Кухня народов СССР - Фельдман Исай Абрамович (читать книги онлайн полные версии .txt) 📗
Для отваривания артишоки кладут в подсоленный и подкисленный кипяток. Хранят в отваре, готовность проверяют острием ножа.
Спаржу можно консервировать. Пучки бланшируют, аккуратно укладывают в банки головками книзу, заливают отваром и дважды стерилизуют.
Сушеная кожица спаржи придает супам и бульонам своеобразный вкус.
Патиссоны — особый вид тыквы. Все рецепты для цветной капусты пригодны для приготовления блюд из молодых патиссонов. Хороши патиссоны только маленькие, не более 5–10 см в диаметре. Спелые, одеревеневшие плоды в пищу не годятся. Самый распространенный способ их кулинарной обработки — консервирование в рассоле (7 % соли и 1 % уксусной кислоты) с добавлением мяты, лаврового листа, перца, чеснока, зелени петрушки и укропа; консервированные патиссоны подают в качестве закуски или острого гарнира к мясным и рыбным блюдам.
Обрабатывая болгарский перец, срезают верх плода в виде крышечки и ложкой, ножом или просто пальцами вынимают сердцевину; можно плод подрезать снизу (так перец готовят для салатов и консервирования). Затем перец моют. Перед фаршированием его бланшируют. Для салатов рекомендуется выбирать зрелые плоды ярко-желтого и красного цвета.
Перец может храниться всю зиму в деревянном ящике, пересыпанный речным песком. Все виды перца прекрасно сушатся. Острый перец нанизывают на нитку или шпагат через середину стручка, сладкий — через хвостики. Каждый плод надо наколоть возле хвостика, чтобы он высох изнутри. Нанизанные плоды подвешивают в хорошо проветриваемом месте.
Вкус маслин улучшится, если держать их в растительном масле, добавив в него нарезанную зелень петрушки или ломтики лимона.
Ревень — овощ, но своими пищевыми свойствами он больше напоминает фрукты. Созревает он раньше многих овощей и плодов. Из ревеня готовят вкусные компоты, кисели, желе, начинку для пирога. Сок ревеня иногда употребляют вместо лимонного.
Делают из ревеня и квас черешки (1 кг) нарезают тонкими пластинками, заливают водой (5 л), добавляют 4–5 шт. гвоздики, кусочек корицы. Отварив, процеживают. Добавляют 2 стакана сахара, остужают до 20–30° и вводят дрожжи (15–20 г). Держат несколько дней в теплом месте, затем переливают в бутылки, добавив в каждую 5–6 изюминок, и ставят на холод.,
Зелень моют так: опускают в воду, слегка прополаскивают, вынимают и обсушивают на дуршлаге. При таком способе песок и соринки остаются на дне посуды.
Зелень петрушки, сельдерея, укропа надо резать, а не рубить, чтобы не было большой потери сока.
Петрушку и сельдерей (коренья) хранят в ящиках, пересыпав сухим песком, в темном прохладном месте.
Требуется сохранить в течение нескольких дней салат, шпинат, щавель, зеленый лук, укроп, петрушку. Сбрызните лиственные овощи водой, уложите их в полиэтиленовый мешочек или пергамент и поместите в холодильник. Петрушка, укроп останутся свежими несколько дней в самую большую жару, если держать их в плотно закрытой, совершенно сухой кастрюле, причем зелень должна быть тоже сухой. Для более длительного хранения свежую зелень можно заморозить в испарителе в небольшом количестве воды.
Увядшую зелень несложно освежить: положите её на 50–60 минут в слегка подкисленную уксусом холодную воду.
Заготавливая листья сельдерея на зиму, их промывают, обсушивают на дуршлаге, мелко нарезают, смешивают с солью и, плотно уложив в глиняный горшок, посыпают сверху солью (на 1 кг листьев — 200 г соли). Такая зелень хороша в любом бульоне.
Сушеный укроп долго сохраняет аромат и может служить приправой в зимние месяцы. Кладут его в кушанье за 5–10 минут до готовности.
Зелень петрушки и зеленый лук можно иметь и зимой. Для этого коренья петрушки или лука посадите в горшочки для цветов или ящики и поставьте в кухне на подоконник. Поливать часто не следует. Следите только, чтобы не подмерзли.
Чем мельче нарезаны коренья, тем больше ароматических веществ они выделяют при тушении.
Сырые корни петрушки для салата рекомендуется измельчить на терке.
Если петрушку ополоснуть не холодной, а теплой водой, она станет ароматнее.
Шпинат следует промывать непосредственно перед варкой, так как влажный быстро портится. Он сохранит натуральный цвет, если его варить 7–10 минут в подсоленной кипящей воде (на 1 кг шпината — 3–4 л воды) в открытой посуде.
Котлеты из шпината станут вкуснее, если пюре из него заправить густым молочным соусом.
Не рекомендуется тушить шпинат вместе со щавелем, так как он изменит свой цвет и станет грубым.
Щавель можно заменить шпинатом или крапивой, добавив лимонную кислоту. Для приготовления пюре из щавеля используют листья вместе с черешками.
Шпинат и щавель, предназначенные для зеленого борща, следует припускать в собственном соку.
Не следует пропускать шпинат, крапиву, щавель через мясорубку, так как при этом полностью разрушается витамин С. Эту зелень надо измельчать на протирочной машинке.
Зеленый салат заправляют уксусом, солью и сахаром.
Мелко нарезанный кресс-салат кладут в заправочные супы перед подачей к столу.
Увядший салат можно освежить, положив на 30–40 минут в холодную воду.
Вымытый салат удобно отсушить на салфетке: взяв ее за углы, несколько раз резким движением встряхивают.
Корень хрена лучше всего выбирать длиной 20–25 см и толщиной 2–3 см. Поверхность его должна быть ровной и светлой, а мякоть — белой. Хрен легко натрется, если замочить его на 10–12 часов в холодной воде. Можно заготовить впрок: измельчить корни на мелкой терке, высушить и хранить в герметически закупоренной посуде в сухом месте; перед употреблением порошок разбавляют водой, подкисленной уксусом или лимонной кислотой.
Чтобы натертый хрен не потемнел, его сбрызгивают лимонным соком или уксусом и перемешивают. Заправляют сметаной или соком свеклы, можно добавить сахар и немного уксуса.
Картофель и корнеплоды при варке должны быть покрыты водой не более чем на 1 см.
Овощи, за исключением свеклы и зеленого горошка, варят в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды). Они становятся значительно мягче и приятнее на вкус, если добавить в воду пару кусочков сахара. Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше питательных веществ они теряют при варке. По общему правилу, чтобы уменьшить потерю витаминов, овощи следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде.
Вареные овощи легче очистить от кожуры, пока они не остыли, и отходов в этом случае меньше.
Вода, в которой варились овощи и зелень, содержит много питательных веществ, поэтому, если отвар не имеет неприятного привкуса, его используют для приготовления супов и соусов.
Чем мельче и тоньше нарезаны овощи, особенно морковь, тем больше ароматических и красящих веществ они выделяют при тушении.
Свежие овощи не нуждаются в большом количестве приправ.
Чтобы овощи, засоленные в открытой посуде, не плесневели, поверх них кладут нарезанный стружками хрен.
Не надо оставлять на свету блюда, приготовленные из продуктов, содержащих витамины, например, салат из сладкого перца, зеленого лука, компоты из кураги. Хранить их следует в закрытой посуде в холодильнике или погребе.
Для обработки овощей и картофеля необходимо применять ножи из нержавеющей стали, так как витамин С от соприкосновения с железом разрушается.
Свежезамороженные овощи (зеленый горошек, набор овощей для борща и другие) опускайте, не размораживая, в кипящую воду. Этим вы сохраните вкусовые и питательные качества овощей.
Свеклу, капусту и морковь припускают с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей в среднем — 2 л воды или бульона и от 20 до 50 г жира).
Для жаренья овощей лучше использовать сковороды из нержавеющей стали и чугуна, на алюминиевых они легко подгорают.
Все продукты для салата рекомендуется охладить до 8–10° (при этой температуре резко замедляется развитие микроорганизмов). И главное, нельзя смешивать охлажденные продукты с теплыми. Приготовлять и хранить салат следует только в неокисляющейся посуде. Если вы любите запах чеснока, положите в салат корочку ржаного хлеба, натертую чесноком. Спустя некоторое время корочку выньте, но едва ощутимый запах чеснока останется. Несколько капель лимонного сока или уксуса, добавленные в салат сразу же после приготовления, сохранят в нем больше витамина С. Солить салат надо перед самой подачей к столу. Если посолить заранее, то овощи выделят много сока.
