Блюда из мяса и птицы - Андреева Екатерина Алексеевна (лучшие книги без регистрации .txt) 📗
Суп с подорожником
Утиное мясо – 500 г
Листья подорожника – 800 г
Вода – 8 стаканов
Корень петрушки – 1 штука
Корень сельдерея – 1 штука
Морковь – 1 штука
Сметана – 2 столовые ложки
Сливочное масло – 2 столовые ложки
Мука – 1 столовая ложка
Томатный соус – 1 столовая ложка
Измельченный зеленый лук – 1 столовая ложка
Нарубленная зелень укропа – 1 столовая ложка
Соль по вкусу
1. Мясо промыть, положить в эмалированную кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности, после чего вынуть из бульона, остудить и нарезать порционными кусками.
2. Листья подорожника помыть, пропустить через мясорубку, опустить в процеженный кипящий бульон.
3. Коренья очистить, натереть на крупной терке, соединить с зеленым луком и томатным соусом, добавить в бульон и варить в течение 20 минут.
4. В отдельной посуде обжарить муку в разогретом сливочном масле, добавить в суп, посолить его, прогревать еще 5 минут, а перед подачей на стол посыпать зеленью укропа и заправить сметаной.
Утка с лапшой и грибами
Утка среднего размера – 1 тушка
Домашняя лапша – 200 г
Сушеные грибы – 5–6 штук
Сливочное масло – 50 г
Куриные яйца – 2 штуки
Мука – 1 столовая ложка
Сметана – 1 стакан
Морковь – 1 штука
Корень петрушки – 1 штука
Соль и молотый черный перец по вкусу
1. Лапшу сварить в подсоленной воде и откинуть ее на дуршлаг. Грибы залить 2 стаканами воды и отварить (отвар не выливать).
2. Вареные грибы измельчить, 2 столовые ложки отложить для соуса, а остальные смешать с лапшой, сваренными вкрутую рублеными яйцами, сливочным маслом, солью и перцем.
3. Подготовленную утку нафаршировать лапшой с грибами и зашить брюшко ниткой.
4. Уложить тушку в кастрюлю, залить отваром, полученным при варке грибов, положить в него измельченные коренья и тушить утку до готовности.
5. Для приготовления соуса спассеровать на сковороде муку, влить в нее отвар, в котором тушилась утка, хорошо перемешать. Добавить нарезанные грибы, отложенные для соуса, сметану, довести массу до кипения и снять с огня.
6. Из готовой утки удалить нитки, освободить ее от фарша, уложить на блюдо. Фарш разложить вокруг.
7. Полить блюдо приготовленным соусом.
Утка, фаршированная фруктами
Утка – 1 тушка
Яблоки (можно яблоки и груши поровну) – 5 штук
Сливы – 5 штук
Сахар – 2 столовые ложки
Сливочное масло – 2 столовые ложки
Цедра лимона
Соль, кардамон и другие специи по вкусу
1. Молодую утку помыть, изнутри и снаружи натереть солью и специями.
2. Для приготовления фарша яблоки (и груши) очистить, удалить из них сердцевину с семенами и нашинковать.
3. Сливы помыть, извлечь из них косточки и тоже измельчить.
4. Все фрукты смешать, добавить сахар и лимонную цедру.
5. Косточки слив истолочь с кардамоном, проварить в бульоне и процедить полученный отвар.
6. При постоянном помешивании влить небольшое количество отвара в смесь фруктов и еще раз все перемешать.
7. Полученным фаршем заполнить брюшко утки и зашить отверстие нитками.
8. Фаршированную утку положить на смазанный маслом противень, полить растопленным сливочным маслом и жарить в духовом шкафу до полной готовности, время от времени поливая выделяющимся соком.
Фаршированные шейки птицы
Шейки птицы – 4 штуки
Репчатый лук – 1 штука
Куриное яйцо – 1 штука
Пшеничный хлеб – 1 кусочек
Жир – 2 столовые ложки
Молоко
Куриный бульон
Потроха
Соль, молотый черный перец, тмин и майоран по вкусу
1. С шеек птицы снять кожу целиком, стараясь ее не повредить.
2. Кожу вывернуть наизнанку и завязать один ее конец узлом.
3. Для приготовления фарша пшеничный хлеб вместе с коркой размочить в молоке и отжать.
4. Лук очистить и нашинковать.
5. Потроха отварить, пропустить через мясорубку, добавить лук, хлеб, специи, соль и яичный желток. Полученным фаршем заполнить кожу шеек и зашить отверстие нитками.
6. Фаршированные шейки обжарить на сковороде с разогретым жиром, затем переложить их в кастрюлю, залить таким количеством бульона, чтобы он полностью их закрывал, и варить до готовности.
Утка с яблоками и фаршем
Утка – 1 тушка
Мясной фарш – 200 г
Яблоки – 2 штуки
Репчатый лук – 1 штука
Куриное яйцо – 1 штука
Зелень петрушки – 1 пучок
Панировочные сухари – 2 столовые ложки
Сливочное масло – 3 столовые ложки
Соль, майоран, лимонный сок, специи по вкусу
1. Утку выпотрошить, промыть, тщательно натереть специями и лимонным соком.
2. Зелень петрушки помыть и нарубить.
3. Лук очистить, измельчить, соединить с петрушкой и обжарить в разогретом сливочном масле.
4. Фарш соединить с яйцом, луком и петрушкой, добавить сухари и майоран, посолить по вкусу.
5. У яблок удалить семена и сердцевины, мякоть нарезать тонкими ломтиками.
6. Брюшко утки наполнить яблоками и фаршем, зашить тонкими нитками, положить на смазанный сливочным маслом противень, смазать специями и солью и завернуть в фольгу.
7. Запекать утку в течение 75 минут в умеренно разогретой духовке.
Суфле из утки
Утка – 1 тушка
Куриные яйца – 2 штуки
Репчатый лук – 1 штука
Телячья печень – 200 г
Сливочное масло – 2 столовые ложки
Соль, жир, панировочные сухари, гвоздика и молотый черный перец по вкусу
1. Утку выпотрошить, промыть и обжарить, после чего остудить и отделить мясо от костей.
2. Печень помыть, очистить от пленок, нарезать небольшими кусочками и тушить в течение 20 минут на медленном огне в разогретом сливочном масле.
3. Мясо с грудки нарезать небольшими кусочками, остальное пропустить вместе с печенью через мясорубку.
4. Белки отделить от желтков и взбить до получения пышной пены.
5. Репчатый лук очистить и измельчить.
6. Фарш соединить с белками, желтками, луком и гвоздикой, посолить и поперчить по вкусу.
7. Специальную форму из огнеупорного материала смазать небольшим количеством жира, посыпать панировочными сухарями, выложить мясо с утиной грудки, сверху – фарш. Форму поставить в умеренно разогретую духовку на 20 минут.
Запеканка с пряностями
