Мои статьи о кулинарии - Бурда Борис (книги бесплатно без онлайн .txt) 📗
Но это слишком знакомо и как-то скучно. А ведь так просто сделать и из этого обычного блюда маленький праздник! Взять и соорудить из всего этого блюдо, которое можно встретить и в Бельгии, и в Чехии, и в Германии… Что общего между этими странами – разумеется, в кулинарном смысле? Да то, что это мировые лидеры по потреблению пива! Они и мясо в пиве тушат. Кстати, борцы с алкоголем могут не тревожиться – он-то выкипает в первую очередь, и в готовом блюде его практически не будет. Именно поэтому, когда готовишь к праздничному столу глинтвейн или пунш, его никогда не доводишь до кипения… Но это уже другое блюдо. А для этого – возьмем бутылку-другую светлого горького пивка. Для нас она в чем-то заменяет Париж – вот такой у нас праздник, который всегда с тобой. Вроде ничего. Она у нас сегодня и заменит воду. Мясо с лучком и морковочкой уже дошло, будем дальше всухую на огне держать – пересушим. Вот и зальем это все пивом, а картошку уложим сверху, чтоб тоже вся в пиве тонула и не высовывалась.
Теперь еще одна мелочь. Правильно учил спившийся повар из хорошей повести «Хозяйка гостиницы» – блюдо надо поднимать. Он, например, варил курицу с хрусталем – бросал в казанок старую пробку от графина. Я уверен, что это помогало – во всяком случае, всем знавшим, что это блюдо варили именно так. Лучше всего поднимать блюдо пряностями. Откройте свой кухонный шкафчик, посмотрите, что там у вас есть. Если только надорванный бумажный пакет казенного молотого черного перца и банка засохшей горчицы в углу холодильника – мне вас жаль, но именно вам советую слушать меня повнимательней. Еще есть шансы на полноценную жизнь, для которой нужна куча маленьких баночек и никаких рекомендаций и рецептов. Это же самый творческий момент – стоять, как я сейчас, у кастрюли, от которой идет пар, приподнять крышку, понюхать и сыпануть чуточку того, капельку этого… Как по мне, это блюдо лучше всего поднимать, как ни странно, щепоткой корицы, да не такой маленькой. Память о деликатесах тех времен, когда пряности были дороже золота, а богато го человека называли «мешком перца». Кстати, черный перец, конечно же – по вкусу. Посолите потом – для мяса это общее правило. И не солью, а рассолом. Приобретите такую привычку. Можно горчички пол-ложечки. Кто не любит мяса с картошкой – загустите соус черным хлебом, просто натрите на терке пару сухих корок, а подадите, например, с макаронами. С крупами можно, но это уже не то.
Блюдо это совершенно мое: не только для обжор, но и для лентяев – ну ничего делать уже не надо, прикрыл крышкой и ушел минут на сорок. Как раз есть время рассказать что-нибудь забавное о пиве. Эти самые бельгийцы и немцы употребляют его куда можно и куда нельзя – вплоть до сладких супов на основе пива. Пивом они лечатся, причем иногда от экзотических заболеваний. Например, прусская королева Луиза – та самая, которая не ладила с Наполеоном – массировала груди пивом трижды в день для придания пышности бюсту. Более того – говорят, что это помогло. Да разве только это? В Японии пивом поят коров, от которых получают самую лучшую говядину. В Сьерра-Леоне на алмазных копях, чтоб точнее всего оценить алмазы, погружают их в пиво – его оптические свойства таковы, что оценщикам так легче всего работать. В Норвегии на сельских свадьбах пивом поят даже коров – чтоб те на радостях мычали в честь молодых. А президент Чехии Гавел вел переговоры с президентом Мексики пря мо за столиком в пивной «У кота» – той самой, что в «Швейке» упоминается. Охрана, естественно, всех из пивной поперла, и этого уж чехи не потерпели – в Праге начались беспорядки, самое святое отбирают… Что? Не верите? Правильно, пивная работала, как всегда, и хоть бы что – только в уголке за столом президенты общались, нельзя, что ли? А варить пиво начали еще в Древнем Вавилоне. Если пиво было плохое, пиво вару предоставлялся выбор – или быть утопленным в бочке с пивом, или пить собственное пиво, пока не обопьешься и не помрешь. В качестве законодательной инициативы прошу не рассматривать – Европа против смертной казни. Кстати, тогдашнее пиво было почти безалкогольным, и совсем недавно начали восстанавливать старые рецепты – сами понимаете, для чего… Но не будем о грустном. Тем паче вроде бы готово.
Приготовить вкусное – это еще полдела. Праздник так праздник – надо еще красиво подать. Принести на стол прямо в кастрюльке, приподнять крышку и дать гостям понюхать – правда, здорово пахнет? А потом уж накладывать на тарелки – и тоже красиво. Сверху, конечно, резаной зелени – ее разве что на торт не сыплют. Ложечка сметанки или, для любителей, майонеза – не столько для вкуса, сколько для цвета. Соленый огурчик сбоку – вот этот уже нужен, он с этим гармонирует. Блюдо острое, вызывает жажду, и поэтому к нему откроем очередную бутылочку воды «Куяльник» – спонсора нашей передачи. Выберем что покислей – «Вишню», например, или «Яблоко». Полстаканчика перед едой для пищеварения – и вперед, пока не остыло, ибо мясо, тушеное в пиве, едят горячим. Можно и винца, тем паче ученые недавно открыли, что красное вино служит хорошей профилактикой от главного убийцы нашего времени – сердечно-сосудистых заболеваний. Весь вопрос в дозе. Стаканчик красного дважды в неделю мало кому повредит, а увеличивший дозу может жаловаться только на себя. Правильно говорил замечательный бард Леонид Семаков, светлая ему память: «Где изуверство, где святая вера – решает мера. Все решает мера». Пусть все у нас будет в меру, и тогда нам будет нечего бояться. Приятного всем аппетита!
БУДЕМ БРАТЬ ЯЗЫКА
Выбираясь где-то раз в неделю на базар, я не только покупаю продукты – я нагуливаю аппетит на всю неделю. Конечно, надо знать, куда смотреть, ибо любой базар и толчок всегда притягивают и грязь, и нище ту (первой, правда, стало малость поменьше, зато второй – скорей по больше, и это достаточно страшно). Но со своими неприятностями я справлюсь сам, а вам буду рассказывать только о хорошем, а то никто не будет ни слушать, ни читать – «разгребателей грязи» сейчас даже пере избыток. Приятнее смотреть на другое. На груды сухофруктов – от кураги до инжира – и усатых джигитов, оседлавших вместо любимого скакуна одесский прилавок. Нахохлившихся, натянувших кепки по самые носы вполне солидных даже для Одессы размеров, с трудом выносящих промозглую мерзость, по ошибке считающуюся у нас зимой, так не похожую на погоду у них в горах. Не надо окрысиваться на них – базарное дело тяжкое и требующее своего искусства и таланта. А мафия тут не при чем – мафиози за прилавками не стоят. Приятно увидеть ящики с клюквой и связки грибов из Белоруссии, крупных и румяных теток, у которых и паспорта не надо спрашивать – по говору слышно, а также по тому, что если рядом мужик, он, скорее всего, помельче и похилее своей спутницы жизни (не спрашивайте, почему – сам удивляюсь). Приятно повыбирать картошку у несколько растерянных в незнакомом городе, о нравах которого им рассказывали всякие кошмары (и не всегда зря, недаром наш бог-покровитель Гермес патронировал воров персонально) парубков из Винницкой области. Послушать красивый и чистый украинский язык – там говорили на нем до политических баталий по языковым проблемам и будут говорить, когда о бойцах этих баталий никто и не вспомнит, причем на два порядка лучше нашего мэра и нашего президента, вот кто над языком измывается, а не никому неведомые враги незалежности и самостийности! А как здорово постоять – просто постоять – около ящика с пряностями в молочном корпусе Привоза или Нового рынка. Просто попытаться вспомнить, а знаешь ли ты хотя бы половину всех этих травок, семечек и стебельков, понюхать, взять на пробу что-нибудь совершенно незнакомое – интересно же, да еще и получить консультацию у гостя из Средней Азии, куда именно эта штука пойдет и в каком количестве. Напробоваться брынзы и сметаны в молочном ряду, сравнить коминтерновский творог с беляевским, а арцызское маслице с любашевским. Покружиться вокруг колбас – говяжьих, свиных, сальных, ливерных, кровяных, словом, всяких – сальтисонов, подчеревка, корейки, грудинки, копченых ребрышек и нашего одесского копченого мяса, подобного которому я не нашел нигде, побывав уже на четырех континентах. О рыбном рынке все равно надо писать отдельно – умолкаю, умолкаю, только вспоминаю этот запах…
