Лечо, консервированные овощи и блюда из них - Сборник рецептов (список книг txt) 📗
Можно добавить грибы.
Готовую солянку разложить в банки и закатать их.
ОВОЩИ СОЛЕНЫЕ
4 кг моркови
2,5 кг корня петрушки
2,5 кг листьев сельдерея
500 г лука-порея
500 г листьев петрушки
1,5 кг соли
Для заливки:
1 л воды
250 г соли
Морковь и коренья тщательно вымыть, обрезать головки и корни, соскоблить кожицу и нарезать соломкой (или кубиками). Отсортированные и чисто вымытые листья измельчить.
Подготовленные овощи смешать, пересыпать солью и плотно уложить в банки.
В воде растворить соль, довести рассол до кипения и сразу же залить им содержимое банок. Закрыть их полиэтиленовыми крышками.
ОВОЩИ КВАШЕНЫЕ
1 кг моркови
1 кг репчатого лука
1 кг сладкого перца
1 кг корня сельдерея
1 кг цветной капусты (или столовой свеклы)
150 г сахара
5 – 8 г лимонной кислоты
1 – 2 г семян укропа (или тмина)
100 – 150 г соли
Морковь и коренья сельдерея вымыть, обрезать головки и корни, соскоблить кожицу и нарезать фигурными кусочками.
Зеленый мясистый перец вымыть и, удалив семена, нарезать мелкими кусочками. Опустить их на 2 – 3 мин. в кипящую воду и сразу же остудить в холодной.
Цветную капусту выдержать в подсоленной воде (1 ч. ложка соли на 1 л воды) – для удаления мелких насекомых, затем промыть, мелко нарезать, опустить на 2 – 3 мин. в кипящую воду и сразу же остудить в холодной. Лук очистить и нарезать кольцами.
Подготовленные овощи перемешать. Добавить соль, сахар, лимонную кислоту, тмин, укроп и еще раз тщательно перемешать.
Этой смесью заполнить банки, накрыть салфеткой, положить кружок, гнет и поместить в теплое место.
Через 10 – 15 дней, когда брожение закончится, перенести емкость в холод.
МАРИНАД-АССОРТИ (1-й способ)
3,6 кг огурцов
2,5 кг цветной капусты
1,3 кг лука-севка
250 г моркови
200 г фасоли (или гороха в стручках)
Для слабокислого маринада:
10 л воды
200 мл столового уксуса
по 50 г сахара и соли
3 г корицы
по 2 г гвоздики, черного и душистого перца
4 г лаврового листа
Для кислого маринада:
на 10 л воды
300 мл столового уксуса
3 г корицы
по 2 г гвоздики, черного и душистого перца
4 г лаврового листа
85 г сахара
50 г соли
Цветную капусту разобрать на соцветия. Морковь очистить и нарезать кусочками одинаковой формы. Лук почистить. У огурцов обрезать кончики.
Подготовленные овощи на 4 – 5 мин. опустить в кипящую подсоленную воду (10 – 15 г соли на 1 л), а затем плотно уложить в банки.
Залить кипящим маринадом (слабокислым или кислым).
Пастеризовать литровые банки при температуре 90 °C 15 мин., двух– и трехлитровые – 25 – 30 мин.
МАРИНАД-АССОРТИ (2-й способ)
3,6 кг огурцов
2,5 кг цветной капусты
1,3 кг мелкого лука
250 г моркови
200 г фасоли (или гороха в стручках)
50 – 60 г укропа
40 – 50 г зелени сельдерея (или петрушки)
2 г сушеного красного острого перца
2 г лаврового листа
7 г зелени эстрагона
25 г корня хрена
1 головка чеснока
Для слабокислой заливки:
10 л воды
200 мл столового уксуса
по 50 г сахара и соли
Для кислой заливки:
10 л воды
300 – 400 мл столового уксуса
75 – 85 г сахара
50 г соли
Готовить, как в 1-м способе.
МАРИНАД-АССОРТИ (3-й способ)
3,1 кг огурцов
2,4 кг помидоров
250 г моркови
250 г репчатого лука
Для слабокислой заливки:
10 л воды
200 – 300 мл столового уксуса
по 50 – 60 г сахара и соли
Готовить, как в 1-м способе.
МАРИНАД-АССОРТИ (4-й способ)
1,8 кг корнишонов
3,5 кг мелких помидоров
750 г сладкого перца (или 1,2 кг патиссонов)
Для маринада:
10 л воды
200 – 300 мл столового уксуса
3 г корицы
по 2 г гвоздики, черного и душистого перца
4 г лаврового листа
по 50 – 60 г сахара и соли
Подготовить корнишоны и мелкоплодные помидоры. Огурцы вымачивать 6 – 8 ч, меняя воду. Из перцев удалить семена. Вымыть перец и вложить один в другой, чтобы он занимал меньше места. (Патиссоны мелкие, диаметром до 6 см, укладывать целиком, более крупные нарезать на дольки-сегменты.)
Овощи плотно уложить в банки рядами и залить кипящим маринадом.
Пастеризовать литровые банки при температуре 90 °C 15 мин., двух– и трехлитровые – 25 – 30 мин.
МОЛОТЫЕ ОВОЩИ В ЖИРУ
250 г моркови
250 г петрушки
200 г корня сельдерея
100 г кольраби
100 г белокочанной капусты
100 г цветной капусты
200 г репчатого лука
50 г лука-порея
20 г чеснока
250 г жира
100 г соли
немного зелени петрушки и сельдерея
Все овощи хорошо очистить, промыть и пропустить через мясорубку.
В кастрюле растопить жир. Положить в него овощи, посолить и тушить до размягчения.
Хорошо загустевшие и еще горячие овощи плотно уложить в банки. Сверху залить их растопленным жиром.
Завязать банки и поставить в холодное помещение.
МОЛОТЫЕ ОВОЩИ В УКСУСЕ
500 г белокочанной капусты
500 г зеленого сладкого перца
1 кг зеленых помидоров
200 г репчатого лука
250 мл воды
250 мл 8%-ного уксуса
1 ч. ложка горчичного семени
150 г сахара
20 г соли
Все овощи очистить, промыть и пропустить через мясорубку.
Овощное пюре посолить, добавить сахар, уксус, горчичное семя. Перемешать массу и на умеренном огне тушить примерно 30 мин.
Загустевшее овощное пюре разложить по маленьким банкам, покрыть их двойным слоем полиэтилена и завязать.
Хранить в холодном темном помещении.
СМЕСЬ ОВОЩНАЯ
1 кг кабачков (патиссонов или тыквы)
500 г томатов
200 г корня и зелени петрушки
200 г репчатого лука
соль по вкусу
Овощи вымыть, очистить и нарезать мелкими кусочками. Переложить их в эмалированную кастрюлю, посолить, добавить 200 мл воды. Поставить емкость на огонь и варить 40 мин.
Разложить смесь в стерильные банки и закатать.
Кабачки можно заменить одним из следующих компонентов: морковь – 500 г, томаты – 500 г, корни пастернака – 500 г, корни сельдерея – 500 г, лук-порей – 300 г.
АССОРТИ С БАКЛАЖАНАМИ И АЙВОЙ
1 кг баклажанов
500 г айвы
500 г сладкого перца
1 кг помидоров
Для заливки:
50 мл 6%-ного уксуса
100 г чеснока
200 мл растительного масла
по 100 г зелени петрушки и укропа
75 г сахара
30 г соли
горький перец по вкусу
