Японская кухня - Масаки Ко (читаем книги онлайн бесплатно txt) 📗
Ингредиенты
Выход порций: 4
20 г свежего корня имбиря, 800 г свежих сардин, внутренности и головы удалить, 30 мл (2 столовые ложки) белой пасты мисо, 15 мл (1 столовая ложка) саке или сухого белого вина, 7,5 мл (1/2 столовой ложки) сахара, 1 яйцо, 30 мл (2 столовые ложки) кукурузной муки 150 г грибов шимеджи или 6 грибов шиитаке, 1 лук-порей или большая луковица с перьями.
Для бульона
100 мл (более 1/3 стакана) саке или сухого белого вина, 1,2 литра (5 стаканов) даши (бульона) быстрого приготовления, 60 мл (4 столовые ложки) белой пасты.
1. Сначала приготовьте рыбные шарики. Натрите имбирь и хорошенько выжмите его, чтобы получилось 5 мл (1 чайная ложка) имбирного сока.
2. Промойте сардины в холодной проточной воде, затем разрежьте пополам по хребту. Удалите все косточки. Чтобы снять с сардины без костей кожу, положите ее кожей вниз на разделочную доску затем медленно проведите острым ножом вдоль кожи от хвоста к голове.
3. Крупно порубите сардины и измельчите вместе с имбирным соком мисо саке или вином сахаром и яйцом до густой пасты в кухонном процессоре или блендере. Положите в миску и тщательно перемешайте с кукурузной мукой.
4. Срежьте основания ножек у грибов шимеджи и разделите ножки или обрежьте ножки у грибов шиитаке и нарежьте грибы тонкой соломкой. Нарежьте лук полосками длиной 4 см.
5. Доведите ингредиенты для бульона до кипения. Двумя мокрыми ложками слепите из сардинной смеси маленькие шарики и положите их в бульон. Добавьте грибы и лук.
6. Варите на слабом огне пока сардинные шарики не всплывут. Сразу подавайте на стол в четырех глубоких мисках.
Десерты
Япония всегда была сравнительно бедной страной, и сладости раньше считались роскошью, которую люди могли позволить себе только по особым случаям, таким, как празднества и чайные церемонии. Сегодня сладкое гораздо чаще появляется на столе, но готовят его без молочных продуктов, обычно используемых в западных десертах.
Вместо этого применяется большое количество бобовых, таких, как паста из адуки.
Популярным десертом являются рисовые лепешки. Рис для них готовится на пару, а затем раскатывается до липкой массы, в которую заворачивают начинку, пасту из адуки.
Кекс из зеленого чая
Выпечка полностью преображается при использовании японских ингредиентов. К примеру, засахаренная фасоль адуки используется точно так же, как засахаренные каштаны, и кекс остается сочным и легким.
Ингредиенты
Выход порций: форма для хлеба размером 18х7,5x10 см
115 г (1 стакан) простой муки, 15 г порошка из зеленого чая, 2 5 мл (1/2 чайной ложки) пекарного порошка, 3 мелких яйца (размер 3), 75 г (1/3 стакана) сахарного песка, 75 г (1/3 стакана) ама-натто (японской засахаренной фасоли адуки), 65 г (5 столовых ложек) слегка подсоленного сливочного масла, растопить взбитые сливки для украшения блюда (по желанию).
1. Нагрейте духовку до 180 °C.
2. Выстелите бумагой и смажьте жиром форму для хлеба. Просейте вместе муку, порошок из зеленого чая и пекарный порошок и отставьте в сторону.
3. В большой жаропрочной миске взбейте яйца с сахаром над кастрюлей с горячей водой, чтобы получилась светлая густая масса.
4. Всыпьте в получившуюся смесь просеянную муку. Прежде чем мука намокнет. добавьте японскую засахаренную фасоль адуки, затем аккуратно перемешайте ингредиенты лопаточкой. Мешайте смесь сгибающим движением начиная ото дна один два раза. Не перемешивайте слишком тщательно. Точно так же замешайте растопленное сливочное масло.
5. Влейте полученную смесь в форму и разровняйте поверхность. Выпекайте в нижней части духовки 35–40 минут или пока теплая металлическая шпажка, воткнутая в середину кекса не выйдет чистой, без прилипшего теста. Выложите кекс на проволочную решетку и удалите бумагу, пока он еще горячий. Дайте остыть. Порежьте на ломтики и подавайте со взбитыми сливками (по желанию).
Рисовые лепешки с клубникой
Традиционно паста из фасоли адуки была единственной начинкой рисовых лепешек, но этот ультрамодный десерт украшают также свежие ягоды.
Ингредиенты
Выход порций: 5
100 г (чуть менее 1/2 стакана) порошка ширатама-ко, 15 мл (1 столовая ложка) сахарного песка, кукурузная мука, для панировки 10 ягод клубники, 115 г (чуть менее 1/2 стакана) консервированной нефи-ан (японской пасты из мягкой фасоли адуки), разрезать на 5 кусочков.
1. В миске, подходящей для микроволновой печи, смешайте порошок ширатама ко с сахаром. Постепенно влейте 200 мл (неполный стакан) воды затем тщательно вымесите, чтобы получилась густая масса.
2. Накройте и поставьте в микроволновку на 11/2—2 минуты (600 или 500 W). Или же можно готовить смесь на пару в миске, вставленной в кастрюлю со слабо кипящей водой, 10–15 минут.
3. Слегка присыпьте разделочную доску кукурузной мукой. Выложите на нее смесь и разделите на пять кусочков. Раскатайте порцию смеси, чтобы получился маленький овал.
4. Положите в середину ягоду клубники и кусочек нери-ан. Сложите рисовую лепешку пополам и подавайте, украсив одной клубничкой. Приготовьте еще четыре рисовые лепешки. Рисовые лепешки нужно употребить в тот же день, когда они приготовлены, — если оставить их на более долгий срок, они затвердеют.
Суп из сладкой фасоли адуки с рисовыми лепешками
Это еще один знаменитый классический японский десерт — зензаи — представляет собой действительно сладкий суп из сладкой фасоли адуки и подается с рисовыми лепешками. Готовые к употреблении рисовые лепешки (мочи) можно купить в большинстве японских супермаркетов.
Ингредиенты
Выход порций: 4
165 г (чуть менее 1 стакана) сушеной фасоли адуки, 185–200 г (около 1 стакана) сахарного песка, щепотка соли, 4 готовые к употреблению рисовые лепешки (мочи).
1. Промойте фасоль адуки в холодной проточной воде затем воду слейте и положите фасоль в большую кастрюлю. Влейте 1 литр (4 стакана) воды и доведите до кипения. Откиньте фасоль, затем снова положите в кастрюлю. Влейте 1,2 литра (5 стаканов) воды и доведите до кипения, затем влейте еще 100 мл (чуть более 1/3 стакана) воды и снова доведите до кипения. Варите на слабом огне 30 минут до мягкости. Постоянно снимай 1е пену, чтобы бульон не имел горького вкуса.
2. Когда фасоль будет достаточно мягкой, чтобы ее можно было размять между пальцев, добавьте половину сахара и варите на слабом огне еще 20 минут. Затем добавьте оставшийся сахар и соль и тщательно перемешайте, чтобы они растворились.
3. Обжарьте рисовые лепешки в гриле с обеих сторон до мягкости. Положите рисовые лепешки в суп и доведите до кипения. Подавайте сразу в четырех глубоких мисках. К этому десерту хорошо подходит японский зеленый чай.
Сладкий картофель в карамели
Сладкий картофель в карамели восхитителен как в горячем, так и в холодном виде.
Ингредиенты
Выход порций: 4
500 г сладкого картофеля растительное масло, для жарки во фритюре, 115 г (более 1/2 стакана) сахарного песка, 15 мл (1 столовая ложка) светлой патоки или японской патоки (мизу-аме) черный кунжут, для украшения блюда.
1. Снимите с картофеля толстый слой кожуры и нарежьте его на узкие маленькие кусочки, затем вымочите их в холодной воде 5 минут.
2. Разогрейте на медленном огне растительное масло для жарки во фритюре до 170 °C. Тщательно просушите картофель бумажными полотенцами и обжарьте его во фритюре на слабом огне до золотистого цвета. Дайте стечь маслу.
3. В большой сковороде разогрейте сахар с 45 мл (3 столовыми ложками) воды до карамелизации. Влейте патоку и перемешайте.
4. Положите в карамель картофель и перемешайте, чтобы полностью покрыть его. Снимите с огня и посыпьте кунжутом.
Желто-зеленые слоеные пирожные
Этот яркий двухцветный десерт готовится путем сдавливания контрастных смесей в маленьком мешочке из муслина или тонкой хлопчатобумажной ткани. Японское название произошло от техники приготовления — чакин-шибори, где чакин означает мешочек, а шибори — придание формы.
