Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен (библиотека книг бесплатно без регистрации txt) 📗

размеров, с дном и без дна. В последнем случае форму ставят на лист или противень и делают

бумажное дно.

При отсутствии металлических форм можно сделать бумажные формы из плотной бумаги

(ватмана), склеивая их клейстером или декстриновым клеем. При выклейке формы в качестве

болванки удобно использовать цилиндрическую кастрюлю подходящего размера. .

Для выпечки тортов используют также сковороды, сотейники и неглубокие кастрюли. Формы

заполняют бисквитным тестом не выше чем на 2/3 их высоты. Перед заполнением формы

смазывают маслом или посыпают мукой; металлические формы можно выстилать бумагой.

Отсадочные (кондитерские) мешки и трубочки

Отсадкой называется процесс формования какой-либо жидкообразной кондитерской массы

выдавливанием ее из мешка.

Для отсадки делают мешок конической формы из плотного материала (тика, ластика, полотна) или

используют прочный полиэтиленовый пакет с отрезанным уголком. В узкий конец мешка (или в

отрезанный уголок пластикового мешка) вставляют металлические трубочки.

Отсадочные мешки можно приготовить также из полиэтиленовой пленки, не сшивая края ее

ниткой, а проглаживая горячим утюгом.

И мешок может быть вставлена трубочка с винтовой нарезкой. На эту нарезку навинчивают разные

фасонные трубочки, с помощью которых массе придают нужную форму. При отсутствии трубочек с

нарезкой фасонную трубочку вставляют непосредственно в прорезь мешка и, если она держится в

ней неплотно, закрепляют снаружи суровой ниткой.

Фасонные трубочки можно приобрести в магазине или изготовить самим. Из куска жести или

консервной банки вырезают ножницами треугольник, свертывают его в коническую трубочку,

пропаивают наружный шов, подрезают выступающие концы в широком месте и на узком конце

вырезают или выпиливают разные зубчики.

Отсадочные мешки с фасонными трубочками широко применяют для нанесения на изделия узоров

из крема.

Тканевые мешки после использования надо хорошо вымыть с содой или мылом и затем

обязательно прокипятить в течение 20—25 мин. Высушенные, завернутые в чистую целую бумагу

Школа домашнего кондитера

мешки нужно хранить в сухом закрытом месте.

Следует помнить, что в непрокипяченных мешках и непромытых трубочках могут размножиться

вредные для здоровья микробы.

В хозяйственных магазинах можно приобрести металлический поршневой шприц с комплектом

фасонных трубочек. Этот шприц заменяет отсадочный мешок.

Кондитерские гребенки

Кондитерские гребенки – это удлиненные прямоугольники из жести или плотного картоны с

вырезанными на длинной стороне зубцами разного профиля. Служат для нанесения прямых или

зигзагообразных линий на креме при отделке тортов и пирожных.

Мясорубки, терки, ступки

Для растирания и раздробления продуктов применяются мясорубки, терки, ступки.

Мясорубка бывает с одной дырчатой решеткой и комбинированная, в решетке которой имеются

отверстия разной формы.

В комбинированной мясорубке можно размельчить мясо, рыбу, овощи, фрукты, растереть орехи,

пряности, творог и другие продукты.

На терках растирают фрукты, овощи, орехи, миндаль и пряности. Изготовляют терки из белой

жести, нержавеющей стали или твердого пластика.

Ступки металлические, фарфоровые и каменные используют для измельчения сахара, соли,

пряностей, краски, сухарей.

Сита, дуршлаги, цедилки, марля

Для просеивания сыпучих продуктов, запудривания готовых изделий и процеживания разных

жидкостей надо иметь в хозяйстве сита, дуршлаги, цедилки, марлю.

Сита бывают шелковые, волосяные и проволочные с ячейками разной величины.

Ртутный термометр

Для определения температуры жидких продуктов, сиропов, теста и других заготовок желательно

приобрести ртутный термометр с делениями от 0 до 200°C.

ПРОДУКТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ

КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Для приготовления мучных кондитерских изделий нужны разнообразные продукты. Ниже

приводятся краткие сведения об этих продуктах, а также указания по их первичной

обработке и хранению в домашних условиях.

Мука

Мука — основной продукт для изготовления всех мучных кондитерских изделий, кроме меренги. В

домашних условиях используют главным образом пшеничную сортовую муку, в меньшей степени

кукурузную и при изготовлении некоторых изделий ржаную.

В зависимости от качественных показателей пшеничная мука делится на несколько сортов. Без

анализа сортность муки можно определить по цвету и отчасти по величине частиц ее. После

размола зерна в муке остается некоторая часть оболочек, придающая ей темный цвет. Чем выше

сорт муки, тем меньше таких оболочек и тем, следовательно, она светлее и равномернее по цвету.

Школа домашнего кондитера

Мука должна быть без затхлого, постороннего запаха и горечи. При разжевывании муки не должно

ощущаться хруста на зубах. Если в муке обнаружены вредители в виде личинок бабочек или

жуков, лучше ее не употреблять, в крайнем случае ее можно использовать только после

тщательного просеивания через сито и удаления вредителей.

Мука с повышенной влажностью легко портится, ее следует подсушить в духовке при невысокой

температуре (30—50°С), насыпав тонким слоем на лист или противень. При более высокой

температуре сушки может ухудшиться качество муки.

Ориентировочно влажность муки определяют следующим образом. Насыпают на ладонь 1 ст.

ложку муки, слегка сжимают ее в комок. Если после разжатия пальцев комок рассыпается, значит

мука очень сухая; если он рассыпается от толчка по ребру ладони, мука имеет нормальную

влажность; если же мука остается в виде комка и после толчка, влажность ее повышена.

Муку с теми или иными недостатками следует использовать в первую очередь (для пряников) и в

смеси с хорошей мукой.

Мука гигроскопична и восприимчива к запахам, поэтому хранить ее надо в сухом месте, вдали от

сильно пахнущих веществ.

Крупчатка — лучший сорт пшеничной муки. Цвет крупчатки светло-кремовый. Она имеет

наиболее крупные частицы. Употребляют крупчатку обычно в смеси с другими сортами муки —

высшим и первым.

Мука высшего сорта имеет белый цвет со слабо-кремовым оттенком. На ощупь она мягче и

мельче крупчатки. Из этой муки готовят торты, пирожные, печенье, сдобные пироги и булочки.

Мука первого сорта имеет белый цвет, иногда с желтоватым оттенком. Из нее готовят самые

разнообразные изделия.

Мука второго сорта отличается более темной окраской. Она употребляется для выпечки

пряников и пирогов, для приготовления начинок, может использоваться также для печенья.