Мои оригинальные рецепты (Часть-1) Супы - Абдуллаев Марат (бесплатные онлайн книги читаем полные версии .TXT) 📗
Затем добавим нарезанную кольцами или полукольцами крупную луковицу (или две средние), одну произвольно измельченную морковь и столь же произвольно измельченную половинку сладкого перца. Перемешаем с косточками и продолжим обжарку - опять же аккуратно, стремясь, главным образом, просто смягчить овощи.
А теперь внимание: мы, по сути, начинаем формировать основу будущего борща, главной составляющей которой является, как известно свекла. Если у нас с вами свекла мелкая, то мы используем ее целиком (очистив, разумеется, шкурку). Если крупная, то используем только половинку. Как измельчать свеклу - каждый решает сам. Главное, чтобы она была либо нарезана очень мелко, либо натерта на крупной терке. Суть этого трюка в том, чтобы максимально выбрать свекольный вкус, а саму свеклу как бы растворить, потому что на данном этапе, поскольку борщу еще вариться и вариться, сохранить характерный для борща свекольный цвет все равно не удастся. Итак, слегка обжарив овощи с косточками, добавляем в поджарку мелко нарезанную или протертую на крупной терке свеклу.
Перемешав свеклу с поджаркой, добавим два-три произвольно измельченных помидора. Если помидоров нет, можно использовать томатную пасту - не более двух столовых ложек.
Еще немного потушив поджарку, добавляем одну-две картофелины, нарезанные небольшими кубиками.
Вслед за картофелем вольем в посуду примерно два литра кипятка. Как только будущий борщ вскипит, посолим его по вкусу, поперчим свежемолотым перцем и оставим вариться при очень умеренном кипении и под прикрытой крышкой на полчаса.
Через полчаса заложим мелко нашинкованную капусту - не более 100-150 граммов и продолжим варку до той степени готовности капусты, какая вам нравится. Я, например, предпочитаю, чтобы капуста в готовом борще похрустывала, поэтому варю ее не более пяти минут.
Пока капуста варится, готовим вторую "партию" свеклы. На этот раз ее лучше, конечно, натереть на крупной терке, поскольку основная задача второй закладки свеклы - придать борщу характерный свекольный цвет (хотя для части населения России характерный цвет борща - оранжевый, томатный) и вариться свекла будет очень недолго. Добавляем свеклу в борщ только тогда, когда капуста сварится до нужной нам "кондиции".
Вслед за свеклой, если борщу при предварительной пробе не будет хватать кислоты, компенсируем эту нехватку небольшим количеством лимонного сока. Затем добавляем два-три измельченных зубца чеснока, немного свежей рубленой зелени - петрушки, кинзы или укропа - и острого перца (по желанию).
Варим борщ еще две-три минуты и отставляем на 10 минут в сторону - чтобы настоялся. Ну, а как его подавать, - каждый сам разберется. Сметана к борщу - не обязательна, но желательна, как и желательна щепотка свежей зелени.
Хитрый рыбный суп
Когда мне "попадается" хорошая, свежая да еще и трепыхающаяся севрюжка, друзья мои (ну, известно где попадается - на рынке или в супермаркете), я даже и не думаю, как именно ее приготовить. Было бы под рукой хорошее белое вино, корешки да картошечка, которая в винно-севрюжьем бульоне разварилась бы до легкой взвеси, да несколько раздавленных перечных зернышек на финише - и желать более нечего! Но то севрюжка. А ежели не севрюжка, ежели обыкновенная рыба и ежели не хочется останавливаться на туче вариантов "обычных" рыбных супов? Сорванная намедни на даче ветка жасмина выстроила вдруг в моей голове некий ассоциативный ряд, тем более, что в миске у меня трепыхалось несколько свежих карпов, а варить из них не интересный рыбный суп уж очень не хотелось. Жасмин мне напомнил Китай, уютные прудики с карпами и специальные колодцы, где выращивают змееголовов, к которым мы, может, когда-нибудь в гастрономическом плане вернемся. А ассоциации концентрировались уже на раскаленных воках и почти забытом аромате печеной рыбы. Стоп! Вот это, друзья мои, то, что нам и нужно.
Срежем-ка для начала у выпотрошенных и промытых карпов (или большого карпа) филе со спинки, сделав надрез вдоль хребтовой кости до хвоста…
…затем - вдоль спинного плавника.
Вынем, насколько это возможно, из филе мелкие косточки, чуть его посолим, взвбрызнем лимонным соком и оставим мариноваться на то время,пока готовится бульон.
Готовить бульон мы будем так. Сначала вскипятим в кастрюле воду (на килограмм рыбы - примерно 2,5 литра воды), а затем на хорошо разогретой сухой сковороде слегка, так сказать, подпечем с обеих сторон филированных карпов (или куски большого карпа). Но только слегка:
Подпеченную рыбу опустим в кастрюлю с закипевшей водой, добавив несколько веточек кинзы (или петрушки) и несколько раздавленных зерен черного перца
Доведем бульон до кипения, осторожно снимем пену, прикроем кастрюлю крышкой и оставим вариться на очень умеренном огне примерно на час.
Пока же очень тонко нарежем половинку среднего сладкого перца и покрошим несколько стрелок зеленого лука.
Затем на разогретой сухой сковороде подзапечем (до легкой карамелизации) сладкий перец, следя за тем, чтобы он не подгорел.
После того как бульон поварится отпущенный ему час, тщательно его процедим, выбросив сварившуюся рыбу и зелень, вновь дадим вскипеть и добавим запеченный перец, зеленый лук и замаринованные кусочки филе.
Слегка посолим и дадим супу потихоньку повариться еще 7-10 минут. В это время в половине стакана теплой воды разведем две чайные ложки крахмала, в отдельной плошке отделим яичный желток от белка, белок взобьём вилкой или венчиком до пены.
