Куличи и другие блюда для православных праздников - Сборник рецептов (хороший книги онлайн бесплатно .txt) 📗
Выпекают пряники при температуре 210—220°С в течение 15—16 мин.
БЛИНЫ. ОЛАДЬИ
Постные блины
4 стакана гречневой муки, 4,5 стакана молока, 20—25 г дрожжей, соль по вкусу.
В эмалированную кастрюлю влить полстакана теплого молока и развести в нем дрожжи. Добавить еще полтора стакана молока. Постепенно, при непрерывном помешивании, всыпать в кастрюлю с молоком 2 стакана муки. Тесто хорошо размешать так, чтобы не было комков. Накрыть кастрюлю полотенцем, поставить в теплое место.
Когда тесто подойдет, т.е. увеличится в объеме в 2—3 раза, добавить в него остальную муку, молоко, соль, хорошо размешать и вновь поставить в теплое<R> место. После того как тесто снова подойдет, можно начинать печь блины. При этом зачерпывать тесто из кастрюли нужно очень осторожно, чтобы не дать ему опасть. От этого зависит пухлость, рассыпчатость блинов.
Здесь и далее в рецептуру теста для блинов не включено масло для смазывания сковороды. Обычно перед тем как вылить на сковороду тесто, ее смазывают одной чайной ложкой растительного масла.
В приготовленное для блинов тесто надо влить 30—40 г растительного масла и перемешать, тогда не надо будет подмазывать сковороду при выпечке блинов.
Блинчики будут значительно вкуснее, если в тесто добавить взбитые яичные белки.
Блины гречневые заварные
4 стакана гречневой муки, 2,5 стакана воды, 2 стакана молока, 20—25 г дрожжей, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.
Заварными эти блины называются потому, что муку или опару заваривают кипятком. При заваривании опары нужно использовать не кипящую воду и молоко, а лишь нагретую до кипения. Лить жидкость следует постепенно (струйкой), чтобы не «убить» дрожжи.
Всыпать в кастрюлю два стакана муки, залить ее двумя стаканами кипятка, хорошо размешать, чтобы не было комков. Когда тесто остынет до комнатной температуры, развести в 0,5 стакана теплой воды дрожжи и влить их в опару. Опару хорошо взбить, накрыть полотенцем и поставить подходить в теплое место. Когда опара увеличится в объеме в 2—3 раза, добавить в нее муку, молоко, соль, снова взбить и поставить в теплое место. Запекать блины обычным способом.
Сдобные гречневые блины
2 стакана гречневой муки, 2 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 3 яйца, 100 г сливок, 1 ст. ложка сахара, 25—30 г дрожжей, 1—2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.
В эмалированную кастрюлю всыпать гречневую муку, влить два стакана теплого молока, предварительно разведя в нем дрожжи. Все хорошо размешать и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, размешать его деревянной ложкой, влить остальное молоко, всыпать пшеничную муку и хорошо перемешать. Тесто снова поставить в теплое место. После того как оно подойдет, добавить яичные желтки, растертые с двумя столовыми ложками растопленного сливочного масла, сахаром, солью, все хорошо перемешать. Взбить сливки, добавить к ним яичные белки и еще раз взбить. Добавить их в тесто, размешать и поставить в теплое место на 15—20 мин. Выпекать блины обычным способом.
Жирность сливок, которые обычно мы покупаем в магазине, недостаточна, чтобы их можно было хорошо взбить. Поэтому перед взбиванием сливки нужно слегка выпарить и охладить. Но ничего страшного, если вы добавите в тесто и невзбитые сливки.
Гречневые блины
3 стакана гречневой муки, 1 стакан пшеничной муки, 50 г дрожжей, 1 ст. ложка сахара, 100 г масла русского для подмазывания сковороды, 1 ч. ложка соли.
Блины нет надобности ставить с вечера, так же как и всякое тесто. Все зависит от дрожжей. Тесто, поставленное с вечера, к утру часто перекисает, тогда как поставленное утром, с большим количеством дрожжей, всегда подойдет вовремя и не успеет перекиснуть. На вышесказанное количество провизии, если тесто ставить утром, нужно взять дрожжей 50 г, и часа через 4 тесто будет готово, если же времени до выпечки блинов будет меньше, то дрожжей нужно положить больше, кроме того, кастрюлю с тестом нужно поставить в кастрюлю с горячей водой, прикрыв тесто чем-нибудь. Это очень ускорит его подъем.
Ставится же тесто для блинов так: просеяв 3 стакана самой лучшей гречневой муки, ссыпать ее в кастрюлю и развести 3 стаканами теплой воды, туда же влить размятые и размешанные в 1/4 стакана теплой воды дрожжи, выбить это тесто хорошенько мешалкой и поставить в теплое место, прикрыв чем-нибудь кастрюлю. Когда тесто поднимется, то его вновь размешать и опять дать ему подняться, а когда поднимется, то положить туда 1 ч. ложку соли, 1 ст. ложку сахара и один стакан пшеничной муки; все это хорошо перемешать и развести тепловатой водой настолько, чтобы тесто можно было брать ложкой.
Блины крестьянские
1-й вариант
3 стакана гречневой муки, 1 стакан пшеничной муки, по 2 стакана молока и воды, 2—3 ст. ложки растопленного сливочного масла, 4—5 яиц, 25—30 г дрожжей, соль по вкусу.
Гречневую муку смешать с пшеничной и, отделив половину, замесить опару на смеси из воды и молока. Далее блины приготовить так же, как сдобные, но без сливок.
2-й вариант
4 стакана муки пшеничной, 1,5 стакана горячего молока, 4 стакана кислого молока, 1 стакан сметаны, 5—6 яиц, 2 ст. ложки сахара, 1/4 стакана жидкого меда, соль по вкусу.
В кислое молоко добавить сметану, соль, сахар, сырые яйца, соду и все хорошо перемешать венчиком до однородной массы. Всыпьте просеянную муку, замесите тесто и дайте ему постоять 30—40 мин. Влейте горячее молоко или горячую воду и непрерывно мешайте до образования теста консистенции густой сметаны. Его необходимо процедить и оставить при комнатной температуре на 2—3 ч. На хорошо разогретую и смазанную маслом сковороду налейте теста вдвое больше, чем для обыкновенного блина из жидкого теста, и поджарьте с обеих сторон. Готовые блины сложите горкой на тарелку или небольшое круглое блюдо, смазывая их растопленным сливочным маслом. Подайте на стол в этой же тарелке отдельно густую сметану, растопленное сливочное масло, смешанный со сметаной творог, мед, припущенные в сахарном сиропе яблоки.
Взбитые белки вводят в блинное тесто перед самым выпеканием блинов.
Блины боярские
3 стакана гречневой муки, 2 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 1 стакан сливок, 1 стакан сметаны, 100 г сливочного масла, 5 яиц, 30 г дрожжей, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу.
Вскипятить два стакана молока, остудить его до температуры 35—40°С, отлить полстакана и размешать в нем дрожжи. Вылить молоко и дрожжи в эмалированную посуду и замесить на гречневой муке опару. Когда опара подойдет (через 1,5—2 ч), добавить в нее остальное молоко, добавить яичные желтки, растертые со сметаной, маслом, солью и сахаром, муку пшеничную. Все вымесить и дать тесту снова подняться. После того как тесто вновь подойдет, взбить отдельно сливки и яичные белки, соединить их и добавить в тесто. Осторожно перемешать тесто лопаткой сверху вниз. Дать тесту постоять 15—20 мин и выпекать блины.
Блины царские
5 стаканов пшеничной муки, 4 стакана молока, 1,5 стакана сливок, 200 г сливочного масла, 6 яиц, 50 г дрожжей, 2 ст. ложки сахара, соль по вкусу (но не более 1 ст. ложки).
Подготовить опару из трех стаканов муки, трех стаканов молока и дрожжей. Далее готовить как сдобные блины.
