Этюды о питании - Могильный Н. П. (книги .txt) 📗
Медовый пряник
200 г меда, 400 г муки, 200 г сливочного масла, 1/2 стакана сахара, 1–2 яйца, 1/2 лимона, 2 чайные ложки порошка корицы, имбирь, гвоздика, соль по вкусу.
Мед вылить в кастрюлю, положить туда же масло, поставить на огонь и прогревать до тех пор, пока масло не растает, снять с огня. Добавить в мед сахар, соль, имбирь, взбитые яйца, толченую гвоздику, тертую цедру лимона, порошок корицы. В конце всыпать муку, все хорошо размешать.
Обсыпать стол мукой и раскатать на нем пряничное тесто пластом. Нарезать тесто выемками в форме различных фигурок, уложить на противень, смазанный маслом и обсыпанный мукой. Выпекать пряники в несильно разогретой духовке.
Готовые пряники покрыть глазурью. Для ее приготовления 1 яичный белок хорошо размешать со 100 г сахара и ванилью.
Пряники аппетитные
2 ст. сахара, 50 г порошка корицы, 50 г обсахаренной лимонной корки, 1 мускатный орех, 200 г сладкого миндаля, 2 лимона, 1 кг муки, 3 ст. меда, корица, гвоздика по вкусу.
В миску высыпать сахар, толченую корицу, гвоздику, мелко нарезанные обсахаренные лимонные корочки, натертый мускатный орех, крупно истолченный сладкий миндаль, тертую цедру лимонов, муку. Мед прогреть, не доводя до кипения, и вылить в миску с продуктами. Все очень хорошо размешать и дать тесту остыть. Затем тесто раскатать пластом толщиной 1 см, нарезать из него пряники различной формы, уложить их на противень, обсыпанный мукой, и выпекать в сильно разогретой духовке в течение 25–30 мин.
Левашники
400 г муки, 2 яйца, 2/3 ст. воды, 20 г водки, 40 г сахара, 1 ст. варенья, 300 г растительного масла (для фритюра), соль по вкусу.
Просеять пшеничную муку, сделать в ней воронку. В холодную воду всыпать сахар, соль, добавить водку, яичный белок, хорошо все размешать и вылить в середину воронки из муки. Замесить очень крутое тесто, раскатать его очень тонким слоем и нарезать квадратики. На одну сторону квадратика положить варенье, свернуть квадратик по диагонали, края склеить яичным желтком. В небольшую кастрюлю налить растительное масло и поставить ее на огонь. Когда масло сильно разогреется, каждое изделие проколоть вилкой и обжарить. Подавать левашники очень горячими.
Сладкий каравай
1 ст. пшена, 2 ст. молока, 2/3 ст. воды, 1 столовая ложка сахара, 2 яйца, 40 г сливочного масла, 2 столовые ложки изюма, 1 ст. варенья, 1 столовая ложка сметаны, 1 столовая ложка панировочных сухарей.
Сварить вязкую пшенную кашу, охладить ее до 60–70 °C, добавить в нее яичные желтки, растертые с сахаром, изюм и хорошо перемешать. Яичные белки взбить в пену, добавить в кашу. Массу выложить в высокие формы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями. Каждая форма должна быть заполнена на 3/4 высоты. Сверху массу смазать сметаной, формы поместить в духовку и выпекать до готовности каравая. Готовый каравай выложить на блюдо и полить вареньем.
Каши
«Проматерью хлеба» называют в народе кашу. Варил как-то древний кулинар кашу и ненароком насыпал крупы больше, чем положено. Короче, ошибка обернулась лепешкой. Люди, как следует отругав нерадивого кашевара, все-таки попробовали новое блюдо и, как видно, оно им понравилось. Со временем лепешки стали выпекать из муки. Так, согласно народной присказке, из каши появился на свет хлеб.
На Руси каша испокон веков занимала важнейшее место в питании народа. Ее варили из проса (пшена), овса, ячменя, гречки и других круп в будни и праздники «на пропасть ладов». Интересно, что кашей в Древней Руси называли не только крупяные блюда, а вообще все кушанья, которые сварены из измельченных продуктов. Так, в старинных источниках упоминаются хлебные каши, которые варили из сухарей, а также самые разнообразные рыбные каши: сельдяная, сиговая, семужья, лососевая, стерляжья, осетровая, белужья, каша с головизной. По-видимому, рыбу эту мелко крошили и, возможно, смешивали с разваренной крупой. По некоторым сведениям в скоромные дни в такую кашу добавляли и мясо. Готовили также каши из смеси разных круп. В ХVIII-ХIХ веках крупу разваривали вместе с картофелем. Заправленное луком и постным маслом, это блюдо получило название кулеш. Готовили также гороховые, соковые (на конопляном масле), морковные, репяные и множество других каш.
В древности, да и в недалеком прошлом каша составляла основную трапезу как бедных, так и богатых людей. Отсюда и русская пословица: «каша — мать наша».
То огромное значение, которое имела каша и другие крупяные блюда в питании славянских народов, в том числе и русских людей, не могло не сказаться на использовании их в качестве обрядовых кушаний.
Например, в Древней Руси «кашей» называли свадебный пир. Новгородская летопись 1239 года, сообщая о браке Александра Невского, говорит, что князь «венчался в Троице, ту (там — авт.) кашу чинили, а в Новгороде другую».
А вот какая история вышла с «кашей» князя Дмитрия Донского. Решив жениться на дочери нижегородского князя, он, по существующему в ту пору обычаю, должен был ехать «на кашу» к отцу своей невесты. Однако князь московский счел ниже своего достоинства справлять собственную свадьбу на земле своего будущего тестя и предложил последнему прибыть в Москву. Но нижегородский князь упал бы в собственных глазах и в глазах своих соседей, согласись он на такое «оскорбительное» предложение.
И тогда выбрали золотую середину. Кашу сварили не в Москве и не в Новгороде, а в городе Коломне, что лежит почти посередине дороги между славными городами.
Вообще организация свадебного пира и в те времена, впрочем, как и сегодня, была делом довольно хлопотным, и недаром породила поговорку «заварить кашу».
Кашу варили и при заключении мирного договора между враждующими сторонами. Затем, в знак союза и дружбы, бывшие противники садились за один стол и ели эту кашу. Если же сторонам не удавалось достигнуть соглашения о мире, говорили: «с ним каши не сваришь». Выражение это дожило до нашего времени, правда, смысл его несколько изменился. Сегодня мы чаще адресуем эту фразу неумелому человеку, чем недругу.
Без каши на Руси не обходились рождественские праздники, родины, свадьбы, похороны и многие другие события в жизни народа.
На Васильев день во многих русских губерниях кашу готовили с соблюдением определенного ритуала. Происходило это примерно так. Варили кашу «до света». Крупу из амбара (ночью) приносила старшая в доме женщина, а воду из реки или колодца — старший из мужчин. И воду и крупу ставили на стол и упаси бог кому-либо до них дотронуться, пока не истопится печь.
Но вот печь истоплена, все семейство садится за стол и старшая женщина, размешивая крупу, приговаривает: «Сеяли, растили гречу во все лето; уродилась наша греча и крупна и румяна; звали-позывали гречу в Царьград со князьями, с боярами, с честным овсом, золотым ячменем; ждали гречу, дожидали у каменных врат; встречали гречу князья и бояре, сажали гречу за дубовый стол пир пировать; приехала греча к нам гостевать». Вероятно, если каша варилась из другой крупы, ей тоже воздавалась хвала. Но гречиха всегда пользовалась у русского народа особым уважением. Не случайно ее называли княгиней.
После этого причитания все встают из-за стола, и хозяйка с поклонами ставит горшок с кашей в печь. Затем семейство снова садится за стол и ждет, когда каша сварится.
Наконец-то каша готова, и здесь наступает ответственный момент. Со словами: «Милости просим к нам во двор со своим добром», женщина вынимает кашу из печи и перво-наперво осматривает горшок, в котором она варилась. Нет большего несчастья для семьи, если каша вылезет из горшка или того хуже — горшок окажется с трещиной. Открывай ворота для грядущих бед. Но и это не все. Если каша получилась красная, хорошо разваренная — быть семье счастливой в новом году, с хорошим урожаем. Бледный же цвет каши — предвестник альтернативных последствий.
