Кулинарная книга оптимистки. Домашние рецепты и вкусные истории - Метельская-Шереметьева Инна (бесплатные книги полный формат .TXT) 📗
Первым делом мы готовим к священнодействию картофель. Моем, чистим… Он у нас сегодня – невеста. Вымытые и очищенные клубни (не берите много, а столько, чтобы в сковороде был и воздух тоже) режем без доски, над полотенцем, на весу дольками. Клубень пополам – и дальше нарезаем, насекаем, истончаем и готовим к процессу. Принципиально важно, чтобы присутствовали только картошка, ваша трепетная длань и острый ножик. Никаких брусочков и соломок, никаких разделочных досок! Только нежные лепестки, микронно различающиеся по толщине, величине, правильности…
Как только вы накрошите на весу всю картошечку, тщательно укутайте ее хозяйственным полотенцем, которое вберет лишний сок, а заодно очистится от предыдущих пятен.
Теперь самый важный акт – соединение трех стихий!
Нарезаете тонкими пластинками сало и выкладываете его на еще прохладную сковороду. Включаете огонь на максимум. Следите, как пластины истончаются, рыдают, отдавая весь свой нутряной сок, превращаются в стервозные прожженные шкварки. Безжалостно убираете шкварки и добавляете в сковороду кусок сливочного масла размером со спичечный коробок и пару ложек растительного. Температура смальца всегда выше температуры любого иного жира, поэтому он взбодрит два других компонента, разогреет их, а заодно и лоно сковороды, подготовив к приему картофельных лепестков.
Вот и выкладывайте их незамедлительно!
И отходите в сторону. Ничего не трогайте, не перемешивайте, не солите, не мельтешите, не накрывайте крышками!
Подождите минут пять.
Теперь очень нежно, но решительно просовывайте под картофельный слой длинный широкий нож или лопатку и переворачивайте обалдевший, порозовевший, смущенно-спекшийся картофель.
По кухне пронеслась первая волна запаха!
Ее появление свидетельствует о том, что картошка истомилась по соли. Берите самую крупную, и щедрой щепотью посыпайте запекшийся слой.
Картошечка заплачет…
Подождите еще минут пять-семь, уменьшите огонь и решите, кто вы сегодня, – кормилица мужчины или добрая мамка из детства.
В первом случае вы вливаете в сковороду пару столовых ложек воды, мгновенно накрываете картошку крышкой и уменьшаете огонь. Финальным, третьим перемешиванием и помпезно открытой крышкой для проветривания истомившейся картошечки вы завершите процесс.
Никакого лука! Никакого чеснока! Это отдельные блюда и отдельные запахи!
Исключение может быть только одно – если вы вдруг решите поиграть в ролевую игру «мамаша Кураж и ее дети». Тогда вы, после того как потомите картошку с водой, вобьете в сковороду два-три яйца, увеличите огонь и быстро-быстро перемешаете вашу жаренку. Яйца бодро окрасят все в цыплячий цвет и схватятся упругими пружинками. Запах пойдет такой, что хоть ложкой его ешь и промокай слезу памяти салфеткой. А картошка приобретет тот самый вкус детства, который прошит генетически в поколениях россиян и особенно СССРовцев. Почему – не знаю.
Но за правдивость и за текущие слюнки – ручаюсь!
Постный царский салат
ТАЙНАЯ МОЛИТВА ПЕРЕД ВКУШЕНИЕМ ПИЩИ ДЛЯ НЕУМЕРЕННЫХ В ПИТАНИИ (молитва для похудения)
«Также молю Тебя, Господи, избави мя от пресыщения, сластолюбия и даруй мне в мире душевном с благоговением принимать щедрые дары Твои, да вкушая их, получу укрепление сил моих душевных и телесных для служения Тебе, Господи, в немногий остаток моей жизни на Земле».
(Это, кстати, мне в монастыре подсказали, так что все на полном серьезе!)
Чтобы развить тему монастырских трапез, предлагаю простой рецепт, которым со мной поделились монахини Стародевичьего монастыря в то благословенное время, когда мы, по иронии судьбы, занимали в том монастыре офис. Было такое дело… Москомимущество вернуло московскому Стародевичьему монастырю его территорию, оставив за собой четырехэтажное административное здание в ее центре, точнее, всего два его этажа. Когда-то в этом здании была школа, которую закончили Н.Н. Дроздов и моя мамуля.
Но вот, собственно, и рецепт.
Постный царский салат.
Нам понадобятся две-три картофелины, столовая ложка измельченных ядер грецких орехов, треть стакана гранатового сока, один-два-три зубчика чеснока, измельченная зелень петрушки или укропа, репчатый или зеленый лук.
Картофель, сваренный в мундире и охлажденный, очистить, нарезать кубиками, уложить в салатник, полить соусом и посыпать зеленью. Для соуса измельченные ядра грецких орехов и чеснок истолочь с солью, добавить мелко нарезанный лук и гранатовый сок, все тщательно перемешать.
Салат получается совершенно необычным на вкус. Поверьте, я в этом деле дока. А тут даже не могу сказать, какие именно вкусовые рецепторы он возбуждает. Чем-то неуловимо напоминает одновременно и восточную, тайскую кухню, насыщенную кислой сладостью, и нашу, посконную, российскую, пардон, «винегретную».
Слюноотделение гарантируется. И если приготовить с запасом, то одной порцией никак не обойдешься. Проверено горьким опытом. Подсчитаешь потом, сколько ты картошки умял, и ужаснешься…
Аминь!
Щи томленые
А расскажу-ка я вам с утреца воскресного, как готовила моя прабабушка щи томленые. Только, чур, не ругаться, не говорить, что это рецепт неправильный, не энциклопедический, так сказать. У Марии Васильевны Метельской русской печи в доме не было, хотя она и рассказывала, что правильные томленые щи получаются только в печке. Но она обходилась обычным казанком для плова и газовой плитой. Так поступаю и я. А вот рецепт многих удивит. Но если вы это блюдо отведаете да угостите домашних, вы перестанете считать щи «капустным супом». Особенно мясные, праздничные.
Итак, смазываете казан топленым маслицем, выкладываете на дно слой рубленой капусты. Сверху на капусту мясо кусками: говядину, свинину, телятину – не важно. Я обычно беру то, что есть в холодильнике, хотя с говядиной и возни, и времени больше. Сверху мяса кладете слой лука, нашинкованного кольцами, потом слой картошки и тертой моркови. Не знаю, как там было в XIX веке, но в конце XX баба Маня клала сверху морковки еще и мелко нарезанные помидорчики, один сладкий перец, потом много рубленой петрушки и накрывала все это великолепие двумя-тремя листьями капустными. Слои пересыпаете по вкусу крупной солью и молотым перцем. Можете воткнуть пару листочков лаврушки.
Теперь вы этот холодный казан ставите на медленный огонь, не доливая воды (хотя, если капуста совсем «железная», можете плеснуть пару столовых ложек). Через какое-то время овощи пустят сок и щи начнут томиться. Не мешайте им, пусть побулькивают. Если чувствуете, что сока маловато, добавляйте водичку, но понемногу, буквально по ложке. Готовность щей определяется предельно просто: через какое-то время вы увидите, что верхние капустные листья почти растворились, превратились в тонкую нежную пленку. Это самое оно!
Теперь осталось всего ничего. На сковороде прокаливаете со сливочным маслом столовую ложку муки до специфического аромата и золотистого цвета, постепенно разбавляете зажарку водой до получения жидкого соуса. Этот соус вы вливаете в казан, все тщательно перемешиваете (первый раз за все время!) и разбавляете кипятком до той консистенции щей, которую любят в вашей семье – кто погуще, кто пожиже. Досолите, если покажется, что соли маловато. Доводите до кипения и оставляете на плите для остывания к трапезе.
«Первоходку» – щи с плиты – подают обычно ближе к вечеру.
А вот суточные щи, которые вы будете есть на следующий день, заменят полноценный обед.
Расчет продуктов прост: на казан я беру продуктов столько, чтобы у меня капустный, картофельный и мясной слои были примерно в три пальца толщиной, а луковый и морковный – по пальцу. Остальное – как пойдет.
Супчик куриный, да с потрошками
Если вы рискнете однажды купить в супермаркете не совсем привычные для ежедневной кулинарии продукты, а именно: куриные пупочки, куриные сердечки, куриную или индюшачью печень, то я расскажу вам, как потом почти на полгода обеспечить себя легкими «детскими» супчиками, удивительно нежными, питательными, вкусными и ароматными. Ой, совсем забыла! Вам придется постараться и отыскать еще один дешевый продукт: гречневую сечку.
