Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Сазонов Андрей (бесплатные книги полный формат TXT) 📗
Как и галушки, лемишка хороша только в горячем виде!
Раз уж мы полностью разобрались с первой цитатой, то пора перейти ко второй. К диалогу Ивана Федоровича Шпоньки и его тетушки:
«– Ну, что ж, обед был хороший?
– Очень… да, весьма, тетушка.
– Ну, какие ж были кушанья, расскажи? Старуха-то, я знаю, мастерица присматривать за кухней.
– Сырники были со сметаною, тетушка. Соус с голубями, начиненными…
– А индейка со сливами была? – спросила тетушка, потому что сама была большая искусница приготовлять это блюдо.
– Была и индейка!..».
Начнем с Сырников. Рецепт этого блюда из творога известен повсеместно, в отличие от той же лемишки, и потому долго распространяться о них нет никакой нужды. Рецепт, который приводит в своей книге Елена Молоховец, практически не претерпел никаких изменений.
Правда, если сейчас сырники преимущественно жарят, то в старину их еще и варили. В результате получался вариант галушек с творогом. Поверьте (а при желании и проверьте) – получалось вкусно.
<i><b>840. Сырники жареные</b></i><i>3 фунта свежего творога положить под пресс, растереть до гладкости, положить 4 яйца, соли, 2–3 ложки сметаны, мелкого сахара, немного муки, наделать на столе, слегка посыпанном мукой, плоские лепешечки, влить на сковороду</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>стакана очищенного растопленного масла, поджарить их с обеих сторон. Подать к ним сахар и сметану.</i><i>Выдать:</i><i>3 фунта творога. 4 яйца, соли. 2–3 ложки сметаны. 2–3 куска сахара.</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>3</i></sub> <i>стакана муки. 2 ложки масла.</i><i><b>838. Сырники вареные</b></i><i>3 фунта обыкновенного самого свежего творога положить под пресс, потом растереть его хорошенько в каменной чашке, положить 1 ложку масла, соли, 6 яиц (если творог очень густ, то прибавить 2–3 ложки сметаны),</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>стакана муки, размешать как можно лучше, выделать на столе, посыпанном слегка мукой, длинные плоские полоски, разрезать их наискось на куски в вершок длиной, опустить в соленый кипяток, когда всплывут наверх, выбрать дуршлаговой ложкой на блюдо, облить 2–3 ложками растопленного масла, посыпать 2–3 толчеными сухарями.</i><i>Выдать:</i><i>3 фунта творога. 6 яиц, соли. (2–3 ложки сметаны). 1 стакан муки. Около</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>фунта сливочного масла. 2–3 сухаря.</i><i><b>839. Сырники вареные другим манером</b></i><i>2 фунта творога положить под пресс, растереть хорошенько в каменной чашке, положить соли, 4 яйца, 2 столовые ложки муки, размешать как можно лучше, спускать сырники ложкой в кипяток; когда будут готовы, выбрать их дуршлаговой ложкой, сложить в серебряную кастрюлю, облить 2 ложками масла, 1 стаканом сметаны, посыпать корицей и, кто хочет, сахаром, вставить в печь.</i><i>Выдать:</i><i>2 фунта творога. 4 яйца. 2 ложки муки.</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>4</i></sub> <i>фунта сахара. 1 стакан сметаны. (Корицы, сахара с</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>4</i></sub> <i>стакана).</i>Голубей употребляли в пищу еще в глубокой древности. Древнеримский ученый Варро, живший в I веке до н. э., упоминал в своих записях о голубятнях, в котoрых содержалось по нескольку тысяч этих птиц, подававшихся в качестве деликатесного блюда к столам императоров и высшей знати. О диетических свойствах голубиного мяса писал Авиценна.
В пищу хорош далеко не всякий голубь. Есть особые, мясные породы голубей, которых в мире насчитывают около полусотни. Мясные голуби отличаются от своих собратьев большей упитанностью и более мягким мясом, по вкусовым качествам более напоминающим мясо не домашних, а диких птиц.
В приготовлении голубей нет никаких секретов, разве что по времени готовятся они дольше курицы и предварительно подвергаются маринованию. Нам не известно, чем были начинены голуби, которых подавали Ивану Федоровичу Шпоньке, но можно предположить, что это была мясная или свекольная начинка, наиболее распространенные в то время начинки для голубей.
Ингредиенты для шести порций Голубей, начиненных потрохами и телятиной:
6 молодых голубей, небольшой кусок мякоти телятины, 4–6 гусиных печенок, 4 столовые ложки сливочного масла, 2 средних луковицы, пучок зелени петрушки, соль, черный молотый перец.
Вначале надо выпотрошить голубей, оставив печень, сердце, зоб. Голубиные потроха вместе с телятиной и гусиной печенкой измельчаем ножом (желающие могут воспользоваться мясорубкой), смешиваем, добавляем мелко нарезанный лук, соль и перец, еще раз перемешиваем, после чего обжариваем на сковороде около пяти минут в 2 столовых ложках сливочного масла.
Затем смесь остужаем, добавляем в нее мелко нарубленную зелень петрушки, перемешиваем и начиняем ею голубей. По окончании процесса голубей зашиваем толстой хлопчатобумажной ниткой (ни в коем случае не синтетической: расплавится во время готовки!), помещаем в сотейник (сковороду) и обжариваем в оставшейся части сливочного масла до золотистого оттенка, после чего ставим посуду с голубями в разогретую до 200–220 градусов духовку примерно на полчаса.
Перед подачей на стол не забудьте удалить нитки!
Для этого блюда прекрасно подойдет Грибной соус.
Ингредиенты:
горсть целых шампиньонов, 4–5 столовых ложек муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 средние луковицы, 1 или 11/2 стакана сметаны, соль.
Вначале отварим горсть целых шампиньонов в небольшом количестве воды (варятся на хорошем огне около четверти часа), затем вытащим их из воды, дадим остыть и мелко нарубим. 4–5 столовых ложек муки поджарим в 2 столовых ложках сливочного масла, добавим туда парочку измельченных луковиц, продолжим жарку еще две-три минуты, затем вольем стакан бульона, получившегося при варке шампиньонов, помешивая, доведем до кипения, положим нарезанные шампиньоны, добавим 1 или 11/2 стакана сметаны, посолим, хорошенько перемешаем и, продолжая помешивание, снова доведем до кипения.
