Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Константинова Ирина Геннадьевна
Телятина, жаренная во фритюре
♦ Телятина нежирная (мякоть) – 700 г
♦ Жир для фритюра – 600 г
♦ Соль
Мясо нарезать мелкими кусочками, посолить, перемешать и оставить на некоторое время. Жир сильно разогреть и жарить в нем мясо, вкладывая порциями. На гарнир подать овощи и зелень.
Лагман по-чирчикски
♦ Говядина – 500 г
♦ Картофель – 500 г
♦ Морковь – 200 г
♦ Перец сладкий – 70 г
♦ Лук репчатый – 4 шт.
♦ Спагетти – 500 г
♦ Масло растительное (хлопковое или подсолнечное) – 100 г
♦ Чеснок – 1 средняя головка
♦ Паста томатная – 2 столовые ложки
♦ Уксус, кинза (зелень), перец красный горький, перец черный, зира, соль
Казан или кастрюлю хорошо накалить, затем налить масло и поставить на умеренный огонь. Степень готовности масла можно определить, бросив в него небольшой кусочек моркови: если она станет темного цвета, значит, масло достаточно хорошо нагрелось. Морковь удалить, а в масло положить нарезанное мелкими кусочками мясо, которое обжаривать до образования румяной корочки (около 5 минут). Затем мясо посолить, положить нашинкованный кольцами лук и тушить до зарумянивания лука. После этого добавить нарезанную мелкими кубиками морковь, нашинкованный соломкой стручковый перец. Все вместе тушить около 15 минут, затем добавить нарезанный мелкими кубиками картофель, чеснок и томатную пасту. Массу тщательно перемешать, тушить 3 минуты, добавить приправы и залить водой (около 1 л). Емкость закрыть крышкой и томить на медленном огне до готовности картофеля.
В отдельной кастрюле отварить длинные спагетти, откинуть на дуршлаг, обдать горячей водой, выложить в тарелки, обильно полить соусом, посыпать мелкорубленой кинзой и отдельно подать разведенный уксус.
Дамляма
♦ Мясо – 1 кг
♦ Картофель – 1 кг
♦ Лук репчатый – 500 г
♦ Морковь – 500 г
♦ Помидоры – 500 г
♦ Перец сладкий стручковый – 300 г
♦ Капуста – 1 небольшой кочан
♦ Масло подсолнечное – 150 г
♦ Лавровый лист, перец красный молотый, ажгон, барбарис, соль
Это блюдо будет особенно вкусным, если его приготовить на костре.
Масло разогреть в казане, положить в него нарезанное небольшими кусочками мясо и жарить до образования румяной корочки. Добавить репчатый лук, нарезанный кольцами, и обжарить его до светло-золотистого цвета. Затем нарезать дольками помидоры, положить к мясу и тушить 20 минут на слабом огне. Каждую морковь разрезать примерно на 3 части, болгарский перец нарезать крупными кольцами, а очищенный картофель оставить целым. Подготовленные овощи уложить слоями вместе с мясом, посолить, налить 2 стакана воды, заправить специями, а сверху положить целые капустные листья так, чтобы пар не выходил. Блюдо томить около часа на слабом огне.
При подаче на стол капустные листья разрезать на части и перемешать с остальными овощами и мясом.
♦ Баранина (мякоть) – 500 г
♦ Рис – 600 г
♦ Морковь – 600 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Масло растительное или сало баранье – 250 г
♦ Перец, соль
Растительное масло или баранье сало сильно разогреть, пока не приобретет коричневый оттенок. Мясо, нарезанное небольшими кусочками, опустить в разогретый жир. Нарезать тонкой соломкой морковь и репчатый лук и добавить их в мясо. Когда мясо хорошо подрумянится, влить постепенно 5 стаканов воды, посолить, поперчить и довести до кипения, после чего засыпать перебранный и промытый рис, разровнять его поверхность шумовкой, уменьшить нагрев. Когда рис впитает в себя всю жидкость, сделать в плове несколько углублений, куда влить 2 столовые ложки кипяченой воды. Закрыть посуду крышкой и доваривать плов на маленьком огне еще 25 минут.
Подать на стол, выложив на тарелки горкой и посыпав репчатым луком или мелко нарезанным зеленым луком.
Саримсок пиезли палов
♦ Баранина – 600 г
♦ Рис – 800 г
♦ Лук репчатый – 4 шт.
♦ Морковь – 6 шт.
♦ Масло растительное – 300 г
♦ Чеснок – 2 головки
♦ Пряности (красный перец, барбарис, ажгон)
♦ Соль
Рис перебрать, промыть и замочить на 2 часа в подсоленной воде.
Зирвак: мясо нарезать маленькими кусочками, обжарить на растительном масле до золотистой корочки, добавить нарезанный полукольцами репчатый лук и продолжать жаренье. Морковь нарезать очень тонкой соломкой, положить в мясо с луком, все тщательно перемешать, посолить, добавить 800 мл воды, пряности и очищенные дольки чеснока по всей поверхности котла.
Поверхность зирвака в котле разровнять, выложить, не перемешивая, разбухший рис и варить в открытой посуде до полного выкипания жидкости. Затем плов закрыть крышкой и довести до готовности в течение 40 минут. Готовый плов аккуратно перемешать и выложить на большое блюдо размером с поднос (ляган), сверху посыпать мелко нарезанным мясом и дольками отварного чеснока.
Плов по-фергански
♦ Рис – 500 г
♦ Баранина – 250 г
♦ Сало баранье -150 г
♦ Морковь – 250 г
♦ Лук репчатый – 3 шт.
♦ Смесь пряная (перец красный, ажгон, барбарис) – 1 % чайной ложки
♦ Соль
Зирвак: баранье сало нарезать небольшими кубиками, вытопить, шкварки удалить, а жир перекалить до появления белого дымка. Для придания плову красивого оттенка нужно положить в кипящий жир небольшую, очищенную от мяса косточку и жарить ее до тех пор, пока она не станет красно-бурого цвета. Затем удалить ее, а в раскаленный жир положить мясо, нарезанное небольшими кубиками, обжарить его вместе с нарезанным кольцами репчатым луком и добавить морковь, нашинкованную соломкой. На слабом огне зирвак кипятить 30 минут, добавив пряную смесь.
Готовый зирвак разровнять и засыпать ровным слоем промытого риса (не перемешивать!). Поверхность риса утрамбовать и осторожно залить водой (500 мл), не разрушив целостности рисового слоя. Он должен быть залит водой на 1,5 см. Затем плов досолить по вкусу и варить при равномерном кипении, не закрывая крышкой до тех пор, пока вода не испарится. После этого плов проткнуть в нескольких местах деревянной палочкой, чтобы вышел пар, котел плотно накрыть и оставить на 20 минут для упревания.
Плов из риса с горохом
♦ Рис – 1 кг
♦ Горох (нухат) – 200 г
♦ Мясо – 300 г
♦ Сало или масло – 250 г
♦ Морковь – 400 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Соль, специи (зира, перец красный молотый, барбарис)
Горох (нухат) замочить в холодной воде за 12 часов до приготовления плова.
Рис перебрать, тщательно промыть в холодной воде и замочить в теплой подсоленной воде на 2 часа. Когда рис и горох набухнут, можно приступать к приготовлению плова.
Зирвак: в казане раскалить жир, положить в него куски мяса весом 200 г и обжарить до образования румяной корочки. Затем положить лук, нарезанный кольцами, и, помешивая, пассеровать на среднем огне.
Как только лук начнет изменять цвет, положить нарезанную мелкими кубиками морковь, после чего тушить зирвак еще 15 минут. Затем налить воды, положить подготовленный горох и варить на медленном огне до полной готовности гороха. Только после этого заправить солью и специями.
Слить воду с замоченного риса и ровным слоем уложить его на зирвак. Поскольку рис при замачивании впитал некоторое количество влаги, воды нужно взять несколько меньше нормы (около 900 мл). Пламя усилить до бурного кипения воды. Рис и зирвак в процессе варки ни в коем случае не перемешивать. Когда испарится вся влага и рис сварится, собрать его горкой в середине котла, убрать огонь и накрыть миской на 25 минут для упревания.
Когда плов будет готов, перемешать содержимое котла, отделить мясо, плов выложить на блюдо горкой, мясо нарезать мелкими кусочками и положить сверху.
