Грузинские блюда - Сулаквелидзе Т. П. (серии книг читать бесплатно txt) 📗
Во время тушения время от времени поливать мясо соком со дна кастрюли. По мере выпаривания сока, добавлять горячую воду или бульон. С готового жаркого снять нитки и нарезать его наискось тонкими ломтями поперек волокон. Уложив на блюдо, залить мясо соусом с луком, посыпать зеленью петрушки. Отдельно на стол подать соус ткемали.
Говяжьей вырезки — 1–1,5 кг, репчатого лука — 4 головки, лаврового листа — 1 шт.; зелень петрушки и соль — по вкусу.
Шпигованное филе, зажаренное в вине
Целую вырезку обмыть, очистить от сухожилий, нашинковать чесноком, посыпать солью, поставить в духовой шкаф и жарить до полной готовности.
Через 10–15 минут влить ½ стакана горячей воды и периодически необходимо вынимать мясо из шкафа и поливать сначала вином, а затем соком, который образуется в процессе жарения.
Жарить таким образом мясо надо непосредственно перед подачей на стол, чтобы не снижать его вкусовых качеств.
Жареную вырезку нарезать и уложить на блюдо так, чтобы она имела вид цельного куска, затем полить сверху соком, который образовался во время жарения и посыпать измельченной зеленью петрушки и кольцами сырого репчатого лука.
Гарнировать мясо свежими помидорами, зеленым луком, веточками зелени петрушки.
Отдельно в соуснике подать соус ткемали.
Говяжьей вырезки — 1 кг, вина столового — 1–1½ стакана; помидоры, чеснок, лук (репчатый и зеленый), зелень петрушки и соль — по вкусу.
Свинина
Отварная свинина с кислым лавашем
Промытую и нарезанную кусками свинину положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрыла мясо, и поставить варить. Пену снять шумовкой. Вареное мясо вынуть из бульона, слегка посолить и держать в теплом месте. В бульон добавить кислый лаваш (тклапи) и варить 5 минут. Затем протереть через сито и в полученную массу положить истолченные вместе зелень кинзы, соль и чеснок. Этим соусом залить вареное мясо и подать.
Свинины — 500 г, тклапи из ткемали (кислый лаваш) — 30 г, зелени кинзы — 7 веточек, чеснока — 2 дольки; соль — по вкусу.
Свиное филе тушеное с айвой
Свинину (филейную часть) обмыть, обсушить, посолить и обжарить со всех сторон на сильно разогретом жире до образования румяной корочки. Потом переложить в кастрюлю, влить несколько столовых ложек горячей воды и тушить под крышкой до полуготовности. Затем добавить лук, нарезанный кружочками и подрумяненный в жире, оставшемся после жарения мяса. По мере выпаривания сока, периодически подливать горячую воду. К концу тушения положить очищенную от сердцевины, нашинкованную айву.
Готовое мясо вынуть, нарезать наискось тонкими ломтиками поперек волокон. Уложить на блюдо вместе с айвой и луком и залить соусом, образовавшимся при жарении.
Свинины (филейной части) — 1 кг, лука репчатого — 4 головки, айвы — 800-1000 г; соль — по вкусу.
Свиная корейка жареная с тушеным кизилом
Корейку очистить от лишнего жира, промыть, нарезать так, чтобы на каждую порцию приходилась косточка. Мясо надрезать в нескольких местах и слегка отбить тяпкой. Подготовленное мясо посолить, обвалять в муке и жарить на сильно разогретом жире с двух сторон до образования румяной корочки.
Тем временем сушеный кизил (без косточек) положить в кипящую воду (¾ страна) и потушить до мягкости. Затем переложить в жир, оставшийся после жарения мяса и, накрыв посуду крышкой, тушить на слабом огне еще 5–8 минут.
Готовое жареное мясо уложить на продолговатое блюдо, залить кизиловой подливкой, посыпать зеленью петрушки и укропом.
Жирной свинины (корейки) — 500 г, сушеного кизила (без косточек) — 150 г; зелень (петрушки и укропа) и соль — по вкусу.
Свинина духовая
Обмытый дельный кусок свинины (окорок, лопатка) посыпать солью, положить на противень жиром вверх, добавить очищенный и нарезанный кружочками лук, влить 3–4 ст. ложки воды, поставить в духовой шкаф со средним жаром и печь до готовности (2½-3 часа), время от времени поливая свинину, вытекающим из нее соком. По мере выпаривания сока, поливать горячей водой (от холодной воды мясо становится твердым).
Когда мясо будет наполовину готово, добавить очищенный, нарезанный, посоленный картофель и предварительно вымоченный сушеный кизил (без косточек).
Готовую свинину нарезать тонкими ломтиками и уложить на продолговатое блюдо. По краям поместить жареный картофель, сверху посыпать кизилом, луком и полить соком, образовавшимся во время жарения.
Свинины с костью (окорок, лопатка) — 1 кг, лука репчатого — 3–4 головки, картофеля — 800-1000 г; сушеный кизил (без косточек) и соль — по вкусу.
Мужужи из свинины
Промытую и нарезанную кусками свинину положить в кастрюлю, залить водой, добавить лавровый лист, душистый перец (горошек) и варить до готовности.
Когда мясо хорошо разварится (бульон должен только покрывать его), влить уксус, посолить и, дав закипеть, тотчас же снять с огня, переложить вместе с отваром в соответствующую посуду и охладить.
Свинины — 1 кг, лаврового листа — 2 шт., душистого перца — 10 горошин, уксуса — ¾ стакана; соль — по вкусу.
Мужужи из свиных ножек
Свиные ножки ошпарить, очистить от щетины, натереть мукой и опалить, а затем промыть холодной водой и разварить. Отвар (3 стакана) влить в винный уксус, добавить лавровый лист, душистый и черный перец, посолить и поставить немного покипеть. Вареные свиные ножки разрезать вдоль на две части, уложить в банку, залить подготовленным горячим отваром, закупорить и поставить в прохладное место.
Приготовленные таким способом свиные ножки можно сохранять до 15 дней.
Свиных ножек — 10 шт., винного уксуса — 3 стакана, черного перца — 8 горошин, душистого перца — 10 горошин, лаврового листа — 2–3 шт.; соль — по вкусу.
Поросятина
Поросенок отварной
Мясо поросенка (цельным куском) обмыть, положить в кипящую воду и варить 1½-2 часа на слабом огне до готовности. К концу варки посолить. Готовое мясо разрезать на куски, аккуратно уложить на блюдо и подать с подливкой.
Приготовление подливки: толченые грецкие орехи, толченые — чеснок, стручковый перец, семена кинзы. имеретинский шафран, развести водой, подкисленной винным уксусом и посолить (по вкусу).
Мяса поросенка — 1–1,5 кг, очищенных грецких орехов-1 стакан, винного уксуса — ¼ стакана, воды — 1 стакан, чеснока — 2 дольки; семена кинзы, имеретинский шафран и соль — по вкусу.
Поросенок жареный
Целого поросенка (с головой и ножками), выпотрошенного, промытого, слегка обсыпать солью снаружи и внутри, положить на чистый противень спинкой вверх и поставить в духовой шкаф (поросенка жарят в коже).
Пока поросенок жарится, через каждые 10–15 минут его следует поливать с ложки жиром, который из него же вытапливается, или смазывать маслом.
Переворачивать или сдвигать поросенка не следует. В случае необходимости рекомендуется поворачивать весь противень. Чтобы у поросенка не сгорели уши, на них нужно надеть конусообразные колпачки из бумаги. Особенно хорошо поросенок должен прожариться у головки.
Духовой шкаф нельзя слишком раскалять, так как при этом на поросенке образуются пузыри, которые портят внешний вид кушанья. Возникшие пузырьки нужно немедленно проколоть вилкой.
