ветчина 20, соус 30, масло сливочное и сало внутреннее свиное по 5, сыр 10, коренья и лук 10.
Сварить в воде с луком и кореньями белую фасоль до мягкости, слить отвар и пропустить в горячем виде вместе с кореньями и луком через протирочную машину или протереть через сито. К этому пюре добавить соль, перец, сырой желток и хорошо перемешать. На блюдо или порционную сковороду положить два тонких широких ломтика варёной грудинки без кожи. Пюре из фасоли положить в кондитерский мешок с металлической трубочкой и выпустить пюре на каждый ломтик грудинки так, чтобы получились овальные коробочки; коробочки наполнить фаршем из грибов и варёной ветчины или жареной телятины, посыпать тёртым сыром, полить растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу до образования на поверхности румяной корочки.
Для приготовления фарша свежие грибы (белые или шампиньоны) и солёный варёный язык или нежирную ветчину нарезать кубиками (7—8 мм), поджарить на топлёном свином сале, добавить соус красный мясной и прокипятить. Подавать волованы в той же посуде, в которой они запекались.
Блюда из макаронных изделий
Макаронные изделия готовятся из специальной макаронной муки с большим содержанием клейковины. Макаронные изделия бывают трубчатые (обыкновенные, особые, любительские, соломка), макаронные засыпки (рожки, звёздочки, крупа, ушки и т. д.), вермишель (обыкновенная, тонкая, паутинка, бантики), лапша (узкая, широкая, гофрированная). Макаронные изделия высшего сорта содержат около 11 % белков, 74—75% углеводов и около 1% жира. Макаронные изделия хорошо сохраняются и из них очень быстро можно приготовить ряд блюд без большой затраты труда.
Вскрывать ящики с макаронами следует вне цеха, чтобы щепки и гвозди и т. п. случайно не попали в пищу. Растаренные макароны следует просмотреть, чтобы случайно не попали в блюдо посторонние предметы. Затем длинные макароны ломают на куски длиной 4—5 см. Отваривают их в кипящей подсоленной воде (6 л воды, 50 г соли на 1 кг сухих макаронных изделий). Макароны варят 30—40 минут, лапшу — 25—35 минут, вермишель— 12—15 минут. Вес их в процессе варки увеличивается в 2 Ѕ —3 раза, в зависимости от сорта. Сваренные макаронные изделия откидывают на решето, когда отвар стечёт, их промывают, перекладывают в посуду, заправляют маслом или маргарином и перемешивают, чтобы они не слиплись.
Для запеканок, макаронника и других запечённых блюд макаронные изделия варят в малом количестве воды (2,2 л воды, 30 г соли на 1 кг сухих макарон); выход при этом составляет 3 кг. Откидывать в этом случае сваренные макаронные изделия не следует.
Часто готовят непосредственно в предприятии так называемую домашнюю лапшу. Для этого муку следует просеять, высыпать на стол, сделать в ней воронку, влить в середину яйца, воду и всыпать соль. Подсыпая муку от краёв воронки в середину, замесить тесто, раскатать его тонко, в 2 мм толщиной, посыпать мукой, дать слегка подсохнуть, свернуть в несколько рядов и разрезать на ленты шириной 4—5 см. Свёрнутые ленты мелко нашинковать.
Нашинкованную лапшу разрыхляют и насыпают тонким слоем на перевёрнутое решето, чтобы она подсохла. Для немедленного употребления лапшу домашнюю только слегка подсушивают, а для заготовки впрок сушат до тех пор, пока она не потеряет гибкости и не будет легко ломаться (влажность 10%). Перед варкой лапшу надо отсеять от муки, иначе она будет липкой.
159. Макароны с жиром или сметаной
Макароны или лапша 80, маргарин сливочный 15 или масло сливочное 5 и сметана 30.
Перебрать макароны, разломать их и сварить в кипящей подсоленной воде, откинуть, дать воде стечь и немедленно заправить частью жира, чтобы они не слиплись. Так же отварить лапшу, рожки и другие макаронные изделия. Сваренные макаронные изделия положить на тарелку или сковородку и заправить жиром или полить сметаной.
160. Макароны с сыром, брынзой, творогом
Макароны 80, сыр голландский 20 или зелёный 10, или брынза 40, или творог 75, масло или маргарин сливочные 10.
