Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗

лимона может быть соединен в разных частях с соком из апельсинов.

№ 2290. Спунгады. Общие указания. Спунгады те же сорбеты, по более сладкие и

приготовляются на фруктовых соках, без примеси спиртных напитков.

№ 2291. Спунгад из апельсинов. Spouiigadaа I orange. два стакана сиропа в

двадцать пять градусов, см. № 1612, с цедрою с одного апельсина разбавить до

двадцати градусов соком на шести апельсинов, одного лимона, несколькими каплями

кармина. Наморозить, как указано в № 2282, до треха, четвертей готовности, прибавить

итальянской меренги ива. трех белкова, № 2096, мешать до тех пор, пока масса

сделается густою, очень легкой и, спадая с . ложки, будет образовывать снежную массу.

№ 2292. Спунгад и за. мандаринов. Spoiliigada а la mandarine. Делаете», как и №

2291, по апельсинная цедра и сок заменяются цедрою и еокома. мандаринов.

№ 2293. Спунгад из земляники. Spoungada aux fraises. Два стакана пюре из лесной

земляники № I «19, сок одного лимона разбавить ванильным сиропом на двадцать пять

градусов см. Л: HS12; должен получиться состава, в двадцать градусов. в остальном

делается така, же, как описано в № 2201.

№ 2294. Спунгады из персиков ь, абрикосов, ананасов, смородины, малины,

бананов, миндального молока, горьких миндалин, роза, фиалок приготовляются по

псом така, же, как указано в №№ 22Я2 ц оор,

№ 2295. Спунгады для замороженных бомб. Ииунгады, приготовляемые для

начинки замороженныха. бомба. № 2273, должны быть сладкими. Состав сииунгада,

приготовляемый для бомба, должен показать двадцать два градуса по ареометру, ем,

№ИЗ 2.

№ 2296. Граниты. Общий указания. Мри изготовленйгранитов в них требуется

некоторая снежность, необходимо вкусовое ощущение крошечнмха. льдинок,

вследствие чего в граниггы кладется менее сахара, и они приготовляются без

итальянской меренги. Граниггы отпускаются в хрустальных стаканчиках в более

жидком состоянии, чема, спунгады, сорбеты, пунши; немедленно после наполнения

ими стаканчиков.

№ 2297. Гранит из ананаса. Granit а laminas. Часть спелого ананаса нарезать на

мелкие кубики, обсыпать мелким сахаром и сохранить отдельно. Остальной ананас

протерт через сито, прибавить в сок ананаса два. стакана сиропа в двадцать градусов,

см. № ИЗ 2, сок из двух лимонов, разбавить сухим шампанским или несладким белым

инном до четырнадцати

584

градусов, заморозит; отпустить, как указано в № 2282. В стаканчики с гранитом на

поверхность положить несколько кусочков вышеуказанного и отдельно

437

приготовленного ананаса.

№ 2298. Гранит из апельсинов и мандаринов. Granit а l orange et а la mandarine.

Сок из шести апельсинов, двух лимонов или сок из шести мандаринов, двух

апельсинов, двух лимонов, несколько капель кармина, два стакана сиропа, см. № 1612,

в двадцать градусов, рассиропить до четырнадцати градусов сухим шампанским,

заморозить; отпустить, как указано в № 2282. На поверхность гранита положить по

ломтику апельсинов или мандаринов, предварительно вымоченных в кирше с

небольшим количеством мелкого сахара.

№ 2299. Гранит из земляники. Granit aux fraises. Приготовить пюре из двух

стаканов лесной земляники, см. № 1619, прибавить два стакана сиропа в двадцать

градусов, см. № 1612, разбавить несладким сухим шампанским до четырнадцати

градусов, присоединить несколько капель кармина. Порядок замораживания указан в №

2282.

№ 2300. Гранит из лимона. Granit au citron. Сок из шести лимонов, цедру с двух

лимонов, два стакана сиропа в двадцать градусов, см. № 1612, рассиропить сухим

шампанским до четырнадцати градусов, процедить, заморозить и отпустить, как

указано в № 2282.

№ 2301. Гранит с мятным ликером. Granit а la liqueur® de menthe. Приготовить

гранит из лимонов № 2300, перед самым отпуском влить к гранит ложку мятного

ликера.

№ 2302. Гранит из смородины, малины, ежевики

и т. п. Granit aux groseilles, framboises, mыres. Два стакана сока из названных ягод,

два стакана сиропа, в тридцать градусов, см. № 1612, сока, из двух лимонов, двух

апельсинов, рассиропить до четырнадцати градусов сухим шампанским, присоединить

несколько капель кармина. Заморозить и отпустить, как указано в № 2282.

№ 2303. Гранит из миндального молока. Granit au lait d amandes. Два стакана

миндального молока № 1600 соединить с сиропом, шампанским, водою, получить

сироп в четырнадцать градусов, прибавить несколько капель кармина, заморозить, как

указано в № 2282.

№ 2304. Гранит из персиков и абрикосов. Granit aux pкches et aux abricots.

Протереть через сито фунт персиков или абрикосов, прибавить два стакана сиропа, в

двадцать пять градусов, см. № loi2, сок из двух лимонов, двух апельсинов, очень

немного мадеры, рассиропить сухим шампанским до четырнадцати градусов,

заморозить; отпустить, как указано в X 2282.

№ 2305. Кофе замороженное. Cafй glacй. Очень крепкое кофе разбавить

наполовину густыми сливками, соединить по вкусу сл. сахаром, процедить, влить в

форму для мороженого, заморозить, соскаблипши через каждые десять минут

замерзшее по стенкам кофе, отпустить в чашках. При желанйзамороженное кофе, перед

отпуском, соединить со взбитыми сливками.

№ 2306. Шоколад замороженный. Chocolat, glacй. ГИолфунта шоколада развести

двумя стаканами сиропа в двадцать восемь градусов, см. № 1012, остудить, прибавить

два или три стакана сливок, влит в форму для мороженого, заморозить всмятку,

постоянно соскабливая ножом, примерзшую к стенкам формы массу. Отпустить в

чашках.

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ

л.

Абрикосовый крем суфле, см. крем абрикосовый № 1074.

Абрикосовый московит, см. московить абрикосовый Л4 3143.

Абрикосы «Кольбер»JE 3030. Абрикосы «Конде» JE 2081.

438

Абрикосы по-португальски JE 2082. АйолиСсоедшгоние чеснока с желтком JE 280,

стр. ЯП, 7-я строка енн. иу. Ананасики бомба № 2281.

Ананас намороженный JE 2200. Ананас с рисом JE 2035.

Английский суп JE 1057.

Лнтрекотнпя часть жареная № 003. Антрекотная часть тушеная JE 877. Антрекот

порционный JE 004. Антрекот с бордоским соусом JE ООО.

Антрекот холодный № 1105. Анчоусный сок JE 105.

Анчоусы на закуску № 1562. Апельсинное мороженое № 2221. Апельсинное нарфо

№ 2174. Апельсинный крем избитый № 1G75. Апельсинный сок № 102.

Ареометр Л! 1112.

Армф-рнттор JE 2000.

Армо-рпттер с красным вином № 2007.

Аррорут № 1040.

Артишоки общие указания JEJE 474 и 033,

Артишоки «Варнгуль» № 084.

Артишоки жареные на фритюре JE 044. Артишоки отшириью JE 038.

Артишоки по-гречееки № 043.

Артишоки по-лионеки JE 035.

Артишоки, см. низы артишоков JEJE 036- 642.

Артишоки, см. пюро из артишоков JE 528.

Артишоки, см. холодные артишоки JEJfi 042 и 043.

Артишоки сырые, на закуску JE 1501. Аепаяи суфле из кур, 2-й способ JE 1004.

Асишк из гусиной почонкн с трюфелями № 1220.

Аспнк из ершей И 849.

Асишк ИЗ куриного пюре и пюро из трюфелей № 1219.

Асишк ИЗ овощей JE 001.

Аспнк из омаров и лангустов JE 860. Асишк ИЗ фарша из гусиных неи чснок JE

1219.

Аспнк из филеев всякой рыбы № 850. j Аспнк из филеев окуней № 860. Асишк из

филеев соли JE 850. Ленин из филеев судака JE 850. Аспнк из яиц Л! 1504.

Асишк финансъер JE 1218.

Атлеты, см. шпажки JE 1235.

В.

Ваба горячая шоколадная JE 1950.

Ваба заварная JE 1291.

Вабя «Компьен»с еабаионом JE I960 Ваба на белках с миндалем JE 1292. Ваба на