На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга - Люкимсон Петр (книги онлайн полные версии TXT) 📗
Похлебка из Библии
Если уж мы говорим о горохе, то я не могу не вспомнить и другие бобовые, которые евреи во все времена широко использовали в пищу, и в первую очередь чечевицу и фасоль. С чечевицей, если вы помните, вообще связан один из самых драматических моментов нашей национальной истории – ведь, согласно Торе, именно за чечевичную похлебку Эсав продал нашему праотцу Яакову свое первородство. Точнее, именно так пересказывают ее плохо знакомые с Торой люди и матерые антисемиты – в качестве доказательства того, какой подлый народ эти евреи, как часто они вероломно пользуются чужой бедой, болезнью или просто слабостью.
На самом деле все было, конечно, гораздо сложнее. Эта история, если верить мидрашам, произошла в тот самый день, когда скончался праотец еврейского народа, самый первый еврей в мире Авраам – отец Ицхака и дед Эсава и Яакова. Так как самым близким родственникам во время траура запрещено самим готовить себе еду, то Яаков остался дома и стал варить для родителей ту самую чечевичную похлебку. Эсав же, как обычно, ушел на охоту, встретил в лесах Ханаана царя Нимрода и убил его выстрелом из лука. Разумеется, телохранители Нимрода бросились в погоню за цареубийцей, и только у Хеврона Эсаву удалось оторваться от преследователей. Тяжко дыша, он ввалился в шатер, падая от голода и усталости.
– Дай мне поесть этого красного-красного, того, что ты варишь! – попросил он брата. – Ибо еще немного, и я, кажется, просто упаду мертвым.
И тогда Яаков решил раз и навсегда положить конец переговорам, которые он давно в тайне от родителей вел с братом-близнецом – о праве передачи ему первородства, заключавшемся в праве приносить жертвы Богу – и больше ни в чем.
– Слушай, отдай мне за похлебку твое первородство, – предложил он Эсаву. – Разве право разжигать жертвенник для тебя дороже жизни?
Но даже в этом состоянии Эсав не утратил способности здраво рассуждать. Само собой, первородство было ему совершенно ни к чему, обряд приношения жертв он считал утомительным и ненужным, но, чувствуя, как жаждет этого права Яаков, он решил продолжить торг, тем более что знал: не так давно в руки его брата попала одна из самых чудесный вещей, какие только есть на свете.
– За похлебку? – переспросил Эсав. – Ты смеешься надо мной, брат!
– Я дам тебе еще меч Метушелаха – тот самый, который делает человека непобедимым в борьбе с демонами, – торопливо добавил Яаков.
– Согласен! – выкрикнул Эсав. – Давай похлебку и… меч!
Пока Эсав хлебал красное варево, Яаков написал расписку и, дождавшись, пока тот насытится, протянул ее брату. Таким образом, на момент подписания сделки Эсав был уже сыт и ни о каком вероломстве, ни о какой подлости и обмане со стороны Яакова не могло быть и речи. С полным желудком и совершенно трезвой головой Эсав, не колеблясь, поставил свою подпись под документом, согласно которому первородство, дававшее право на принесение жертв от имени семьи, переходило от него к Яакову.
Кстати, знаете ли вы, почему Яаков варил именно чечевичную, а не какую-нибудь другую похлебку? Лично я думаю, что по очень простой причине – чечевица готовится куда быстрее всех остальных бобовых, а вот по вкусу превосходит многие из них. Неудивительно, что в еврейской кухне существуют десятки рецептов чечевичного супа – как мясного, так и постного. Здесь же я хочу предложить вам рецепт чечевичного супа с кошерными охотничьими колбасками, которые на иврите называются совсем некошерным словом «кабанос». Рецепт этот мне подарила одна знакомая израильтянка, утверждавшая, что суп получается чрезвычайно вкусным, а готовится очень быстро.
1. Залейте водой 2 стакана чечевицы и оставьте на час.
2. Мелко нарежьте 1–2 луковицы.
3. Нарежьте на небольшие кусочки 3–4 колбаски кабанос и пожарьте эту смесь в кастрюле в растительном масле, посолив чесночной солью.
4. Когда кабанос подрумянятся и на них начнет лопаться кожица, добавьте в кастрюлю чечевицу, мелко нарезанный кориандр (кинзу), укроп, немного петрушки, 4–5 ч. л. сухого куриного бульона.
5. Залейте все это водой так, чтобы она покрывала все ингредиенты примерно на два пальца, и варите приблизительно час. При этом по ходу дела каждый может добавить в суп те специи, которые ему нравятся, – паприку, черный перец и т. п.
Ну, а на основе фасоли готовится классический еврейский винегрет. Конечно, вы можете оспаривать «национальность» этого блюда, но в пользу моего мнения говорит то, что это блюдо является почти обязательным атрибутом еврейского стола, а вот неевреи, по моим наблюдениям, делают его не так часто. А между тем это так просто, дешево и вкусно…
1. Отварите 1,5 стакана заранее замоченной фасоли, 1 крупную или 2 небольшие свеклы, 3–4 картофелины.
2. Мелко порежьте вареный картофель и бурак, смешайте их с вареной фасолью, затем добавьте в полученную смесь 250 г соленой капусты, туда же нарежьте 2 сырые луковицы, 3–4 соленых огурца. Некоторые добавляют в винегрет также 1–2 мелко нарезанные варенные морковки и пучок кинзы (кориандра).
3. Все это приправьте растительным маслом и – немного – уксусом по вкусу и перемешайте. Винегрет готов.
Картошка ты, картошка…
Господи, ну кому еще со школьных уроков ботаники не памятны рассказы о картофеле и удивительной истории этого клубня! Он был завезен в Европу из Южной Америки в конце XVI столетия, но еще долго после этого использовался как чисто декоративное растение – экзотические голубые цветки картошки украшали на балах платье испанской королевы и ее придворных дам.
И только в начале XVII века картофель, как пишет в своих «Структурах повседневности» крупнейший французский историк Фернан Бродель, «начинает колонизировать страну за страной». Франция, Германия, Англия, Нидерланды, Польша… Затем дело доходит до России, выливаясь в знаменитые «картофельные бунты», жестоко подавлявшиеся стрельцами Алексея Михайловича. Но уже в середине XVIII столетия картофель по праву получает звание «второго хлеба» – его высокая урожайность, способность долго сохранять свои вкусовые и питательные свойства сделали его неотъемлемой частью крестьянского стола в России, на Украине, в Белоруссии. Ах, как это вкусно – свежеотваренный, горячий, рассыпчатый, ломающийся под вилкой картофель, покрытый блестящей пленочкой сливочного масла, обсыпанный мелко нарезанным укропом! А если со сметаной или селедочкой с луком?!
И, само собой, картофель в конце концов попал на еврейский стол, превратившись в одну из основных составляющих нашей национальной кухни. Впрочем, честнее было бы, наверное, сказать, что такой составляющей его сделала вечная еврейская нужда: мясо, рыба и прочие разносолы стоят немалых денег, а вот картошка – она всегда под рукой, она дешева и – что немаловажно – в ее кошерности можно не сомневаться. Вот и покупали еврейские мамы картошку и изощрялись, придумывая из нее все новые и новые блюда – картофельные кнейдлах, картошку-фиш, картофельный суп с галушками, картофельный салат… В общем, все точь-в-точь, как поется в старой известной песенке на идише:
