Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Константинова Ирина Геннадьевна
Пресные лепешки
♦ Мука пшеничная – 1 кг
♦ Молоко – 2 стакана
♦ Соль – 2 чайные ложки
♦ Масло сливочное (для смазывания) – 100 г
♦ Сметана или сливки – 200 г
Замесить пресное тесто на молоке, разрезать на кусочки весом по 100 г и раскатать лепешки толщиной 2 мм. Выпекать их с обеих сторон на несмазанной сковороде. После выпечки смазать свежим сливочным маслом.
К столу подать уложенные горкой лепешки и к ним отдельно сметану или сливки.
Гороховые лепешки
♦ Мука гороховая – 1 кг
♦ Молоко – 1 стакан
♦ Вода – 0,5 стакана
♦ Сало баранье – 100 г
♦ Яйца – 3 шт.
♦ Соль – 2 чайные ложки
♦ Масло сливочное (для смазывания) – 2 столовые ложки
Молоко смешать с теплой водой, вбить яйца, влить растопленное баранье сало и все тщательно перемешать. Затем всыпать гороховую муку и замесить не очень крутое тесто. Разделить его на кусочки весом по 100 г, положить их на смазанный противень и слегка придавить сверху. Толщина лепешек должна быть 2,5 см. Выпекать в духовке 25 минут. Готовые лепешки смазать сливочным маслом.
Пшеничные лепешки
♦ Мука пшеничная – 1 кг
♦ Шкварки – 200 г
♦ Вода – 1,5 стакана
♦ Соль – 2 чайные ложки
♦ Масло сливочное (для смазывания) – 2 столовые ложки
В теплую подсоленную воду влить растопленное нутряное сало, шкварки бараньи или конские, вбить яйца и всыпать муку. Замесить не очень крутое тесто, разделить его на кусочки по 150 г и сформовать из них шарики. Приплюснуть их пальцами, чтобы получилась лепешка толщиной 2,5 см, и положить на смазанную сковороду. Поставить в духовку на 25 минут. После выпечки готовые лепешки смазать маслом.
Оладьи
♦ Мука пшеничная – 1 кг
♦ Молозиво – 5 стаканов
♦ Вода (для растворения соли) – 0,5 стакана
♦ Яйца – 6 шт.
♦ Масло топленое (для жарки) – 150 г
♦ Масло (кубэк май) – 200 г
♦ Соль
Взбить яйца, влить в них молозиво и растворенную в теплой воде соль. В полученную массу всыпать муку, тщательно растирая ее, чтобы не образовалось комков. Тесто по консистенции должно напоминать густую сметану. Дать тесту постоять 15 минут и жарить на сковороде с двух сторон.
Горячие оладьи обмакнуть в масло кубэк май и подать к столу.
Кыстыбай с пшеном
Тесто:
♦ Мука пшеничная – 1 стакан
♦ Молоко – 5 столовых ложек
♦ Масло сливочное для смазывания кыстыбай – 200 г
♦ Соль
Начинка:
♦ пшено – 1 стакан
♦ молоко – 1 л
♦ соль
Из муки, молока и соли замесить место, разделить его на кусочки весом по 50 г, сформовать из них тонкие лепешки и испечь на сухой сковороде. Горячие лепешки смазать маслом, уложить горкой и накрыть, чтобы не остыли. Сварить на молоке вязкую пшенную кашу. На половину испеченной лепешки положить кашу, разровнять поверхность и покрыть второй половиной лепешки. Затем обильно смазать сливочным маслом и подать к столу.
Кыстыбай картофельный
Тесто:
♦ мука пшеничная – 500 г
♦ молоко – 1 стакан
♦ сало растопленное – 2 столовые ложки
♦ яйца – 3 шт.
♦ соль – 1 чайная ложка
♦ масло (для смазывания) – 150 г
Начинка:
♦ картофель – 2 кг
♦ яйца – 3 шт.
♦ масло – 3 столовые ложки
♦ соль
Замесить пресное тесто на подсоленном молоке, яйцах и растопленном сале, разделить его на кусочки весом по 50 г и каждый раскатать в лепешку толщиной 1,5 мм, выпечь их на несмазанной сковороде с двух сторон. Горячие лепешки смазать маслом, уложить горкой и накрыть, чтобы не остыли. Картофель очистить, сварить, помять, соединить с яйцами и маслом, посолить и тщательно перемешать. Картофельное пюре уложить слоем в 1 см на одну половину лепешки, а сверху накрыть второй половиной. Еще раз смазать маслом и подать к столу.
Белиш с бараниной
Тесто:
♦ мука пшеничная – 1 кг
♦ молоко – 1,5 стакана
♦ вода для растворения соли – 0,5 стакана
♦ яйца – 4 шт.
♦ сало растопленное – 3 столовые ложки
♦ соль – 2 чайные ложки
Начинка:
♦ мясо (баранина или жирная конина) – 1,5 кг
♦ лук репчатый – 3 шт.
♦ масло – 3 столовые ложки
♦ лавровый лист – 3 шт.
♦ бульон – 2 стакана
♦ перец, соль
Тесто: в молоко и воду положить сахар, соль, растопленное масло или маргарин, яйца, тщательно перемешать. В полученную смесь всыпать просеянную муку и вымесить тесто так, чтобы оно хорошо отставало от стенок посуды. Тесто разделить на два неравных куска. Из большего раскатать лепешку толщиной 5 мм и положить на слегка смазанную жиром сковороду так, чтобы края теста выходили на 5 см. Сковороду не следует обильно смазывать жиром, так как нижняя корка при выпечке подгорает и становится жесткой. У белиша нижняя корка должна быть мягче и сочнее верхней.
На тесто уложить мелко нарезанные кусочки баранины, крупно нарезанный картофель, кубики лука, лавровый лист, все это посолить, поперчить, положить сливочное масло и покрыть лепешкой поменьше. Края лепешек соединить и защипнуть веревочкой. В середине белиша сделать отверстие, через него потом влить бульон. Отверстие смазать маслом и закрыть «пробкой» из теста.
Верх белиша смазать яичным льезоном и выпекать в духовке в течение 2 часов. Чтобы верхняя корка не подгорела, накрыть ее смоченной бумагой. Через час подлить бульон, а затем – по готовности и чуть выдержать белиш в духовке.
Подать к столу на сковороде.
Пироги рыбные с картофелем
Тесто:
♦ мука пшеничная – 1 кг
♦ яйца – 2 шт.
♦ сахар – 1 столовая ложка
♦ масло сливочное – 2 столовые ложки
♦ соль – 2 чайные ложки
♦ дрожжи – 30 г
♦ вода – 1 стакан
♦ молоко – 1 стакан
Фарш:
♦ рыба (филе) – 400 г
♦ картофель – 500 г
♦ лук репчатый – 2 шт.
♦ масло растительное – 3 столовые ложки
♦ лавровый лист – 3 шт.
♦ перец, соль
Тесто: в теплом молоке или воде развести дрожжи, положить сахар, соль, растопленное масло или маргарин, яйца, перемешать, всыпать просеянную муку и тщательно вымесить тесто. Поставить его в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет, обмять его и опять поставить в теплое место. Операцию повторить дважды. Тесто считается готовым, когда оно начнет опадать.
Фарш: нашинкованный лук и нарезанный кусочками картофель перемешать с маслом, поперчить, посолить, положить лавровый лист. Рыбу выкладывать на начинку.
Тесто разделить на две части: одну сделать меньше, а другую – больше. Большую часть раскатать толщиной 1 см и положить на смазанную сковороду. На тесто положить картофельный фарш, на него уложить кусочки рыбы без костей (филе), сбрызнуть маслом и покрыть второй лепешкой. Края защипать веревочкой; сверху посередине сделать небольшое отверстие и поставить изделие на расстойку на 20 минут, затем смазать яичным льезоном и поставить выпекать в духовку.
