Кухня народов СССР - Фельдман Исай Абрамович (читать книги онлайн полные версии .txt) 📗
Горячее фруктово-ягодное пюре или сироп вводят во взбитые белки при непрерывном помешивании.
С миндаля, орехов, фисташек легко снять кожицу, если их на несколько секунд погрузить в кипяток.
К маковой начинке для пирога можно добавить манную крупу — она впитает избыток влаги.
Изюм и лимонную цедру кладут в дрожжевое тесто в конце вымешивания. Изюм предварительно перебирают, промывают и просушивают, а лимон моют.
Изюм в кексе не осядет на дно, если его посыпать мукой.
Вместо изюма в пудинг можно положить промытый и мелко нарезанный урюк.
Смазанные сахарной глазурью кондитерские изделия поставьте на 5–6 минут в нежаркую духовку, приоткрыв немного дверцу, — глазурь приобретет красивый блеск.
Если к шоколаду прибавить воду, молоко или сахар-песок, глазурь не будет блестеть. Шоколад лучше всего растопить в кастрюле на пару или в духовом шкафу. Отдельно распустите сливочное масло, затем вливайте его небольшими порциями в шоколад, все время помешивая. Сразу же облейте полученной глазурью изделия, так как она быстро застывает.
Хорошую глазурь можно получить, растопив шоколад и мятные конфеты и прибавив 1–2 чайные ложки воды или молока.
Слишком густую шоколадную глазурь разжижают, добавив сливочное масло и разогрев до жидкотекущего состояния.
Шоколад можно заменить какао в порошке, смешанным с сахаром и маслом: вместо 100 г шоколада взять 30 г какао-порошка, 30 г масла и 40 г сахара.
Для глазури кондитеры используют следующие естественные краски: красную — сок свеклы, желтую — апельсина (его может заменить желток), зеленую — шпината, сиреневую — сок шелковицы.
Торт перед тем, как полить глазурью, рекомендуется посыпать крахмалом, чтобы она не растеклась. Заглаживают глазурь ножом, обмакивая его в горячую воду.
Сахарную пудру можно приготовить из сахара-рафинада. Нагрейте рафинад в духовом шкафу и горячим растолките в ступке, а затем просейте через мелкое волосяное сито.
Кондитеры часто применяют апельсиновую корку. Ее высушивают, нарезав полосками, и хранят в мешочке, стеклянной или металлической банке. Перед употреблением проваривают, меняя несколько раз воду, а затем засахаривают. Нарезанные тонкими ломтиками цукаты прекрасно ароматизируют торты, кремы, кексы и т. п.
Если орехи для начинки или теста измельчают скалкой или в ступке, их нужно время от времени посыпать сахаром, который будет впитывать ореховое масло.
Ядра грецких орехов можно освободить от скорлупы, не прибегая к помощи молотка. Положите орехи в эмалированную кастрюлю, залейте крутым кипятком, накройте крышкой и оставьте на 15–20 минут. После этого вы сможете легко расщепить скорлупу кончиком ножа и извлечь ядро целиком.
Вместо миндаля в тесто можно положить зерна абрикосов или персиков, но в небольшом количестве (2–3 штуки).
Лесные орехи перед использованием нужно подсушить на сковороде, очистить и смолоть.
Фисташки перед использованием нужно подсушить и снять с них кожицу.
Грецкие орехи для тортов и пирожных рекомендуется слегка прокалить в духовом шкафу.
Прежде чем украсить пирог фруктами, посыпьте его белыми сухарями — они впитают влагу.
Чтобы тортовые массы и кремы, за исключением фруктовых, дольше оставались свежими, добавьте в них 1–2 ложечки спирта.
Пенку с кипяченого молока можно класть в тесто вместо сметаны. Пенку собирают на протяжении нескольких дней, тщательно растирают и держат в холодном месте.
Краски для кремов разводят охлажденной кипяченой водой. Разведенные краски годятся только для одноразового использования, так как быстро портятся.
Добавляя к тортовым массам и кремам различные эссенции, следите, чтобы эссенция не заглушала их вкус и аромат.
Сухие изделия из теста сохраняются длительное время, если положить их в жестяную коробку, плотно закрыть и держать в прохладном помещении.
Чтобы пироги не засыхали, их лучше хранить в глиняной посуде, накрытой салфеткой, или в полиэтиленовом мешочке.
Торт не высохнет, если в коробку, где он лежит, положить яблоко.
Черствый хлеб можно освежить, если опустить его на минуту в воду или молоко, а потом поместить в горячий духовой шкаф; так же можно освежить черствые булочки, печенье, другие изделия из теста. Второй способ: завернуть хлеб на 5 минут во влажное полотенце, затем вынуть и доставить на 20–25 минут в духовой шкаф. Третий способ: положить хлеб в кастрюлю, прикрыть полотенцем и подержать 10 минут над миской с кипящей водой.
В домашних условиях хлеб рекомендуется хранить в хлебницах, завернутым в чистую проглаженную салфетку.
Хлеб не покроется белым налетом, если в полиэтиленовый мешочек вдуть воздух и перевязать его резинкой.
Не следует хранить вместе черный и белый хлеб, вкус белого от этого ухудшится.
Хлеб долго сохранит вкус и запах свежего, если положить его в эмалированную кастрюлю, на дно которой насыпать немного (1 г) ванилина, а поверх — целлофановый кружок.
Хлеб будет еще ароматнее и гораздо вкуснее, если перед подачей к столу ломтики его слегка подсушить в духовке до такого состояния, чтобы он похрустывал на зубах.
Булочки и коржики можно освежить, если положить их на противень, сбрызнуть водой и поставить на несколько минут в горячий духовой шкаф.
В посуду, где хранится хлеб, положите свежие яблоки: специфический запах исчезнет. Разумеется, время от времени посуду нужно тщательно мыть и просушивать.
Не носите хлеб из магазина незавернутым — в руках, сетке, в сумке с другими продуктами: на него вместе с пылью и грязью могут попасть болезнетворные микробы и яйца глистов. Для хлеба нужно иметь специальный мешок из легко стирающейся ткани, желательно светлой, чтобы легче было заметить, когда она загрязнится.
Если появляются сомнения в чистоте хлеба, погрейте его в духовом шкафу или на плите в сковороде, накрыв миской. Обжигать хлеб над пламенем газовой горелки нельзя.
Остатки черствого хлеба и булок можно использовать для приготовления котлет и гренков. Нарезанный маленькими ломтиками хлеб подают в мясном соусе с жарким из говядины или жареным гуляшом из свинины.
Если гренки из белого хлеба для супа-пюре перестали быть хрустящими, насыпьте их тонким слоем на противень и подсушите в духовке.
Если после панирования мясных или рыбных полуфабрикатов в сухарях или муке образовались комки, слегка подсушите их, а затем просейте. Не забудьте, что впоследствии эти сухари (муку) можно использовать только для указанных полуфабрикатов.
Молоко. Молочные продукты. Яйца
Хорошее молоко — густое, чисто-белого цвета, а разбавленное — жидкое, с голубоватым оттенком. Капля цельного молока тонет в воде и не расплывается на ногте, а капля разбавленного молока растекается.
Молоко, надоенное утром, питательнее дневного и вечернего и сохраняется лучше.
Молоко в бутылках, купленное в магазине, можно не кипятить. Молоко из фляг, цистерн или купленное на рынке следует немедленно прокипятить, остудить и хранить на холоде.
Кипятить молоко лучше в кастрюле с толстым дном (эмалированной, огнеупорной глиняной или фаянсовой), чтобы оно не пригорало. Желательно иметь в хозяйстве отдельную кастрюлю для молока, потому что оно легко воспринимает различные запахи и привкусы. Чтобы на дне и стенках кастрюли не оставался налет, нужно всегда ополаскивать посуду холодной водой. Молоко кипятят на сильном огне. Чтобы оно не выкипало, на дно кастрюли кладут специальный кружок — «сторож». Если кружка нет, можно края кастрюли смазать животным жиром. Чтобы не образовалась пленка, рекомендуется все время его помешивать, дважды довести до кипения и быстро охладить. Чтобы избежать вторичного загрязнения, молоко оставляют в той же кастрюле и сразу накрывают крышкой. Нужно помнить, однако, что держать молоко в алюминиевой кастрюле нельзя. И если приходится его перелить, то предпочтительнее в стеклянную или фарфоровую посуду, конечно, абсолютно чистую и с крышкой.
