Моя кухня и мое меню - Похлебкин Вильям Васильевич (книги онлайн TXT) 📗
Курица отварная с рисом
Вареники с вишнями
Суббота
Суп-лапша грибная
Тефтели в томатном соусе с овощным гарниром
Творожная запеканка с изюмом и фруктовой подливкой
Воскресенье
Бульон с фрикадельками и пирожком
(В жаркие дни окрошка мясная)
Гусь жареный с картошкой и яблоками
Мороженое сливочное с вареньем
После окончания Великой Отечественной войны, в конце 40-х и в 50-е годы почти на всей территории СССР установилось единое общесоюзное стандартное меню горячего обеденного стола, что было обусловлено двумя обстоятельствами: во-первых, одинаковым централизованным снабжением столовых одного типа (областных, районных, республиканских) сравнительно ограниченным ассортиментом продуктов, а во-вторых, установлением однообразных раскладок-меню в однотипных заведениях общественного питания, что как бы копировало армейский опыт военных лет. Все это было связано не только с тяжелым продовольственным положением в разоренной войной стране, но и с задачами более строгого и успешного контроля за расходом продуктов, с борьбой против расхищения их с пищеблоков.
Вот пример состава такого меню на неделю, практикуемого в Московском промышленном районе (т.е. в Москве и Подмосковье).
1 Щи мясные из кислой капусты
Сырники со сметаной
(Вариант: вареники с творогом)
Оладьи с повидлом сливовым
2 Борщ московский с колбасой и шкварками
Котлеты с картофелем отварным и огурцом соленым
Компот из сухофруктов
3 Рассольник ленинградский с куриными потрохами
Макароны по-флотски (с мясным жареным фаршем)
Мусс яблочный
4 Суп перловый с мясом и кореньями
Курица отварная с рисом
Кисель клюквенный
5 Суп куриный с рисом
Треска отварная с картофельным пюре
Кисель яблочный
6 Суп крестьянский овощной с мясом
Сосиски с капустой тушеной
Желе лимонное
7 Суп гороховый с ветчиной (или колбасой)
Свиная тушенка с гречневой (рисовой) кашей
Кисель молочный
С середины 60-х и в 70-е годы в меню советского общепита произошли некоторые изменения, выразившиеся в основном во включении ряда блюд национальных кухонь народов СССР в повседневный репертуар городских столовых и ресторанов, а также санаториев и домов отдыха. Произошли изменения и в составе продуктов, что легко может заметить внимательный читатель.
Осенне-зимний сезон
Понедельник
Щи капустные со свининой
Камбала, тушенная в томатном соусе
Кисель молочный
Вторник
Борщ московский с сосисками
Треска отварная с картофельным пюре и соленым помидором
Компот из консервированных персиков
Среда
Рассольник из куриных потрохов
Бифштекс рубленый с кашей рисовой
Кисель клюквенный
Четверг
Суп харчо из баранины
Сырники со сметаной
Самбук из яблок
Пятница
Суп перловый с мясом
Курица отварная с рисом
Компот из сухофруктов
Суббота
Суп с пельменями
Яичница-глазунья с колбасой
Оладьи с повидлом сливовым
Воскресенье
Суп с фрикадельками
Эскалоп из свинины
Желе апельсиновое
Весенне-летний сезон
Понедельник
Щи зеленые из шпината
Котлеты рыбные с картофельным пюре
Компот из свежих яблок
Вторник
Свекольник (хлодник)
Азу с соленым огурцом
Кисель черничный
Среда
Окрошка овощная
Люля-кебаб с томатной пастой
Блинчики с творогом и ванильно-молочным соусом
Четверг
Солянка рыбная
Голубцы с мясом
Мусс яблочный
Пятница
Суп рисовый молочный
Гуляш свиной с картофелем жареным
Мусс клубничный
Суббота
Суп грибной с вермишелью
Кабачки, фаршированные мясом
Компот из черной смородины
Воскресенье
Суп куриный с рисом
Бефстроганов с картофельным пюре
Виноград свежий
Это меню в пищевом отношении богаче, а в кулинарном отношении гораздо менее культурно, чем довоенное. Бросается в глаза его эклектичность. Здесь и общеевропейские (бифштекс, эскалоп, гуляш) и некоторые национальные блюда (азу, харчо, люля-кебаб), все они последовательно и односторонне усиливают мясной крен меню. Он проявляется в увеличении доли свинины в блюдах, причем за счет довоенного преобладания говядины как подлинной мясной основы русской кухни.
Правда, появилась новая морская рыба — треска, камбала. В то же время чисто кулинарная безграмотность обнаруживает себя тем, что у мясных блюд в качестве гарнирного сопровождения появляется каша, когда следует давать сборный овощной гарнир.
Колбаса, сосиски также новое явление в горячих блюдах обеденного меню. До войны они подавались лишь на завтрак или на ужин, а обед готовился из натуральных сырых продуктов, а не из полуфабрикатов.
Но особенно неприятны нарушения национального своеобразия мясных блюд. Сохраняя их национальные названия, авторы меню грубо изменяли их специфический национальный состав и вкус: харчо делалось из баранины, хотя оно должно было приготавливаться из говядины, а люля-кебаб состоял из свинины, хотя должен был состоять из баранины. Появился какой-то странный «московский» борщ, что должно было оправдать включение в него городских сосисок.
Словом, во всем обнаруживалась утрата тех остатков довоенной кулинарной культуры, которая все еще сохранялась в советской кухне в довоенные годы поварами старшего поколения, заставшими русскую кухню начала XX века.
К 80-м годам этот процесс культурной деградации официальной nayeohrnbqjni советской кулинарии зашел настолько далеко, что даже при выработке меню для космонавтов разработчики из института питания и столовские повара, окончившие советские кулинарные техникумы, с превеликим трудом создали лишь недельные меню, которые должны были повторяться 52 раза в году, но не смогли обеспечить небольшую группу космонавтов даже месячным разнообразным меню. Отсутствие кулинарной фантазии и полное незнание достижений русской национальной и европейской кулинарии у этих «разработчиков» просто поразительны. Их кулинарная неграмотность и ограниченность почти неправдоподобны, в них трудно поверить, и только меню «космических обедов» убеждает действительно, что мы имеем дело с деградацией кулинарной культуры.
Вот это «заоблачное, божественное, космическое меню для избранных» людей, для редких «героев нашей планеты». Что в нем отличается от простой заводской столовой или столовой военного госпиталя? Да почти ничего! Кроме того, что большая часть пищи делается протертой.
1 Борщ
Сосиски-малютки
Кофе
2 Суп-пюре овощной
Язык говяжий заливной
Чай без сахара
3 Суп-пюре перловый
Паштет куриный (или перепелиный)
Мед
4 Щи капустные протертые
Говядина с картошкой
Кисель клюквенный
5 Суп-пюре помидорный
Ветчина консервированная
Суфле из смородины
6 Суп-пюре картофельный с шампиньонами
Котлеты говяжьи со свекольным пюре
Клубника протертая с сахаром
В подготовке питания для космонавтов советская кулинария сделала ту же ошибку, что и вся советская кулинария в целом: она исключила пряности, ограничила сладости и вообще лишила космонавтов в пище элементарных радостей жизни, исключив вначале даже все острое — перец, горчицу, хрен, лук, чеснок. Только настойчивые требования ряда экипажей смогли постепенно вернуть на орбиту эти обычные, но столь необходимые в кулинарии продукты. Причиной же такого безграмотного пренебрежения пряностями были известные «твердолобые» установки советской медицины, представители которой изгоняли все острое из пищи, не понимая ничего ни в физиологии питания, ни в психологии вкуса, ни тем более в основах кулинарии.
