В старопольской кухне и за польским столом - Лемнис Мария (библиотека книг TXT) 📗
Придворным художником был также известный в Европе Марчелло Баччарелли (1731–1818), автор известного портрета Станислава Августа в коронационной одежде. Ему же принадлежит цикл портретов 22 польских королей, выполненных по заказу короля и украшавших Мраморный зал Варшавского замка. Его кисти принадлежит много исторических полотен, плафонов и т. д. Из руководимой Баччарелли королевской художественной мастерской вышло несколько известных польских художников.
В 1767–1780 г. в Варшаве по приглашению короля пребывал известный во всей Европе итальянский художник Бернардо Белотто Каналетто. Великолепные зарисовки Варшавы эпохи Станислава, принадлежащие кисти Каналетто, оказались бесценными при восстановлении разрушенных гитлеровцами исторических районов, дворцов и костелов столицы.
Мы вспоминаем этих выдающихся художников не только потому, что они участвовали в «обедах по средам», но прежде всего потому, что их деятельность способствовала развитию польской живописи.
Но вернемся в Варшавский замок, в зал, где проходили обеды. Король с гостями садился за круглый стол, а это означало, что все места по своему значению равны.
Кушанья на аристократический вкус были довольно простые, но приготовлены и поданы очень изысканно. Их создателем был Павел Тремо, которого в Варшаве считали «первым кухмистером Европы».
Король был прихотливым, но весьма умеренным гурманом. Ему особенно нравилась французская кухня, утонченность и легкость которой он оценил еще в юности, когда, живя в Париже, часто посещал известный среди интеллектуалов и гурманов салон мадам Жоффрен. Мастер своего дела Тремо умел, зная кулинарные пристрастия своего господина, сочетать достоинства французской кухни с лучшими традициями старопольской.
К сожалению, мы знаем только некоторые блюда, подаваемые по четвергам и средам. В их числе был старопольский суп-борщ с ушками, колбаса, ветчина и пикантные маринады на закуску, жареное мясо и обязательно любимое королем баранье жаркое, которое слуга вносил на огромном серебряном блюде с возгласом: «Баран!» Была также рыба и овощи. Но мы не знаем, что подавалось на десерт. Не исключено, что Станислав Август не был любителем сладкого, хотя известно, что, проснувшись, он выписал в постели чашечку горячего шоколада или наваристого бульона.
Итак, это не полный перечень, даже если прибавить к нему известное «фирменное» блюдо мастера Тремо: «рябчики особливо шпигованные». Эта «особливость» состояла скорее всего в том, что рябчиков шпиговали не салом, как было принято, а начиняли фаршем, вкус которого гармонировал с нежным ароматом птицы.
В зависимости от характера блюда к нему подавались превосходные вина, по всей вероятности, испанские, король же утолял жажду родниковой водой.
За стол садились в три часа дня, что для завтрака немного поздно, а для обеда (мы помним о французских кулинарных привычках Станислова Августа), на наш взгляд, слишком рано. Скорее всего, это нетипичное время было выбрано с учетом различных занятий хозяина и гостей.
Обед продолжался, особенно если беседа была занимательной, довольно долго, часто до шести часов вечера. Меню, наверняка, состояло из многочисленных и разнообразных блюд, но сегодня нам трудно его восстановить, поскольку участники «обедов по четвергам» были заняты более важными делами, чем передача потомкам меню этих интеллектуальных застолий.
Обед неизменно завершался одной и той же тонко продуманной сценой. В зал входили два пажа; один из них, независимо от времени года, подавал на фарфоровом блюдечке три свежие сливы, а второй — на серебряном подносе запечатанный конверт с надписью «Аu Roi». Королевский садовник выращивал в знаменитой оранжерее даже южные фрукты и знал секрет хранения свежих слив всю зиму. Что же до конверта, то король мог его не открывать, так как в нем был чистый лист бумаги.
Поскольку состав гостей менялся, Станислав Август был всегда хорошо осведомлен о текущих занятиях ученых и художников, знал все столичные новости, сплетни и настроения.
Нам известны фамилии некоторых участников, которые часто приглашались на обеды. Одним из самых желанных был замечательный поэт, варминский епископ Игнаций Красицкий — человек высокой культуры и блестящий острослов. Частым гостем был и поэт-вольнодумец, титулярный камергер и секретарь короля Станислав Трембецкий, пользовавшийся особым расположением монарха, который часто выручал своего любимца из беды, уплачивая, кстати сказать, его долги. К частым и всеми уважаемым участникам «обедов по четвергам» принадлежал: известный историк Адам Нарушевич, прогрессивный политический писатель, реформатор просвещения и основатель Collegium Nobilium Станислав Конарский, комедиограф и один из редакторов первого польского журнала «Монитор» Францишек Богомолец, секретарь Эдукационной комиссии и член департамента по делам элементарных книг Гжегож Пирамович, бывший учитель короля по риторике Антоний Порталупи, астроном Стефан Лускина, историк, нумизмат и архивариус Ян Альбертранди, выдающийся географ, произведение которого «География настоящего времени» было изъято из продажи по требованию посла России в Варшаве Репнина, Кароль Вырвич и многие другие, — одним словом интеллектуальная элита Варшавы и Польши.
Вполне понятно, что «обеды» широко обсуждались в Варшаве и за ее пределами. И утонченная, без излишеств кухня, и король, пивший за столом воду вместо вина, и гости, представлявшие не родовую аристократию, а аристократию духа, — все это не нравилось магнатам, косо смотревшим на «четверги».
Однако вскоре появилось довольно много подражателей (сам король был в этом весьма заинтересован), ибо пример был не только благотворным, но и шел «сверху». Известную роль сыграл, конечно, снобизм, в чем не без греха и сам Станислав Август. «Обеды по четвергам» в немалой степени способствовали тому, что в культурную и светскую жизнь Варшавы начал проникать живительный дух Просвещения.
Король, пытаясь поднять общую культуру Польши, пришедшую в упадок при саксонских королях, объявил войну широко бытовавшему в обществе пьянству. И надо сказать, что это была одна из немногих кампаний, не проигранная им. Превосходный знаток и очевидец нравов эпохи Станислава Лукаш Голембёвский (1773–1849) писал с одобрением: «При трезвом Станиславе Августе, вследствие лучшего воспитания, более благородных примеров и возвышенных чувств, пьянство прекращается».
Забавно, но вместе с тем сколь же красноречиво проклятие, адресованное непьющему королю одним из героев поэмы Игнация Красицкого «Монахомахия» монахом-пьяницей Элизеушем, которому автор вложил в уста такие слова:
Превосходный историк и горячий патриот Иоахим Лелевель (1786–1861) так охарактеризовал, но уже задним числом, заслуги Станислава Августа на поприще национальной культуры: «Ценой огромных средств он собирал библиотеку, антикварные предметы, гравюры, окружал себя людьми науки, за заслуги перед наукой раздавал медали и, когда мог, щедро вознаграждал. Каждый четверг за столом у него собирались ученые для непринужденных бесед…»
За этими «обедами по четвергам» очень часто подавалось любимое мясо короля — баранина, в великолепной «интерпретации маэстро» Павла Тремо. Посему мы дополним наш рассказ об «ученых обедах» несколькими рецептами блюд из баранины, не получившей в польской кухне широкого распространения.
Цомбер бараний в сметане
Это весьма изысканный способ приготовления баранины, которая в этом варианте напоминает по вкусу мясо дикой козы. Кусок баранины (почечное место) тщательно' зачистить от жира и слегка надрезать край. Приготовить маринад: стакан светлого пива, стакан уксуса и стакан воды, нарезанная кружочками луковица, по 10 зерен черного и душистого перца, 1 лавровый лист и 20 сушеных можжевеловых ягод. Мясо положить в миску, залить кипящим маринадом и поставить в холодное место на 3–4 дня.
