Напитки и десерты - Сборник рецептов (книги полностью TXT) 📗

Кутья пшеничная

60 г пшеницы, 200 г меда, 800 г воды (на 1 кг пшеницы – 6—7л воды).

Целые зерна пшеницы перебрать, промыть, залить холодной водой, сварить до размягчения и откинуть на дуршлаг.

Мед развести водой, залить им сваренную пшеницу, довести до кипения и охладить.

Пшенник

100 г пшена, 1,5 стакана молока, 3 ст. ложки сахара, 3 яйца, 3 яблока, 1 ст. ложка растительного масла, ванилин, цедра лимона, соль.

Пшено хорошо промыть в теплой воде, залить горячим молоком и варить, помешивая, до готовности. В остывшую кашу добавить желтки, растертые с сахаром, ванилин, лимонную цедру, растительное масло, перемешать и ввести взбитые белки.

На смазанный жиром противень выложить часть массы слоем 2 см, сверху разложить нарезанные ломтиками яблоки, накрыть их вторым слоем пшенной массы и выпечь в духовке.

Каша красная

0,5 л красного фруктового сока, 50 г сахара, 50 г крахмала, миндаль, фрукты, 65 г манной крупы (или 45 г саго), соль по вкусу.

375 г сока вскипятить, добавить сахар и щепотку соли (если сок слишком терпкий, добавить еще сахару), разведенный в оставшемся соке крахмал и еще раз вскипятить. Полученной смесью заполнить охлажденную форму. Добавить миндаль и фрукты. Чтобы каша была гуще, в нее добавить манную крупу (варить 10 минут) или саго (варить 30 минут). Перед подачей кашу охладить, украсить фруктами, очищенным миндалем.

Каша красная со сливками

500 г красной смородины, 250 г малины, 100 г черной смородины, 1 л воды, 150 г сахара, 60 г картофельного крахмала.

Вымытые ягоды проварить в небольшом количестве воды и отжать через марлю. Полученный сок проварить с сахаром.

Крахмал развести в небольшом количестве холодной воды и, постоянно помешивая, влить в ягодный сироп, дать ему закипеть и сейчас же снять с огня. Красная каша готова.

Это блюдо по своему приготовлению очень похоже на обыкновенный фруктовый кисель. Его разливают в стаканы и подают холодным с молоком или сливками на десерт.

Улутма с сиропом

5 яиц, 200 г сахара, 200 г грецких орехов, 150 г изюма, 150 г манной крупы.

Для сиропа: 700 г сахара, 2 л воды, 0,5 лимона, 10 г ванильного сахара.

Желтки растереть с сахаром, добавить молотые грецкие орехи, изюм, манную крупу и хорошо взбитые белки. Массу перемешать, вылить в смазанный маслом и посыпанный мукой противень и выпекать в горячей духовке около 40 минут.

Приготовить сироп. Смешать сахар, воду, лимонный сок, ванильный сахар и сварить сироп.

Готовую улутму нарезать треугольниками, выложить на блюдо, полить сиропом, охладить и подать на десерт с любым домашним напитком.

Манный пудинг с клубничным компотом

250 г манной крупы, 1 л молока, соль, немного лимонной цедры, 20 г сахара, 3 зернышка горького миндаля, 2 яйца, 50 г сливочного масла, компот из клубники.

Дать молоку закипеть, добавить соль, лимонную цедру и сахар, затем всыпать манную крупу, осторожно помешивая, дать ей развариться. Снять с огня, добавить миндаль и яйца, быстро размешать. Полученную густую массу выложить на плоскую тарелку или фарфоровую доску, предварительно ополоснув ее холодной водой, и придать массе форму прямоугольника. Дать застыть и разрезать полученный манный пудинг на равные части. Подготовленные куски пудинга облить растопленным сливочным маслом.

К столу подать с клубничным компотом.

Плумпудинг

220 г мытой коринки, 220 г светлого изюма (султан), 220 г нарезанного изюма без косточек, 110 г нарезанных цукатов, 110 г очищенного, обжаренного и нарезанного миндаля, 220 г тертого белого хлеба, 220 г карамельной пробы, 20 г измельченного околопочечного жира, мелко натертая цедра и сок 1 лимона, 220 г муки, щепотка соли, 1 ч. ложка (без верха) молотой корицы, 1 ч. ложка смеси пряностей, 3 взбитых яйца, 275 г коричневого эля или темного пива.

Нужно два дня, чтобы приготовить этот рождественский пудинг. В первый день смешать все ингредиенты, на второй день положить смесь в посуду и готовить на пару.

Изюм смешать с цукатами и миндалем, добавить сахар, тертый хлеб, жир и цедру. Муку просеять со специями, смешать с другими ингредиентами, а также с яйцами, лимонным соком и пивом до получения смеси довольно слабой консистенции. Оставить на ночь. На следующий день смесь выложить в смазанную жиром форму (или в две маленькие) и выровнять поверхность, накрыть двойным слоем промасленной жиронепроницаемой бумаги и сделать складку сверху, чтобы пудинг мог подниматься. Бумагу закрепить веревочкой. Варить пудинг на пару около 8 часов (большой) или 6 часов (маленькие). Не забывать доливать кипяток в кастрюлю по мере выкипания. Готовый пудинг остудить, снова накрыть свежей жиронепроницаемой бумагой и поставить в холодное сухое место, где он может храниться в течение года.

Пудинг разогревают на пару, по меньшей мере 2 часа. Подать на стол, полив ромом. Подавая к воскресному или праздничному обеду, облитый ромом пудинг можно зажечь.

Пудинг с инжиром

4 яйца, 3 ст. ложки сахара, 100 г сливочного масла, 200 г белого хлеба, 500 г инжира, 0,5 л молока, 1 ст. ложка молотых сухарей.

Желтки растереть с сахаром, добавить растопленное сливочное масло, размоченный в молоке белый хлеб, молоко и мелко нарезанный инжир. Массу перемешать, ввести взбитые с сахаром белки, выложить в смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями форму и выдержать на водяной бане 2 часа.

Пудинг банановый

2 яйца, 0,5 стакана сахара, 100 г сливочного масла, 250 г бананов, 20 г лимонного сока, 150 г молотых сухарей, 250 г ананасного сока, красное вино.

Желтки взбить с сахаром и маслом. Бананы очистить, размять вилкой, влить лимонный сок и взбить в миксере с ранее взбитыми желтками.

Добавить, помешивая, сок ананаса, молотые сухари, взбитые с сахаром белки. Полученную массу выложить в смазанную маслом форму и запекать в умеренно нагретой духовке 30–40 минут. Подать горячим или холодным с красным вином.

Пудинг с орехами и клюквенным соком

2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки крахмала, 30 орехов (фундук), 1 ст. ложка клюквенного сока, 10 г цедры лимонной, 1 ст. ложка молотых сухарей, 1 ч. ложка сливочного масла, соль, сода, ванилин.

Желтки и сахар растереть добела, добавить крахмал, соду, лимонную цедру, измельченные орехи, клюквенный сок, взбитые белки. Смесь хорошо размешать, взбить, выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и выпекать в умеренно нагретой духовке 45 минут.

Готовый пудинг посыпать сахарной пудрой и ванилином.

Пудинг из риса под сладким соусом

Старорусский рецепт

200 г риса, 4 стакана молока, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, 10 зерен горького миндаля, 100 г изюма, 4 яйца (желтки), 2 ст. ложки корицы, 4 сухаря для обсыпки.

Для сладкого соуса: 800 г малины, 1 стакан сахара, 2 ч. ложки крахмала, цедра с 1 лимона.

Рис отварить в молоке, положить 2 столовые ложки масла, размешать, потом прибавить толченый горький миндаль, изюм, сахар и 4 взбитые желтка. Все хорошо перемешать, добавить корицу и снова перемешать.

Форму смазать маслом, посыпать сухарями, положить чайную ложку сливочного масла, поставить в духовку, разогретую до 190 °C на 1 час.

К пудингу подать сахарную пудру с корицей и сливки или сладкий соус.

Приготовить сладкий соус. Малину протереть через сито, добавить столько воды, чтобы вместе с протертой малиной вышло 3 стакана. Всыпать сахар, положить цедру и чайную ложку лимонного сока. Размешать, слить в миску или тазик для варенья и поставить варить. Дать раза три вскипеть, собирая ложкой пену.