Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Константинова Ирина Геннадьевна
Холодный молочный суп
♦ Катык – 200 мл
♦ Молоко – 200 мл
♦ Свекла – 200 г
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Сметана, сахар, соль
Холодный катык (или простоквашу) наполовину разбавить холодным кипяченым молоком. Положить вареные мелко нарезанные свеклу и яйцо, добавить по вкусу соль и сахар, перемешать и охладить. В суп можно положить сметану, посыпать его укропом и другой пряной зеленью.
Ыштыкма
♦ Утка дикая – 1 тушка
♦ Рис – 0,5 стакана
♦ Масло кунжутное – 1 стакан
♦ Шафран – 1 щепотка
♦ Соль
Начинка:
♦ лук репчатый – 4 шт.
♦ урюк – 1 стакан
♦ изюм – 2 столовые ложки
♦ чеснок – 1 некрупная головка
♦ перец черный и красный молотый, ажгон
♦ соль
Дикую утку очистить, опалить, промыть, высушить, натереть изнутри солью. Лук нарезать кубиками, обжарить в перекаленном кунжутном масле, добавить урюк, изюм, немного соли и все вместе потушить 15 минут. Снять с огня, добавить мелко нарубленный чеснок, ажгон, перец соль, все перемешать. Начинить птицу этой начинкой, зашить и обжарить в казане в сильно разогретом кунжутном масле со всех сторон до образования темно-золотистой корочки. Затем влить около 0,5 стакана кипятка, добавить соль, перец, нарубленный чеснок и тушить птицу до готовности. Готовую птицу переложить в другую посуду, а в оставшийся в казане сок влить кипяток, добавить соль, шафран, засыпать предварительно замоченный на 30–40 минут рис. Варить на медленном огне до полного выпаривания жидкости и готовности риса, не размешивая.
Подогреть в рисе утку.
Чекдирме
♦ Баранина жирная – 600 г
♦ Жир бараний топленый – 3 столовые ложки
♦ Картофель – 400 г
♦ Помидоры – 5 шт.
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Перец, соль
Жирную баранину нарубить вместе с костями небольшими кусочками, выложить в посуду с хорошо разогретым жиром, обжарить до образования румяной корочки, после чего добавить нарезанные крупными кусками картофель, помидоры, репчатый лук. Посолить, поперчить и, помешивая, жарить до мягкости. Затем влить немного воды, накрыть посуду крышкой, уменьшить огонь и тушить до готовности.
Говурлан эт
♦ Баранина – 500 г
♦ Сало баранье – 90 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Помидоры – 500 г
♦ Зелень, соль
Баранину нарезать кусками по 30 г, посолить и жарить, добавив немного воды. После выпаривания воды положить нарезанные сало, лук и помидоры и тушить до готовности.
Подать к столу, посыпав зеленью.
Ишлекли
♦ Баранина (мякоть) – 500 г
♦ Мука пшеничная – 350 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Масло сливочное – 1 столовая ложка
♦ Яйца – 2 шт.
♦ Соль
Фарш: баранину и репчатый лук дважды пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, влить немного холодной воды, тщательно перемешать.
Приготовить пресное тесто со сливочным маслом и яйцами, тонко раскатать его, нарезать квадратами (4 х 4 см), положить на середину фарш, сложить треугольниками, защипнуть края. Жарить непосредственно перед едой в сильно разогретом фритюре.
Шашлык
♦ Баранина – 850 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Чеснок – 6 долек
♦ Зелень измельченная – 70 г
♦ Перец черный молотый
♦ Соль
Фарш: лук, чеснок мелко порубить, смешать с измельченной зеленью, поперчить, посолить и тщательно перемешать.
Баранину нарезать полосками длиной 15 см, положить на них фарш, завернуть, нанизать на шпажки и жарить над углями.
При подаче посыпать измельченной зеленью.
Мясо с урючной лапшой
♦ Баранина – 500 г
♦ Лук репчатый – 4 шт.
♦ Урюк – 30 шт.
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Масло кунжутное – 1 стакан или верблюжье (сары яг) – 150 г
♦ Ажгон (зелень) – 2 столовые ложки или семена – 1,5 чайной ложки
♦ Укроп – 2 столовые ложки
♦ Чеснок – 1 головка
♦ Перец черный молотый – 1 чайная ложка
♦ Перец красный молотый – 0,5 чайной ложки
♦ Нарров (гранатовый экстракт) -2 столовые ложки или уксус виноградный, или сок лимонный -1 столовая ложка
♦ Кипяток – 1 л
Для лапши:
♦ мука пшеничная – 1 стакан
♦ вода – 3 столовые ложки
Лапша: замесить крутое тесто, раскатать в лист толщиной до 1 мм и нарезать полосами шириной от 0,5 до 1 см. Лапшу обязательно высушить перед употреблением.
Мясо нарезать мелкими кусочками, обжарить в перекаленном масле 15 минут, всыпать мелко нарезанный лук, морковь соломкой, урюк и продолжать обжаривать при открытой крышке еще 15 минут, добавив немного соли, черного молотого перца и четвертую часть чеснока.
Переложить мясо и овощи в эмалированную посуду, залить крутым кипятком, довести до кипения, посолить, опустить лапшу и варить на умеренном огне почти до полного выкипания воды.
Незадолго до конца варки ввести все пряности, кроме чеснока, а окончив варку, тотчас же засыпать унаш мелко рубленым чесноком, перемешать, добавить уксус или нарров и, прикрыв крышкой, оставить на 10 минут упревать.
Гаплама
♦ Кефаль вяленая (филе), или скумбрия, или рыбец вяленые – 500 г
♦ Скорценер или картофель – 6 шт.
♦ Помидоры – 3 шт.
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Масло кунжутное – 0,5 стакана
♦ Вода – 1 стакан
♦ Петрушка (зелень) – 3 столовые ложки
♦ Ажгон (зелень) – 2 столовые ложки
♦ Перец черный – 15 горошин
♦ Сок гранатовый – 1 столовая ложка
Свежую кефаль выпотрошить, посолить внутри и вялить 1–2 дня. Затем разделать на филе, нарезать примерно на одинаковые куски (2 х 5 см).
Картофель (или скорценер) очистить, нарезать кубиками по 1,5 см и обжарить их равномерно со всех сторон в казане до образования достаточно прочной золотистой корочки.
В перекаленном масле обжарить мелко нарезанный лук и помидоры в течение 10 минут, слегка посолить, добавить половину зелени петрушки и меньшую часть перца, а затем положить куски рыбного филе в подготовленный скорценер (или картофель) и обжаривать их около 10 минут на умеренном огне. Затем осторожно, заливая небольшими порциями воду (лучше всего по столовой ложке), потомить гапламу, стараясь, чтобы большая часть воды (но не вся!) выпарилась, а рыба и скорценер размягчились. Одновременно с водой надо ввести и остальные пряности.
При подаче к столу можно слегка сбрызнуть рыбу гранатовым соком.
Рыбный плов
♦ Филе рыбное – 750 г
♦ Вода – 1 л
♦ Масло кунжутное – 0,5 стакана
♦ Лук репчатый – 4 шт.
♦ Морковь (крупная) – 3 шт.
♦ Рис – 1,5 стакана
♦ Сметана жирная – 1 стакан или катык – 1 стакан
♦ Перец черный – 20 горошин
♦ Фенхель или ажгон (семена) – 1 чайная ложка
♦ Петрушка – 1 корень
♦ Петрушка (зелень) – 3 столовые ложки
♦ Укроп (зелень) – 2 столовые ложки
♦ Шафран – 2 щепотки
♦ Лавровый лист – 2 шт.
♦ Сок гранатовый кислый – 0,5 стакана
♦ Соль для подсаливания 1 л воды – 1,5 чайной ложки, остальная соль – по вкусу
Воду вскипятить, подсолить, положить лавровый лист, половину мелко нарезанного корня петрушки, 5 раздавленных горошин перца, пол-луковицы и отварить в этом бульоне в течение 10 минут на умеренном огне рыбу, нарезанную на куски. Затем рыбу вынуть из бульона, переложить в глиняную посуду, засыпать мелко нарезанными 2 луковицами, натертым корнем петрушки, половиной перца, зеленью петрушки и укропа, молотым фенхелем и частью шафрана, посолить, залить сметаной и поставить томиться на очень слабый огонь или угли, а при отсутствии их – в паровую баню.
