Осенняя кулинария - Коллектив авторов (читать книги онлайн полностью без сокращений .txt) 📗
Андрей Шашков В должности шеф-повара работал в ресторанах «Гео-кафе», «Чехов», The Cad. В настоящий момент бренд-шеф ресторана «Каприччо». Ведет мастер-классы, участвует в профессиональных конкурсах и чемпионатах. В 2006 г. занял 3 место в чемпионате России по барбекю, в 2010 г. – 2 место в чемпионате России по кулинарии и сервису (в рамках ПИР 2010).
Закуски
Название всем в наши дни хорошо знакомой категории блюд – «закуски» – появилось в русской кулинарии в XVII веке. Правда, смысл этого понятия был иным. Закуской называли продукт, которым заедали, закусывали другой: например, хлеб служил закуской для мяса или рыбы, а мед – закуской для черной редьки. Спустя полтора столетия холодной закуской стали именовать то, что нам привычно: копченые, соленые мясные и рыбные продукты, соленья, квашения и т. д. Ассортимент закусок значительно пополнился в ХХ веке, когда были изобретены консервы.
Слово «закуска» теперь приобрело другой характер – оно чаще всего означает дополнение к возбуждающему аппетит напитку – аперитиву. Некоторые закуски перекочевали на русский стол из кухонь других европейских стран. Так, Франция подарила нам паштеты и тар-тар, Швеция – белый хлеб и сливочное масло, Германия – колбасу и бутерброды, Италия – карпаччо и капрезе. Некоторые из этих закусок представлены в данном разделе. Приятного вам аппетита!
Карпаччо из тыквы с сыром пекорино и семенами тыквы
Тыква 1 кг
Микс салатных листьев 150 г
Сыр пекорино 150 г
Козий сыр 150 г
Фруктовый бальзамический соус-крем 150 мл
Семена тыквы (очищенные) 50 г
Оливковое масло 100 мл
Кресс-салат 10 г
Соль, перец
Для соуса
Бальзамический уксус 150 мл
Оливковое масло 150 мл
Мед 100 г
Морская соль 25 г
Время приготовления – 35 мин
Калорийность – 117 ккал
Приготовить соус: все ингредиенты смешать в сотейники и довести до кипения.
С тыквы срезать корки, поместить в сотейник с соусом и варить до полной готовности. Охладить, нарезать тонкими ломтиками и выложить в один слой в плоские тарелки.
Салатные листья промыть и обсушить. Сыр пекорино натереть на крупной терке.
Поверх карпаччо из тыквы хаотично разложить салатные листья, козий сыр в виде кнелей (сформировать кнели с помощью двух чайных ложек), полить бальзамическим соусом-кремом, посыпать семенами тыквы и сбрызнуть оливковым маслом.
При подаче декорировать кресс-салатом, посолить и поперчить.
Карпаччо из оленины с кресс-салатом и смородиной
Оленина (вырезка) 600 г
Кресс-салат (микс) 120 г
Пармезан 200 г
Смородина красная 200 г
Для соуса
Оливковое масло 80 мл
Бальзамический уксус 30 мл
Сахар 15 г
Соль 5 г
Время приготовления – 5 мин
Калорийность – 167 ккал
Вырезку нарезать на медальоны, накрыть пищевой пленкой и отбить до толщины 2–3 мм.
Приготовить соус, смешав все ингредиенты.
Ломтики отбитого мяса выложить на плоские тарелки в один слой, полить соусом.
Сверху разложить кресс-салат, пармезан, нарезанный тонкими ломтиками, украсить смородиной.
Основа питания оленей – это ягель, обладающий свойствами природного антибиотика. Оленина очень полезна не только благодаря этому, но так же потому, что отличается высоким содержанием белков, минералов, витаминов и низким содержанием жиров. Мясо оленя усваивается человеческим организмом намного лучше, чем говядина, баранина, свинина и даже диетическая курятина. Кстати, оленина – мясо жестковатое, но это не касается лучшей части – вырезки. Свежую оленину можно есть сырой, не опасаясь, это «чистое» мясо.
Карпаччо из сельдерея с копченой утиной грудкой
Утиная грудка копченая 500 г
Сельдерей (корень) 300 г
Оливковое масло 70 мл
Руккола 200 г
Пармезан 100 г
Трюфель черный 20 г
Трюфельное масло 10 мл
Соль, перец
Время приготовления – 5 мин
Калорийность – 188 ккал
Утиную грудку нарезать тонкими ломтиками.
Корень сельдерея очистить и нарезать на слайсере [1] тонко, выложить в один слой на плоские тарелки. Посолить, поперчить, полить оливковым маслом.
Рукколу перебрать и выложить на сельдерей, сверху – копченую утку, ломтики пармезана и нарезанного трюфеля. Сбрызнуть трюфельным маслом.
Тартар из говядины с баклажанной икрой
Говяжья вырезка 400 г
Лук-шалот 15 г
Оливковое масло 30 мл
Горчица 20 г
Баклажаны 600 г
Чеснок 2 зубчика
Тимьян 7 г
Растительное масло 120 мл
Пармезан 40 г
Петрушка 10 г
Соль, перец
Время приготовления – 40 мин + охлаждение
Калорийность – 179 ккал
Вырезку зачистить от пленок, нарезать мелкими кубиками. Лук-шалот очистить, мелко нарубить. Перемешать мясо с шалотом, оливковым маслом и горчицей. Посолить и поперчить по вкусу.
Приготовить икру. Баклажаны запечь в духовке до готовности с чесноком и тимьяном, сбрызнув растительным маслом. Достать, дать остыть, снять кожицу, мелко нашинковать. Добавить растительное масло, тертый пармезан и рубленую петрушку (оставить часть листочков для украшения). Посолить и поперчить по вкусу.
На тарелки с помощью сервировочного кольца выложить тартар, рядом – икру, украсить петрушкой.
Брускетта с горгонзолой и инжиром
Сыр горгонзола 250 г
Сливки жирные 50 г
Инжир свежий 100 г
Мед горный 100 г
Тимьян 15 г
Чиабатта 1 батон
Оливковое масло 50 мл
Фундук жареный (очищенный) 100 г
Кресс-салат 25 г
Соль, перец
Время приготовления – 30 мин
Калорийность – 210 ккал
Сыр смешать со сливками.
Инжир разрезать на половинки, приправить частью меда, листочками тимьяна, выложить в форму для запекания и готовить в духовке при 190 °С до золотистой корочки.
Чиабатту нарезать на толстые ломтики, запечь до золотистого цвета.
На запеченные кусочки чиабатты обильно намазать сыр, поверх сыра выложить половинки запеченного инжира, полить медом, посыпать фундуком и декорировать кресс-салатом.
Брускетта – традиционная итальянская закуска-антипасто. Классическая брускетта – подсушенный ломтик хлеба чиабатты или багета с томатами, оливковым маслом и бальзамическим уксусом, но вариантов этой закуски существует огромное множество.
Брускетта с домашним сыром и запеченным перцем
Багет 180 г
