Молочные блюда и Гурьевская каша - Березовиков Павел Дмитриевич (книги полные версии бесплатно без регистрации txt) 📗
В готовую манную кашу вязкую добавляют сливочное масло, растертые с сахаром желтки и ванилин. После этого добавляют взбитый белок. Порционные сковороды смазывают маслом, кладут слой каши, посыпают рублеными орехами, покрывают пенками, снятыми с топленого молока, сверху кладут второй слой каши и поверхность выравнивают. Кашу запекают в жарочном шкафу, украшают цукатами и консервированными фруктами, прогретыми в сиропе, поливают абрикосовым соусом, посыпают рублеными орехами или кладут сверху целые половинки колерованных орехов.
Свежие или консервированные фрукты нарезают ломтиками и припускают в сиропе. Фундук или миндаль очищают, поджаривают и рубят. Из манной крупы и молока с добавлением соли варят полувязкую кашу. Кладут сахар, сливочное масло, поджаренные орехи, ванильный сахар, размешивают и ставят под крышкой на водяную баню в жарочный шкаф на 20 минут. В мелкий сотейник или сковороду наливают молоко или сливки, ставят в жарочный шкаф. Как только на молоке образуется румяная пенка, ее снимают шумовкой, а молоко прогревают снова до образования новой пенки и так несколько раз, пока не получат необходимое количество пенок.
В керамическую чашку или баранчик, смазанные маслом, кладут приготовленную кашу в 2–3 слоя, причем каждый, кроме верхнего, покрывают пенками и припущенными фруктами. Верхний слой выравнивают, посыпают сахарным песком и колеруют раскаленным железным прутом. Готовую кашу посыпают сверху орехами и фруктами. Кашу подают горячей с абрикосовым соусом.
Соус абрикосовый: курагу варят в сахарном сиропе и прогревают. Гурьевскую кашу подают также в холодном виде, для чего готовую кашу (пенки нарезают на дольки) охлаждают, соединяют со взбитыми сливками (200 г) и выдерживают в форме при температуре ниже 0˚ в течение 2–2,5 часов. Подают как мороженое.
Крупа манная 50, молоко 200, сливки 10 %-ные для пенок 60, сахар 20, масло сливочное 10, ванилин 0,01, миндаль 17 или фундук 21, фрукты свежие (абрикосы 58, или персики 56, или груши 69), сахар 10, или фрукты консервированные (абрикосы, персики) 80, курага 13, сахар 18.
Варят вязкую сладкую манную кашу на молоке. Приготовляют пенки: на сковороду наливают молоко или сливки и запекают в жарочном шкафу; образовавшуюся пенку снимают, а сковороду ставят вновь в жарочный шкаф и запекают до образования пенки, которую опять снимают, и т. д.
В манную кашу добавляют сливочное масло, взбитые с сахаром яйца и ванилин. Половину каши кладут ровным слоем на порционную сковороду, смазанную маслом. На кашу кладут подготовленные поджаренные рубленые орехи и пенки и второй слой каши. Поверхность каши выравнивают, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу. При отпуске блюдо украшают консервированными фруктами, прогретыми в сиропе, поливают небольшим количеством абрикосового соуса, посыпают рублеными орехами.
На середину сковороды с запеченной манной кашей положить «шапкой» пенку топленого молока светло-коричневого цвета, а вокруг нее нарезанные дольками разогретые консервированные фрукты: сливы, абрикосы, персики, груши, и посыпать очищенным, мелко нарезанным и поджаренным миндалем. В соуснике подать горячий абрикосовый соус.
В кипящее молоко положить сахар и ванилин. После этого постепенно всыпать манную крупу и, помешивая, варить в течение 10 минут. В сваренную кашу положить масло и сырые яйца, все это хорошо перемешать и выложить на сковороду, предварительно смазанную сливочным маслом, посыпать сахаром и поставить в горячий духовой шкаф. Когда образуется светло-коричневая корочка, каша будет готова.
При подаче на стол кашу украсить консервированными фруктами, полить сладким соусом и посыпать поджаренными орехами, миндалем.
На 3/4 стакана манной крупы — 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 2 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г. миндаля, 1/2 порошка ванилина, 1/2 банки консервированных фруктов.
Вскипятите 0,7–0,8 литра молока, добавьте 50 граммов сахарного песка, 5 граммов соли и размешайте. Затем засыпьте 200 граммов манной крупы, быстро и равномерно перемешивая. Когда каша сделается вязкой, надо уменьшить огонь и, помешивая, варить 10 минут при слабом кипении. В готовую горячую кашу при беспрерывном помешивании добавьте 40 граммов сливочного масла, 4 яичных белка, взбитых с 80 граммами сахарного песка, 40–50 граммов не очень мелко рубленных орехов и немножко ванилина. Все это тщательно перемешайте и выложите на сковороду или в неглубокие мисочки. Поверхность каши на каждой сковороде выровняйте, посыпьте сахарным песком и немедленно прижгите грилем или раскаленным докрасна толстым металлическим прутом так, чтобы сахар закарамелизовался и цвет его сделался золотистым. После этого сковородку нужно поставить в горячий духовой шкаф на 5–7 минут. Верхний слой украсьте сваренными или консервированными дольками яблок, груш, персиков, ягодами, а также мелко рубленными поджаренными орехами и миндалем. Фрукты полейте клубничным, земляничным или другим сладким сиропом (можно использовать готовый сироп, можно сироп от варенья).
Кашу подают прямо в сковородах или мисочках. К гурьевской каше подают отдельно молоко.
Состав. Манная каша, молоко и сливки, варенье (несколько сортов), мед, сухофрукты, цукаты, пряности (корица, ваниль, бадьян) по вкусу.
Приготовление. Манную крупу заварить кипящим молоком и выдержать под крышкой в сотейнике 15–20 минут до полного распаривания. С молока снять несколько десятков пенок. Манную кашу сложить слоями в глубокую посуду, перекладывая каждый пенками, и промазать вареньем, медом, пересыпая орехами, цукатами, сухофруктами, пряностями. Чем больше слоев у гурьевской каши, чем разнообразнее и сложнее ее состав, тем блюдо вкуснее.
Это разновидность пудинга. Сладкую молочную манную кашу смешивают со сливочным маслом, рублеными орехами, изюмом, добавляют яйца, взбитые с сахаром и ванилином, и хорошо перемешивают. Подготовленную массу слоем выкладывают на порционную сковородку, затем кладут слой молочных пенок и консервированных фруктов и снова слой каши. Поверхность каши выравнивают, посыпают сахаром, который прижигают металлическим прутом, затем запекают в жарочном шкафу. Готовую кашу посыпают рублеными орехами, украшают прогретыми в сиропе консервированными фруктами и пенками от молока. Подают в той же сковороде, поставив ее на закусочную тарелку с бумажной салфеткой. Выход — 200 г. Отдельно подают абрикосовый соус (50 г).
В молоко добавляют сахар, соль (немного), кипятят и, непрерывно помешивая, всыпают тонкой струйкой манную крупу. Не переставая мешать, варят 10–15 мин. и добавляют масло. Готовят пенки. Для этого молоко наливают в широкую плоскую посуду, ставят в жарочный шкаф и, как только образуется румяная пенка, ее снимают, а молоко вновь ставят в жарочный шкаф и так далее до тех пор, пока не получат нужное количество пенок. Пенки нарезают и добавляют в манную кашу. После этого ее раскладывают в смазанные маслом порционные сковороды, посыпают сахаром, запекают в жарочном шкафу до тех пор, пока поверхность хорошо не зарумянится. При отпуске на середину каши кладут варенье без косточек.
Крупа манная 50, молоко 185, сахар 20, масло. 15.
Для запекания: сахар 5, масло 5. Для отпуска: варенье 15.
1/2 стакана манной крупы, 2 стакана молока, 1/2 стакана измельченных грецких орехов или цукатов, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца, ванилин по вкусу.
Для соуса: 10 абрикосов, 2 столовые ложки сахара, 2–3 столовые ложки воды.
