Mybrary.info
mybrary.info » Книги » Дом и семья » Кулинария » Окрошка и другие русские супы - Сборник рецептов (электронную книгу бесплатно без регистрации txt) 📗

Окрошка и другие русские супы - Сборник рецептов (электронную книгу бесплатно без регистрации txt) 📗

Тут можно читать бесплатно Окрошка и другие русские супы - Сборник рецептов (электронную книгу бесплатно без регистрации txt) 📗. Жанр: Кулинария. Так же Вы можете читать полную версию (весь текст) онлайн без регистрации и SMS на сайте mybrary.info (MYBRARY) или прочесть краткое содержание, предисловие (аннотацию), описание и ознакомиться с отзывами (комментариями) о произведении.
Перейти на страницу:

2-й вариант

При отсутствии муки из исландского мха квас можно приготовить из ржаного хлеба. Для этого 5 кг хлеба, 30 г черносмородиновых листьев и 600 г сахарного песка нужно развести в чане 9 л кипятка, смесь накрыть тканью и настаивать в теплом месте в течение 3 – 4 ч. Охлажденное сусло осторожно слить в чистый бочонок, налить дрожжевую закваску и поставить на 2 – 3 дня в холодное место. После закисания слить, прокипятить, периодически снимая пенку, и горячим профильтровать через несколько слоев марли.

Охлажденный квас разлить в бутылки, укупорить пробками с проволокой и поставить в холодильник. Через 7 дней квас готов.

Закваску дрожжей готовят так: теплое квасное сусло или квас смешивают с пшеничной мукой, чтобы получилось негустое тесто. В тесто кладут немного сухих хлебопекарных дрожжей, разведенных в теплой воде, размешав тесто и дрожжи, дают ему подойти, а затем выкладывают в сусло для брожения.

Красный квас

По 500 г дробленого ржаного, ячменного и пшеничного солода, 3,2 кг ржаной муки, 1/2 стакана дрожжей, 50 г мяты

Из хлебных продуктов (кроме 50 г пшеничной и 50 г ржаной муки) замешать густое тесто на теплой воде, заварить тесто кипятком и хорошо размешать до негустой консистенции. В полученное тесто влить ковш воды, переложить тесто в эмалированную посуду и поставить на сутки в истопленную печь (не вынимая углей). Когда тесто упарится, налить в него немного воды и выдержать, пока отмокнет корка. После этого тесто выложить в большую посуду, перемешать, налить 5 л кипятка (при тщательном размешивании) и добавить еще 10 л охлажденной кипяченой воды.

Во взболтанное сусло положить кусок льда и оставить квас для осветления, закваску (в двух стаканах сусла размешать оставшуюся пшеничную и гречневую муку и добавить 1 – 2 стакана воды, выдержать в теплом месте, пока не подойдет) добавить в слитое с гущи сусло.

В оставшуюся квасную гущу налить 15 л теплой воды, хорошо размешать, дать отстояться и светлое сусло слить в тот же бочонок, в который слили предыдущее сусло.

Затем в бочонок добавить дрожжи и поставить его в погреб. Через трое суток квас готов. Хранят его не в бутылках, а в кувшинах с куском пищевого льда.

Квас этот был, пожалуй, самым популярным из всех хлебных квасов. Его одинаково охотно пили во всех губерниях необъятной России.

Сухарный квас

Выход – 12,5 л.

1 кг сухарей из солодового ржаного хлеба (несоленого), 600 г сахара, 50 г мяты, 20 – 30 г изюма

Сухари залить 15 л крутого кипятка и настаивать в течение 4 – 5 ч. Настоенное прозрачное сусло осторожно слить в чистую посуду, охладить, добавить сахар, настой мяты, дрожжи и оставить для брожения.

Сброженное сусло разлить в бутылки с 1 – 2 изюминками в каждой и, не закупоривая, выдержать при комнатной температуре до тех пор, пока в квасе не станут подниматься пузырьки углекислот.

Бутылки с квасом укупорить пробками, обвязать горлышко проволокой и уложить в ледник. Через 1 – 2 дня квас готов.

Белый квас

По 3 кг ржаного дробленого солода, ячменного солода, пшеничной муки, гречневой муки, 1,5 кг ржаной муки, 50 г мяты, 20 г изюма

Хлебные продукты хорошо перемешать, медленно прибавляя крутой кипяток, замешать крутое тесто без комков. Переложить тесто в настойный чан и залить 10 – 12 л кипятка. Тщательно размешав тесто, добавить в него 3 – 4 ст. ложки жидких дрожжей, закваски или квасной гущи из старого кваса, сдобрить прокипяченным настоем мяты, накрыть и оставить в теплом месте для сбраживания и осветления. Хорошо выбродивший и отстоявшийся квас слить с гущи, разлить в бутылки, бросить в каждую несколько изюминок. Бутылки укупорить и хранить в холодном месте в лежачем положении.

Особенно популярен этот квас в конце прошлого века был в Рязанской, Тамбовской, Пензенской и ряде других губерний Центральной России.

Домашний квас

500 г ржаных сухарей, 40 г дрожжей, 200 г сахарного песка, 50 г изюма, 5 – 10 побегов свежей мяты, 3 – 4 листочка черной смородины, 4 л воды

Хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовке до образования темно-коричневого цвета. Сухари залить кипятком и дать настояться в тепле 3 – 4 ч. Сусло (если квас готовится не в настойном чане) процедить через несколько слоев марли, добавить в него сахар, разведенные в стакане сусла дрожжи, мяту, листья смородины и, накрыв посуду тканью, дать квасу настояться в теплом месте 10 – 12 ч. Когда сусло хорошо перебродит, его следует вновь процедить и разлить по бутылкам, в каждую из которых положить по нескольку изюминок. Бутылки хорошо укупорить и поставить в холодильник. Через трое суток квас готов.

Петровский квас

800 г ржаных сухарей, 25 г дрожжей, по 100 г сахарного песка, меда, хрена, 4 л воды

Готовят этот квас так же, как домашний, но перед розливом в бутылки в него добавляют мед и тертый хрен.

Проще всего приготовить хлебные квасы из готового концентрата квасного сусла, который продается в магазинах. Делается это следующим образом.

Квас из концентрата

10 ст. ложек концентрата, 1 1/2 стакана сахара, 6 – 7 г дрожжей, 5 л воды

Концентрат квасного сусла и сахар развести теплой водой, добавить разведенные в воде дрожжи и выдержать в теплом месте около суток. Затем квас разлить в бутылки или банки и хранить в холодильнике.

Квас мятный

1/2 стакана мятного сиропа, 4 л воды, 2 ч. ложки бадьяна, остальные продукты, как для кваса из концентрата

Готовить этот квас нужно так же, как предыдущий, но, перед тем как в него ввести дрожжи, добавить сироп и бадьян.

Таким же способом можно приготовить квас с наполнителями из разных сиропов и соков.

Фруктовые квасы

Вначале подготавливают фрукты и ягоды. Яблоки, груши и другие крепкие семечковые плоды измельчают, а ягоды (клюкву, рябину, бруснику и др.) раздавливают в деревянном лотке или эмалированной кастрюле деревянной толкушкой. Мягкие ягоды (малину, землянику) закладывают в бродильную посуду целиком.

Сушеные ягоды и фрукты настаивают в воде в течение суток.

Подготовленные фрукты или ягоды закладывают в стеклянные бутыли, деревянные или эмалированные емкости (желательно с ложным дном и краном для сцеживания). При этом сладкими ягодами посуду заполняют полностью, а кислыми (клюква, рябина, терн) – только наполовину, другую половину заполняют прохладной кипяченой водой. Посуду с фруктами ставят в холодное место для брожения. В теплом помещении брожение проходить не должно.

Через 2 – 3 дня квас готов. Его осторожно сливают в чистую посуду, а фрукты снова заливают водой и настаивают 2 – 3 дня.

Перед розливом в бутылки в квас добавляют мед, сахар, всевозможные добавки.

Хранят квас в холодильнике или погребе.

Грушевый квас

4 кг груш, 60 г дрожжей, пшеничная мука, 3 л воды

Спелые груши залить водой, добавить дрожжи, разведенные в стакане воды, горсть пшеничной муки, оставить на трое суток для закисания.

Пить охлажденным.

Сливовый квас

5 кг слив, 60 г дрожжей, 4 л воды, сахар по вкусу

Посуду емкостью 10 л наполовину заполнить спелыми сливами, залить их водой до 3/4 емкости и положить дрожжи. После этого закрыть посуду на 12 дней, затем сливы перемешать, пока не отстанут косточки. Жидкость процедить, добавить сахар и воду.

Перейти на страницу:

Сборник рецептов читать все книги автора по порядку

Сборник рецептов - все книги автора в одном месте читать по порядку полные версии на сайте онлайн библиотеки mybrary.info.


Окрошка и другие русские супы отзывы

Отзывы читателей о книге Окрошка и другие русские супы, автор: Сборник рецептов. Читайте комментарии и мнения людей о произведении.


Уважаемые читатели и просто посетители нашей библиотеки! Просим Вас придерживаться определенных правил при комментировании литературных произведений.

  • 1. Просьба отказаться от дискриминационных высказываний. Мы защищаем право наших читателей свободно выражать свою точку зрения. Вместе с тем мы не терпим агрессии. На сайте запрещено оставлять комментарий, который содержит унизительные высказывания или призывы к насилию по отношению к отдельным лицам или группам людей на основании их расы, этнического происхождения, вероисповедания, недееспособности, пола, возраста, статуса ветерана, касты или сексуальной ориентации.
  • 2. Просьба отказаться от оскорблений, угроз и запугиваний.
  • 3. Просьба отказаться от нецензурной лексики.
  • 4. Просьба вести себя максимально корректно как по отношению к авторам, так и по отношению к другим читателям и их комментариям.

Надеемся на Ваше понимание и благоразумие. С уважением, администратор mybrary.info.


Прокомментировать
Подтвердите что вы не робот:*