Мои оригинальные рецепты (Часть-4) Основные блюда - Абдуллаев Марат (библиотека электронных книг .TXT) 📗
За это время произвольно нарезаем шампиньоны, стараясь не мельчить, нарезаем помельче лук и зубчики чеснока.
В сковороде, воке или котелке разогреваем две-три столовые ложки растительного масла и начала слегка обжариваем в нем шампиньоны.
Затем добавляем мясной фарш, порубленные лук и чеснок. Стараемся обжаривать так, чтобы продукты хорошенько перемешались и фарш разошелся между грибами и овощами. Для этого интенсивно работаем шумовкой.
Когда фарш заметно подрумянится, вмешаем в него столовую ложку томатной пасты.
Обжарив фарш с томатной пастой в течение двух-трех минут, вольем полстакана белого вина, дадим вину вскипеть и заправим начинку щепотью соли, щепотью сахарного песка, щепотками красного и черного перца. Перемешаем и снимем пробу. Это проба даст нам почувствовать состояние классического баланса - между кислым, сладким, соленым и острым. Если чего-то в этом сочетании, на наш взгляд, не будет хватать, того и добавим. Чуть-чуть. Выравнивая вышеуказанный баланс. Только после этого можно вмешать в начинку рубленную зелень...
... а вслед за ней и разбухшую рисовую лапшу, которую мы предварительно вынем из воды и откинем на дуршлаг. Лапшу также хорошо смешаем с начинкой (словно спагетти с соусом) и снимем посуду с огня, чтобы начинка остыла.
Тем временем включим духовку - на 250 градусов. Дождавшись, когда начинка подостынет, начнем фаршировать ею кальмаров - либо с помощью столовой ложки, либо - пальцами, кому как удобнее.
Рекомендую не набивать кальмаров начинкой под завязку. В принципе, "мешочки" этих моллюсков эластичные и довольно вместительные. Но перед нами задача уложить начинку равномерно, чтобы в каждую тушку поместилось примерно равное количество этой начинки. Как только фарширование закончено, собираем горлышко каждого "мешочка" в пучок и фиксируем его деревянной зубочисткой. Вот так.
Фаршированных кальмаров укладываем либо в небольшой противень, либо в сотейник, смазанный маслом. Затем либо вилкой, либо той же зубочисткой прокалываем тельце каждого кальмара в нескольких местах. Пусть, когда кальмары начнут запекаться в духовке, из тушек стекает в сотейник или на противень сок. Сверху тушки слегка перчим красным перцем.
Вот и всё. Ставим сотейник с фаршированными кальмарами в разогретую до 250 градусов духовку - ставим примерно на средний, между верхом и низом, уровень. Засекаем время. Запекать их нужно не более 15-20 минут, не гоняясь, разумеется, за какими-либо румяными корочками и памятуя о том, что кальмара очень легко "засушить" и огрубить. В порционную тарелку, помимо двух-трех кальмаров рекомендую положить зелень, дольку лимона и залить всю эту прелесть несколькими ложками сока из сотейника. И - оценить сочетание вкуса мяса, грибов и, собственно, морепродукта. "Гарнир" в виде содержащейся в начинке рисовой лапши, которая станет почти прозрачной, думаю, избавит вас от вопросов: "А можно ли эту лапшу чем-нибудь заменить?".
Кальмары гриль... без гриля
Даже если в условиях города у меня был бы свой двор, а во дворе - самый настоящий гриль, я бы палец о палец не ударил, чтобы приготовить на этом гриле полкило, допустим, морепродуктов. Причина проста: нет смысла из-за столь мирезного количества "исходника" затевать гриль-эпопею, да еще в столь адскую жару. Это во-первых. Во-вторых, морепродукты а-ля гриль можно приготовить и без гриля, и их не отличишь по вкусу от "грилевой жарки". Ну и, наконец, в третьих, что самое важное: так морепродукты получаются не менее вкусными, при том, что "сенсорно"сохраняется то самое очарование гриля, из-за чего мы порой пускаемся во все тяжкие, зачастую - с плачевным результатом.
Ну, а теперь давайте прикинем, что максимально приблизит нас к "грилевому" результату, если за исходник мы возьмем самых обычных (не бланшированных) крупных кальмаров глубокой заморозки - типичных обитателей городских супермаркетов. Во-первых, их предварительная подготовка. А именно: разморозка, очистка от пленок, тщательная промывка. Каждую обработанную тушку следует затем распластать, разрезав "мешочек" вдоль до плавника, и острым ножом нанести легкие надрезы в произвольную "клеточку".
Покончив с этим каждую тушку разделываем на куски поменьше - величиной с половину ладони. В последующем, при обжарке, надрезы "заставят" кусочки свернуться в трубочку - это раз. И два - характерный "клеточный" рисунок будет напоминать следы грилевой решетки.
Теперь специи, что очень важно. В данном случае, наши специи будут работать как бы в двух направлениях. С одной стороны, черный свежемолотый и красный острый перец призваны полнее раскрыть вкус самих кальмаров. С другой, кардамон и зерна кориандра направлена на создание грилевого эффекта. Пропорции на полкило кальмаров возьмем следующие:
Острый красный перец - щепотка.
Черный перец - десяток горошин
Кориандр - щепотка.
Кардамон - семь - восемь зерен. (при перемалывании не забудем удалить шелуху кардамона).
Специи смалываем в ступке или другим подходящим способом.
Смолотые специи вмешиваем в разделанные кусочки кальмаров и добавляем две-три столовые ложки соевого соуса.
Теперь самое главное - обжарка таким вот образом подготовленных кальмаров. Советую придерживаться изложенных ниже рекомендациий, чтобы вместо кальмаров а ля гриль не получилась недотушившаяся резина.
Итак, обжаривать мы их будем в полуфритюре, для чего понадобится примерно сто граммов растительного масла и посуда с относительно высокими бортами - котелок, вок или грубокая сковорода (подойдет также стальная кастрюля).
Масло разогреваем чуть ли не до дыма и поддерживаем под посудой высокую температуру.
Кальмаров обжариваем в две-три партии, не более, иначе специи, оставшиеся в масле с первой партии, начнут гореть, а нам достаточно будет лишь легкого их пригорания.
