Мои оригинальные рецепты (Часть-1) Супы - Абдуллаев Марат (читать книги онлайн полностью без сокращений txt) 📗
А вот так выглядит выловленный из нее картофель. Как видим, наша архикислая среда (правда, сбалансированная сливками) никоем образом на ее развариваемость не повлияла.
Паровой нутовый суп, или Удивительное превращение продуктов
А пробовали ли вы, друзья мои, приготовить суп с помощью пароварки? Таким образом приготовить, чтобы основные его компоненты действительно доходили на парУ, а то, что "производит" пар (вода, строго говоря) и стало бы в конечном итоге этим самым супом? Понимаю, что сразу возникает вопрос: а что дают эти выкрутасы? Я им тоже, честно говоря, задался, рассматривая свою мантышницу (электрическая пароварка для этого не годится). Однако вот чего не люблю, дорогие друзья, так это теорию. Маркс хоть и не был кулинаром, но по-моему, правильную мысль изрек насчет практики, которая является критерием истины. Вот и я, памятуя, правда, о том, что продукты, приготовленные на парУ, по вкусовым и питательным свойствам отличаются от сваренных в воде или запеченных в духовке, решил поизучать вопрос, так сказать, в практическом смысле, сразу же по ходу всё себе и объясняя.
Итак (речь идет о 5-6 порциях), сначала я подумал, что ежели продукты для будущего супа будет обдавать "простой" пар, выделяемый "простой" водой, этот пар ( в плане вкуса) будет очень уж бедноватым. Поэтому замочив на ночь стакан сухого нута, я выдержал его положенное время (не менее 8 часов), затем, размоченный, пересыпал в кастрюлю пароварки и влил в эту же кастрюлю холодной воды - примерно на три четверти.
Кастрюлю, понятное дело, поставил на плиту с умеренной температурой, прикрыл крышкой, чтобы вода закипела потихоньку и нут начал вариться. Сам же тем временем занялся подготовкой и укладкой продуктов на ярусы пароварки.
Первым номером должно было идти мясо. Этот ход диктовала элементарная логика. Мясо жестче, чем прочие продукты, которые будут доходить на парУ, поэтому хорошо, если оно будет расположено прямо над кипящей водой. Это во-первых. Во-вторых, соки прочих продуктов неизбежно под воздействием температуры побегут вниз, в кастрюлю с нутом. И ничего плохого не случится, если эти соки по пути "обработают" и мясо. Итак, сначала мясо - около килограмма говяжьей грудинки, порубленной на куски, очищенной от пленок и лишнего жира, слегка посоленной и поперченной черным молотым перцем (более постное мясо не годится: пар его "подсушит").
Что у нас идет на следующий ярус? Понятное дело, овощи, которые просто обожают близость к мясу! Крупно режу и укладываю: две-три луковицы, пару средних морковок, один сладкий перец. Стручки острого перца для желающих) укладываются целиком. Этот ярус солить-перчить не обязательно.
На третий ярус я решил разместить несколько порезанных кружками помидоров, крупные куски капусты и веточки зелени - укропа и петрушки. Почему именно так, а не иначе - не знаю. Видимо, шепнул внутренний голос, что прежде всего помидоры надобно максимально отдалить от мяса в этом хоть и узком, но пространстве. Ну а на соседство помидоров с капустой, разумеется, натолкнули старые приемы тушения капусты: с помидорчиками такая капуста - ну просто сказка. Чуть соли и перчика, понятное дело, на этот ярус обязательно нужно было добавить.
Заключительным, верхним, "аккордом" должен , конечно прозвучать картофель (три-четыре клубня, разрезанных пополам или на четыре части) и маленькая головка чеснока, с которой удалена шелуха. На самом верху, решил я, картофелю самое место. Опять чуток соли, чуток перца и чуток какой-нибудь пряности - тмина, аниса или зиры.
Пока я возился с укладкой мяса и овощей, нут немного сварился. Я снял пенку, чуть подсолил "бульон" и поставил на кипящую кастрюлю пароварку с "заряженными" ярусами. Пароварку плотно закрыл крышкой, оставил под ней умеренную температуру и решил, что полутора часов варки хватит за глаза.
Ох, и люблю же я это дело, друзья мои - загрузить что-нибудь куда-нибудь и уйти заниматься своими делами! Однако минут через двадцать по квартире стали распространяться убойные ароматы - куда как более привлекательные, нежели когда, например, делаешь овощи в собственном соку или запекаешь их с мясом в духовке. В пароварке явно происходил какой-то необычный процесс, обративший, кстати, на себя внимание подтянувшихся к тому времени гостей. Но я удержался от искушения открыть пароварку раньше времени и честно выждал отпущенные для приготовления блюда полтора часа. Через полтора часа бульон, в котором варился нут и в который стекли соки "обработанных" нутовым паром мяса и овощей выглядел потрясающе. Вот так:
Чтобы его волшебный вкус заиграл на полную катушку, осталось только добавить чуточку соли. А затем - разлить по порционным тарелкам. Мясо же и овощи, дошедшие исключительно на "полифоническом" уже парУ - выложить на отдельное блюдо. Кому что нравится, тот то и берет.
Суп из ложных ласточкиных гнезд
То, что мы с вами сегодня приготовим, дорогие друзья, никоим образом нельзя назвать суррогатом, хотя, полагаю, приверженцы аутентичности (не путать с аутизмом), прочтя это, начнут бросаться если не ласточкиными гнездами, то уж наверняка крепкими выражениями. Но мы пропустим все это мимо ушей, руководствуясь принципами, которые, думаю, ближе к сердцу обыкновенного человека: блюдо должно быть вкусным, полезным, красивым и... иногда необычным для наших широт. Конечно, знаменитый "эротический" китайский суп из ласточкиных гнезд лучше делать, применяя сами гнезда морских стрижей-саланганов - кто бы с этим спорил? Но для большинства из нас сие недоступно и в виду их заоблачной цены, и в виду, разумеется, отсутствия на прилавках магазинов. И хотя, как известно, полноценных замен не бывает, мы все же, за неимением других вариантов, изберем именно такой путь, взяв за ориентиры:
- очень близкую к оригиналу трехэтапную технологию приготовления супа;
- очень близкий к оригиналу вкус блюда, основанный на смешении костного бараньего бульона и морепродуктов (саланганы используют при строительстве гнезд водоросли, скрепляя их планктоном и слюной)
- очень близкий к оригиналу состав микроэлементов, включающий фосфор, кальций и йод - основные стимуляторы либидо.
Таким образом, нам не будет хватать только слюны стрижей-саланганов. Ну, эту досадную нехватку мы как-нибудь переживем.
Что нужно взять для приготовления 4-5 порций супа:
