Оригинальные рецепты украинских кушаний - Треер Гера Марксовна (книги регистрация онлайн бесплатно .TXT) 📗
В полученный тузлук (раствор для засолки) положите кусочки сала и поварите 10 минут после закипания. Затем выключите огонь и оставьте сало в тузлуке еще на 10 минут.
Чеснок нарежьте тонкими пластинками. Кусочки сала выложите из кастрюли в миску и тщательно смешайте с чесноком. Остывшую смесь поместите в морозильную камеру.
Фаршированный карп с окороком и кореньями
«Хустовский»
♥ 1 кг карпа
♥ 100 г окорока
♥ 1 луковица
♥ 100 г моркови и сельдерея
♥ 25 г маргарина
♥ рыбный бульон, перец и соль – по вкусу
Карпа очистите, вымойте, спинку разрежьте вдоль, выньте внутренности, хребтовую и реберные кости. Мякоть отделите от кожи, не повредив ее. Окорок и мякоть карпа измельчите ножом и смешайте с обжаренным луком, перцем и солью.
Фаршем наполните кожу карпа, заверните тушку в марлю, положите в сотейник, добавьте коренья и залейте рыбным бульоном. Поварите около 1 часа до готовности.
Подавайте как холодную закуску с хреном или как горячее блюдо.
Рыба с лимоном под овощным соусом
«Аскания-Нова»
♥ 1 кг рыбы (судак, сом, сазан или карп)
♥ 2 ст. ложки муки
♥ 1/2 лимона
♥ 4 ст. ложки растительного масла
♥ перец и соль – по вкусу
Для соуса:
♥ 1–2 шт. моркови
♥ 4 помидора
♥ 2 луковицы
♥ 1–2 корня петрушки
♥ 1 соленый огурец
♥ 2 ст. ложки растительного масла
♥ 1/2 стакана бульона
♥ зелень укропа, петрушки, лавровый лист, перец и соль – по вкусу
Рыбу очистите от чешуи, внутренностей, удалите головы, хвосты и плавники. Подготовленную рыбу промойте, нарежьте кусками, посолите, поперчите, обваляйте в муке и обжарьте с обеих сторон на растительном масле до золотистого цвета.
Обжаренные куски рыбы уложите в сотейник, залейте соусом и прокипятите 5–7 минут на слабом огне. Готовую рыбу охладите, положите по 2 куска на порцию и залейте соусом. Подавайте, украсив полукружием лимона и посыпав рубленой зеленью петрушки и укропа.
Для соуса морковь, корень петрушки, соленый огурец и лук нарежьте соломкой и обжарьте на растительном масле. В конце жарки добавьте протертые помидоры, лавровый лист, соль, перец и прокипятите.
Фаршированная рыба по-одесски
«Дерибасовская»
♥ 1 кг рыбы (судак, щука, карп или сазан)
♥ 8 луковиц
♥ 2 помидора
♥ 1/2 стакана молока
♥ 1/4 батона белого хлеба
♥ 2 яйца
♥ 6 зубчиков чеснока
♥ 1/2 стакана растительного масла
♥ любая зелень, лавровый лист, душистый и черный перец, соль – по вкусу
У рыбы мякоть отделите от костей и кожи (нарезав ее полосками шириной 3–4 см), нарежьте небольшими кусочками, добавьте смоченный в молоке и отжатый черствый белый хлеб, обжаренный лук, соль, черный перец и дважды пропустите через мясорубку. Полученную смесь заправьте взбитыми яйцами, частью тертого чеснока и тщательно взбейте деревянной ложкой до получения пышной массы.
Смоченными в воде руками разделите массу на куски весом 100–120 г, скатайте шариками, прижмите ладонями, придав форму лепешки, заверните в полоски кожи и обжарьте с обеих сторон на сковороде с раскаленным растительным маслом до золотистого цвета. Нашинкованный лук обжарьте в казанке на растительном масле до золотистого цвета, подливая понемногу воду или бульон. В конце жарки добавьте рыбный бульон, сваренный из костей разделанной рыбы, и поварите 5–7 минут при слабом кипении.
Затем уложите в казанок обжаренную рыбу, накройте крышкой, поместите в горячую духовку и поварите 1 час при слабом кипении. В конце варки посолите, добавьте перец, чеснок, лавровый лист и душистый перец. Готовую рыбу охладите и уложите на блюдо. Подавайте, украсив нарезанными кружками помидоров, посыпав рубленой зеленью и по желанию полив смесью из тертого чеснока и холодного бульона.
Сельдь с молоком, сливочным маслом, хлебом и горчицей
«Форшмак по-киевски»
♥ 2 соленые сельди
♥ 100 г тертого голландского сыра
♥ 200 г белого хлеба
♥ 1 стакан молока
♥ 1 ч. ложка горчицы
♥ 200 г сливочного масла
♥ рубленая зелень петрушки и перец – по вкусу
Сельдь выпотрошите, очистите и отделите мякоть от костей, сохранив голову и хвост. Филе пропустите через мясорубку с паштетной решеткой вместе с размоченным в молоке и отжатым белым хлебом.
Полученную массу протрите через сито, добавьте растертое до густоты сметаны сливочное масло, заправьте тертым сыром, горчицей, перцем и перемешайте. Уложите в селедочницу в виде рыбной тушки, приложив голову и хвост. Подавайте, украсив зеленью петрушки.
Карп с медом, изюмом и луком
«Заливное от доброго соседа»
♥ 1 кг карпа
♥ 1 ст. ложка меда
♥ 2 ст. ложки изюма без косточек
♥ 1/2 луковицы
♥ 10 г желатина
♥ 1 стакан бульона
♥ 1 ст. ложка 9 %-ного уксуса
♥ 1 сваренное вкрутую яйцо
♥ морковь, лук, корень и зелень петрушки, лимон, перец и соль – по вкусу
Рыбу очистите, выпотрошите, промойте под холодной водой и нарежьте порционными кусками. Подготовленную рыбу положите в кастрюлю, добавьте очищенные и нарезанные морковь, корень петрушки, лук, перец, соль, воду и припустите. Сваренные куски карпа уложите на блюдо, украсьте дольками лимона, яйца и зеленью петрушки.
Процеженный через сито бульон уварите на треть, охладите, еще раз процедите и смешайте с размоченным в воде желатином. Смесь тщательно размешайте до полного растворения желатина, влейте уксус, доведите до кипения, вновь процедите, охладите и смешайте со сваренным с добавлением меда изюмом. Полученной смесью залейте подготовленную рыбу и поместите в холодильник для загустения.
Лещ с хреном, яблоками, сельдереем, морковью и луком
«Днепровский. ХVIII век»
♥ 1 кг леща
♥ 2 шт. моркови
♥ 2 луковицы
♥ 1 корень петрушки
♥ 1 корень сельдерея
♥ уксус, тертый хрен, кислые тертые яблоки, лимон и соль – по вкусу
Сварите бульон из корней петрушки, сельдерея, моркови и лука. Леща очистите, выпотрошите, разрежьте на куски, посолите и залейте кипящим слабым раствором уксуса. Подержите под крышкой 5 минут.
Подготовленным бульоном залейте рыбу в кастрюле и немного потушите на сильном огне. Ломтики готовой рыбы уложите на блюдо и переложите тертым хреном с кислыми тертыми яблоками и дольками лимона.
Фасоль в узваре
«Делiкатесна»
♥ 1 стакан крупной белой фасоли
♥ 2–3 стакана узвара
♥ сахар – по вкусу
Для узвара:
♥ 100 г сушеных яблок
♥ 100 г сушеных груш
♥ 100 г чернослива
♥ 1 стакан меда или сахара
♥ 50 г изюма
♥ 5 л воды
Фасоль замочите на 4–5 часов и сварите. Воду слейте, фасоль переложите в глубокую посуду, залейте узваром, добавьте сахар и дайте настояться 3–4 часа.
Для узвара сухофрукты помойте, залейте водой, добавьте сахар или мед, всыпьте изюм и поварите 1 час под крышкой на среднем огне. Затем дайте настояться 3–4 часа.
Салат из фасоли, картофеля, свеклы и лука
«Вигiдний»
♥ 300 г фасоли
♥ 2 картофелины
♥ 1 шт. свеклы
♥ 1 луковица
♥ 4 ст. ложки растительного масла
♥ 1 ст. ложка лимонного сока
