Супы - Ананьев Алексей Ананьевич (читать лучшие читаемые книги TXT) 📗
Брюкву нарезать ломтиками, порей – кружочками и вместе спассеровать с маслом. В горячий грибной бульон или овощной отвар, взятый из расчёта 50 %, положить пассерованные овощи, довести до кипения, затем добавить картофель, нарезанный ломтиками, и варить при слабом кипении 20–25 минут. За 10–12 минут до окончания варки прибавить свежий горошек и стручки фасоли, нарезанные ромбами, а за 5 минут – нарезанный щавель или шпинат, или салат; суп заправить горячим молоком и солью по вкусу. В зависимости от сезона свежий горошек и стручки фасоли можно заменить свежеморожеными или консервированными. Молоко в суп вливать при отпуске. Укроп класть в тарелку.
74. Суп овощной с вермишелью
Морковь 40, брюква 40, кабачки 40, картофель 40, вермишель 10, масло сливочное 10, молоко 200, укроп 2.
Морковь и брюкву нарезать ломтиками и слегка спассеровать с маслом. Картофель также нарезать ломтиками.
В кипящее молоко, разбавленное на 50 % водой, заложить коренья, посолить (по норме) и довести до кипения, затем добавить картофель и варить до готовности. За 12–15 минут до окончания варки в кипящий суп добавить вермишель.
При отпуске в тарелку с супом положить зелень.
75. Суп овощной с кукурузой
Капуста свежая 50, картофель 75, морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук 15, кукуруза 40 (зерна), помидоры 25, маргарин столовый или масло сливочное 10, сметана 10, зелень 2.
Коренья нарезать ломтиками, лук – мелко и спассеровать с жиром. Свежую капусту нарезать в форме шашек и заложить в горячий бульон, довести до кипения, добавить коренья, картофель, отдельно сваренную кукурузу, «букет» и варить до готовности. За 5–6 минут до готовности супа добавить нарезанные помидоры. По готовности удалить «букет» и суп довести до вкуса. Отпускать суп со сметаной и зеленью.
76. Суп из цветной капусты с мясом
Мясо говяжье 57, кости 150, морковь 40, петрушка, сельдерей 10, лук порей 20, капуста цветная 125, шпинат (листики) 10, зелень 2.
Морковь, петрушку нарезать кружками, лук нашинковать и все слегка спассеровать с жиром, снятым с бульона, или со сливочным маслом, соединить с горячим бульоном и варить 10–15 минут, затем добавить нарезанную на кусочки цветную капусту и варить до готовности; заправить суп по вкусу.
При отпуске в тарелку положить кусок вареного мяса, налить суп и посыпать зеленью.
77. Суп с савойской капустой и мясом
Мясо говяжье 57, кости 150, капуста савойская 80, морковь 30, репа 30, пастернак 20, сельдерей 10, лук репчатый 20, порей (белая часть) 15, помидоры 30, специи.
Морковь, репу, петрушку, сельдерей нарезать дольками, репу ошпарить кипятком (2–3 минуты), мелкий репчатый лук очистить и оставить целыми головками, лук порей разрезать на кусочки в 3–4 см, савойскую капусту нарезать небольшими дольками или шашками и затем погрузить на 2–3 минуты в кипяток.
Подготовленные овощи заложить в сотейник в виде отдельных букетов. Сначала плотно уложить савойскую капусту, а рядом с нею различные коренья и лук. Овощи выровнять, залить прозрачным горячим мясным бульоном с жиром (так, чтобы овощи были только покрыты бульоном), затем добавить лавровый лист, перец горошком и гвоздику (3–4 шт. на 10 порций), закрыть сотейник и нагреть до кипения.
Дальнейшую варку овощей производить в жарочном шкафу. Отдельно припустить с небольшим количеством бульона нарезанные дольками помидоры.
При отпуске в тарелку положить кусок вареного мяса, овощи букетами так же, как они были расположены в сотейнике, добавить помидоры и налить бульон.
78. Суп овощной со свининой
Свинина 83, кости свиные (голяшки) 150, морковь 30, репа 30, лук порей 25, капуста свежая 80, картофель 50, зелень 2.
Из свежей свинины и свиных костей сварить бульон. Морковь нарезать кружочками, репу – дольками, лук порей (белую часть) – кружочками, капусту свежую – шашками.
В процеженный мясной бульон положить нарезанные и слегка спассерованные на жире, снятом с бульона, овощи и варить при слабом кипении 25–30 минут. За 15–20 минут до окончания варки добавить в суп картофель, нарезанный крупными дольками. Солить суп в начале варки, если бульон не был ранее посолен.
В суп при варке можно положить «букет» из сельдерея, а по окончании варки удалить его.
Отпускать суп с куском вареной свинины.
К супу можно подать подсушенные гренки из белого хлеба, нарезанного маленькими ломтиками.
79. Суп овощной со свиной головой
Свиная голова 111, кости 100, морковь 20, репа 20, лук порей 30, капуста свежая 80, картофель 70, зелень 2.
Разделанную свиную голову сварить. Морковь, репу и лук порей нарезать ломтиками, слегка спассеровать с жиром. Капусту белокочанную нашинковать и заложить в горячий бульон, полученный от варки свиной головы. После закипания добавить коренья, а через 5-10 минут – картофель, нарезанный ломтиками, и варить при слабом кипении до готовности.
При отпуске в тарелку положить мясо свиной головы, налить суп и посыпать зелень.
80. Суп овощной с потрохами
Потроха куриные (кроме головок, шеек и ножек) 125. капуста свежая 75, морковь 15, пастернак 15, сельдерей 15, порей 20, перловая крупа 15, масло сливочное или маргарин 10, зелень 2.
Куриные потроха, главным образом желудки, крылышки и сердце, сварить; бульон использовать для супа. Печёнку отдельно обжарить на масле и хранить до отпуска.
Овощи нарезать соломкой.
Морковь, пастернак, лук порей и сельдерей слегка спассеровать с маслом.
В горячий бульон положить подготовленную перловую крупу (42) и варить, затем заложить капусту и коренья и варить суп при слабом кипении до готовности.
Заправить суп по вкусу.
При отпуске в тарелку положить крылышки, нарезанные ломтиками желудок и печёнку, налить суп и посыпать зелень.
Супы картофельные
Картофельные супы готовят мясными, рыбными или вегетарианскими из одного картофеля или с добавлением круп, фасоли, чечевицы, изделий из муки – лапши, вермишели, суповой засыпки, клёцек и т. п.
Для мясных супов используют жир, снятый с мясного бульона, или для определения жира пользуются в каждом отдельном случае Сборником рецептур. Для вегетарианских супов можно использовать маргарин столовый, масло растительное рафинированное, оливковое, хлопковое или др., не имеющее специфического и неприятного запаха, а также масло сливочное, там где это указано.
Отдельно к картофельным супам могут быть поданы пирожки с разным фаршем: мясом, рисом, капустой, морковью и т. п.
Отпускают мясной суп с куском вареного мяса, рыбный – с куском вареной рыбы, в вегетарианский можно добавлять сметану. В тарелку с супом кладут мелко измельчённую зелень петрушки или укроп.
81. Суп картофельный с мясом
Мясо 57, кости 150, картофель 225, морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук репчатый и порей по 10, томат-пюре 5, жир 10, зелень 2.
Коренья нарезать ломтиками или брусочками, лук нашинковать и все вместе спассеровать с жиром. Картофель нарезать ломтиками, кубиками или брусочками.
В кипящий бульон заложить коренья, дать бульону закипеть, затем добавить картофель, специи и варить в течение 15–20 минут.
Отпускать суп с куском вареного мяса и зеленью.
82. Суп охотничий (украинское блюдо)
Потроха 125, картофель 100, морковь 20, петрушка 8, лук репчатый 15, лук зелёный 10, пшено 30, шпиг 5. зелень 4, специи.
