Магия соусов и пряностей - Колосова Светлана (полные книги .TXT) 📗
ДЕВЯСИЛ ВЫСОКИЙ
У девясила много народных названий: животная трава, девятисил, дивосил, дикий подсолнух. На Руси его называют девясилом потому, что он обладает ценными целебными свойствами, способен исцелить от девяти недугов. Латинское его название – инула.
Листья девясила крупные, порой достигают в длину до 1 м, серо-сизые, сверху покрыты жесткими ворсинками, по краям неровные.
Сильный характерный аромат девясила позволяет использовать его в качестве пряности. Больше всего пахучих эфирных масел содержат корни девясила: толстые, снаружи бурые, а внутри желтые.
В корнях девясила ученые обнаружили значительное количество инулина (вещество названо так от латинского наименования травы – инула), что позволяет готовить из них фруктозные сиропы, добавлять в компоты (лучше с несильным запахом – яблочный, сливовый), приправлять каши (манную, овсяную, рисовую), готовить кисели, засахаривать корни. В Европе девясил используют для отдушки конфет, изготовления водок и ликеров, добавляют в консервы, особенно рыбные.
В средневековье на девясиле настаивалось вино, которое высоко ценилось за его лекарственные свойства. Оно называлось «Напиток святого Павла».
Для приготовления варенья, сиропа, засахаривания можно использовать только молодые корни однолетних растений.
Вам потребуется:
свежий корень девясила – 1 кг,
красная смородина, кислые яблоки, крыжовник – 0,5 кг,
вода – 1,5 л.
Способ приготовления.
Корни девясила промойте, почистите, отварите 2 раза: после закипания воду слейте, залейте корни холодной водой вновь и снова доведите до кипения. Отваренные корни мелко нарежьте.
Ягоды и фрукты измельчите, смешайте с корнями девясила и залейте водой. Кипятите на медленном огне около 2 часов. Подслащивать такое варенье не надо, так как инулин, содержащийся в корнях, при кипячении с кислыми плодами и ягодами превращается во фруктозу. Такое варенье очень полезно детям, а также людям, страдающим диабетом.
Вам потребуется:
овсяные хлопья «Геркулес» – 1/3 стакана,
молоко – 1 стакан,
сухой корень девясила – 1 ч. л.,
сахар – 1–2 ч. л.
Способ приготовления.
Корень девясила залейте 1 стаканом кипятка и настаивайте в термосе или на водяной бане 15–20 минут, затем процедите. Полученный настой смешайте с молоком, всыпьте овсяные хлопья, подсластите и варите кашу до готовности (15–20 минут). Подавая к столу, можете добавить в кашу изюм.
ДУШИЦА
Душица обыкновенная пришла к нам из Южной Европы и Азии. В настоящее время ее выращивают еще и в странах Средиземноморья и в Мексике.
Листья душицы чрезвычайно ароматны, поэтому их добавляют в блюда в небольших количествах. Душица – излюбленная приправа в итальянской кухне, настоящую пиццу не готовят без добавления душицы; она прекрасно дополняет вкус блюд, приготовленных из помидоров и баранины. Хорошо добавлять ее в овощные запеканки, соусы, супы. С душицей заваривают чай, готовят квас.
У душицы нежный аромат, вкус – горьковато-пряный.
Вам потребуется:
мука – 200 г,
растительное масло – 4 ст. л.,
молоко – 0,5 стакана,
дрожжи – 15 г,
сыр – 200 г,
помидоры – 500 г,
сардельки – 3 шт.,
сушеная душица – 1 ч. л.,
соль,
перец.
Способ приготовления.
Из молока, муки, 2 ст. л. растительного масла, дрожжей замесите тесто и дайте ему подойти, после чего выложите на противень, придав ему форму большой лепешки с чуть приподнятыми краями – бортиками.
Тесто смажьте маслом, посыпьте тертым сыром, разложите ровным слоем очищенные от кожицы и нарезанные толстыми ломтиками помидоры. Сардельки очистите, разрежьте вдоль и уложите поверх помидоров в виде решетки. Приправьте пиццу солью, перцем, щедро посыпьте молотой душицей, сбрызните маслом и выпекайте в духовке на среднем жару примерно полчаса. Подавайте к столу горячей.
При желании можете приготовить пиццу только с сыром, помидорами и душицей.
Вам потребуется:
душица (свежая или сушеная) – 1/2 стакана,
свежий сок (яблочный, виноградный) – 1 л,
сахар – 1,5 стакана,
вода – 1 стакане.
Способ приготовления.
Воду закипятите, залейте душицу, накройте крышкой и настаивайте 15–20 минут. Настой процедите, влейте в него сок, добавьте сахар. Подавайте напиток охлажденным.
ДЯГИЛЬ
«Говорящее» название этого растения помогает вам представить, как оно выглядит. Дело в том, что в словаре Владимира Даля слово «дяглый» имеет значение «здоровый, работящий». Да, действительно, это растение на самом деле «дяглое»: стоит себе на лесной опушке крепкий красавец высотой под 2,5 метра, стебель его очень толстый (его и коса не берет, а сухой стебель только топором срубить можно), бледно-зеленые цветы собраны в большие соцветия-зонтики.
Дягиль славен на всю Европу своим сильным пряным запахом. Раньше поляки употребляли в пищу молодые побеги дягиля так, как мы сегодня едим капусту: дягиль солили и квасили на зиму, с ним варили борщи; в Англии до сих пор выращиваются овощные сорта этого растения. Интересное упоминание об этом растении мы находим на страницах знаменитого романа Анн и Серж Голон «Анжелика»: монахи готовили из его корней и цветов целебный настой, а из стеблей – всякие сласти.
Корень дягиля и сегодня является составной частью знаменитого, созданного еще в средние века монахами-бенедектинцами ликера. Из стеблей этого растения в Европе готовят превосходные цукаты, которые используются кондитерами для всевозможных десертов, украшения сладких блюд (вид у этих цукатов нарядный – зеленые колечки), их продают и в аптеках как вкусное средство для лечения заболеваний желудка и бронхитов.
Запах у дягиля, безусловно, приятный, но очень сильный, терпкий, поэтому его корень и используют только как пряность, приправу к различным блюдам (супам, соусам, жаркому), но почти никогда его не подают как самостоятельное блюдо.
Вам потребуется:
корень дягиля – 50 г,
имбирь – 50 г,
тысячелистник – 50 г,
цедра апельсина – 50 г,
сухое вино – 750 мл,
сахар – 400 г.
Способ приготовления.
Травы и корень измельчите, залейте вином, настаивайте 10 дней, настоявшееся на травах вино подсластите по вкусу.
Вам потребуется:
сухие плоды кориандра – 24 г,
сухие плоды аниса – 2 г,
сушеная перечная мята – 2 г,
сушеные листья шалфея – 2 г,
сушеный корень дягиля – 4 г,
шафран – 2 г,
спирт 96 %-ный – 1 л,
вода – 2 л,
сахар – 4 кг.
Способ приготовления.
Все травы и корни измельчите и залейте 2 стаканами спирта. Шафран настаивайте отдельно в рюмке спирта. Обе емкости плотно закройте и настаивайте траву в темном месте в течение 10 дней. Через 10 дней из воды и сахара сварите сироп, с кипящего сиропа обязательно снимите пену. В горячий сироп очень медленно влейте оставшийся спирт и спирт, настоянный на травах, при этом последний процедите через плотный слой ваты. Дайте смеси охладиться до комнатной температуры. Разлейте ее по темным бутылкам (это обязательное условие), бутылки плотно закупорьте и дайте ликеру настояться. Готов ликер будет только через 3–5 месяцев.
ЗВЕРОБОЙ ПРОДЫРЯВЛЕННЫЙ
Зверобой известен с древности, о нем слагали легенды, бережно хранили и передавали из поколения в поколение знания о его волшебных целительных свойствах. Использовали зверобой не только в качестве лекарственного растения, но и приправляли им самые разные блюда.
