Чай - Похлебкин Вильям Васильевич (библиотека книг TXT) 📗
Китайские чёрные чаи отличаются исключительным многообразием сортов. Их несколько сотен. При этом их общей особенностью является богатство ароматической гаммы и прекрасный терпкий вкус мягкого бархатистого тембра без неприятной резкости, свойственной некоторым сортам южноиндийских и цейлонских чаёв.
Однако за последние десятилетия Китай резко сократил вывоз чая на мировой рынок как по количеству, так и по ассортименту. В основном в европейских странах наиболее известен так называемый жасминный китайский чай, т.е. ароматизированный жасмином чёрный или зелёный байховый чай, средний по качеству, как правило, фуцзяньский, который следует употреблять не самостоятельно, а как добавку к индийскому, грузинскому или какому-либо другому чаю.
Из высококачественных китайских чаёв, вывозимых в крайне незначительных количествах на внешний рынок, следует упомянуть юнаньский чай, а также высшие сорта фуцзяньского чёрного. Их выпускают исключительно как листовые, с крупными чаинками, красивые по уборке, отличающиеся блеском и глубоким чёрным цветом, присущим только китайским чёрным чаям высокого качества. Даже в сухом виде эти чаи обладают сильным, стойким и запоминающимся ароматом, для которого характерна необычайная свежесть. Эти качества определены большим процентом типсов в данных сортах чая, прочной уборкой, позволяющей не растерять аромат до завершающих стадий производства, что технически невозможно сделать в производстве ломаных чаёв южноазиатского типа.
Характерной особенностью в торговле китайскими чаями на мировом рынке является то, что они в каждый исторический период появляются под разными названиями, хотя некоторые из чаёв в самом Китае сохраняют свои традиционные «имена» не только столетиями, но даже и тысячелетиями. Причина этого в том, что китайский чай всегда проникал в Европу через чьё-то посредничество, и именно посредник давал тому или другому сорту то или иное своё или искажённое с китайского название. Так, посредниками в торговле китайскими чаями в Европе в разное время выступали тюркские народы, арабы, русские, португальцы, французы, англичане, и все они, конечно, по-своему называли и определяли названия китайских чаёв. Лишь с середины XX века китайский чай вышел на мировой рынок под чисто китайскими названиями, но они оказались настолько трудными и непривычными, что до 80-х годов их также изменяли, приспосабливали, адаптировали в каждой стране по-своему. Вот почему сейчас, когда экспортирует китайский чай только сам Китай, мы вновь встречаемся с новыми «именами» китайского чая. В 80-90-х годах нашего века центральная организация по экспорту чая из Китая, так называемая Национальная Китайская корпорация природных продуктов, допустила к вывозу на мировой рынок примерно три-четыре десятка сортов чая, специфицированных по-современному и снабженных современными китайскими наименованиями. В основном это чаи провинции Фуцзянь, традиционно поставлявшей чай в Западную Европу, начиная с 40-х годов прошлого века; кроме того, в качестве исключения, по определённым поводам, на мировой рынок изредка поступают два-три сорта юньнаньского чая, считающегося самым богатым по содержанию типсов и самым изысканным по своему букету. Но партии таких поступлений крайне ограничены.
Фуцзяньские же чаи подразделены на следующие категории:
1. Высшая категория чёрных чаёв: Рогуа, Бухинхун, Шиен-Ли-Хиянь, Шипин-Ти-Хуан-Инь. Для удобства иностранных покупателей, не могущих извлечь информацию о составе этих чаёв из их китайских названий, все они наделены следующими внешними отличительными признаками: расфасованы только по 125 г в металлические цилиндрические коробки с двойной герметической крышкой.
2. Достаточно высокого качества чаи типа «шуисиньских», также фасуемые в 125-граммовую тару — это Шен-Шун и Ю-Фень.
3. Гарантированно высокий, но не «потрясающий», а всегда ровный, умеренный стандарт имеют чаи, выпускаемые фирмой «Дунхуан». На этикетках таких чаёв чётко выделено именно название фирмы, которое многие принимают за наименование сорта чая. Но это не так: фирма «Дунхуан» лишь своеобразный китайский аналог английской фирмы «Липтон» или «Твининг», которая стремится к тому, чтобы её чаи стали заметными и сохраняли бы гарантированное одинаковое качество независимо от колебаний конъюнктуры. Она выпускает несколько сортов чая: обычный, средний (но также стандартного качества!) — сушонг, китайский традиционный рядовой, повседневный чай простого человека; оолонг — красный чай средневысокого качества, а также три разновидности хороших чёрных чаёв: Южи-Шун, Ти-Хуан-Инь, Уэй-Кан. Именно на их названия следует обращать внимание в первую очередь, а не на одинаковую для всех них фирменную надпечатку: «Дунхуан».
4. В числе не связанных фирменными стандартами фуцзяньских чаёв, идущих на экспорт, обычно присутствуют две формы: фасовка по 125 г в металлическую или картонную тару рассыпных чаёв (обычно обязательно листовых, ибо китайские чаи в отличие от индийских — все нерезаные) и фасовка крошки и фаннингса в бумажные пакетики по 5 и 10 г, уложенные в коробки по 50, 100 и 200 штук.
Последние закупают в европейских странах обычно предприятия общественного питания и различные транспортные организации, для которых эта форма чайной развески рациональна и удобна. Но для индивидуального пользования эти сорта и развески не могут быть рекомендованы. Во-первых, китайские чаи не приспособлены к измельчению и в отличие от индийских быстро теряют своё качество в таком виде (выдыхаются, теряют вкус). Во-вторых, бумажная оболочка заварочных пакетиков сильно искажает вкус любого чая, особенно нежного китайского. Передать своеобразие китайских чаёв может только листовой чай высшего качества, сохраняемый в стеклянной, фарфоровой или луженой металлической таре. Вот почему такие популярные чаи, как Минь-Цянь и Ти-Хуан-Инь не следует приобретать в мелкопакетированном виде.
В фасовке по 125 г (четверть фунта) в картонной упаковке с изоляцией из фольги идут такие фуцзяньские чаи, как: Тан-Цзун, Та-Ень (с крупным листом, прессованный), Таунь-Пао, Ти-Хуан-Инь, Хуан-Шин-Куэй, Шуй-Си, Цзен-Ши-Ча и, наконец, Сан-Инь, фасуемый только по 100 г.
