Кухня народов СССР - Фельдман Исай Абрамович (читать книги онлайн полные версии .txt) 📗
Подготовленную баранину нарезают кусками по 100–150 г, заливают холодной водой, доводят до кипения и снимают пену. Кладут мелко нарезанные морковь, сладкий перец, соль и продолжают варить до готовности. Обжаривают нарезанный репчатый лук и красный перец, заправляют сметаной, хорошо перемешивают и эту смесь добавляют в суп в самом конце варки. Готовят пресное тесто. Раскатывают его слоем толщиной 3–5 см, нарезают кубиками (5?5 см) и обжаривают во фритюре. Суп подают в глубокой пиале, положив в нее обжаренное тесто.
Баранина 150, морковь 20, болгарский перец 25, репчатый лук 40, перец красный 5, сметана 10, масло топленое 10, соль; для теста: мука пшеничная 72, яйцо 1/5 шт., вода 40, соль.
Баранью печень и чеснок пропускают через мясорубку с крупной решеткой, перемешивают. Добавляют мелко нарезанный внутренний бараний жир, кукурузную муку, воду, соль, молотый перец. Тщательно перемешивают. Этой массой наполняют подготовленные кишки и завязывают их концы. Колбаски кладут в кипящую подсоленную воду и варят на слабом огне. После того как вода закипит, каждую колбаску прокалывают иглой, вынимают и обминают между ладонями, предварительно опустив их в холодную воду. Колбаски кладут в кипящую воду и доводят до готовности. Подают без гарнира.
Печень 100, чеснок 1–3, жир 30, кукурузная мука 2, вода 5, кишки, специи, соль.
Подготовленную баранью лопатку заливают холодной водой и при слабом кипении варят до готовности, периодически снимая пену и перевертывая баранину. При варке кладут репчатый лук, лавровый лист, черный перец (горошком) и соль. Отдельно подают соус-тузлук и процеженный бульон. Для приготовления тузлука чеснок толкут с солью, добавляют черный молотый перец, айран и сметану. Перемешивают.
Баранина 280, лук репчатый 20, специи; для соуса: чеснок 6–8 долек, перец 2, соль 6, айран и сметана — по 60.
Тушку курицы разбирают по суставам и обжаривают с луком, толченым чесноком и перцем. Затем ее заливают бульоном или горячей водой и варят до готовности. Подают в пиалах. Отдельно — катык.
Мясо курицы 150, масло сливочное топленое 10, лук 80, чеснок 10, бульон 200, перец, соль.
Отваривают молодую конину в большом количестве воды. Когда кости станут отставать от мяса, их вынимают, а в бульон с мясом засыпают хорошо промытое пшено и перетёртый с солью чеснок. Варят блюдо до готовности пшена. Подают с кислым молоком.
Конина 150, пшено 50, чеснок 5, кислое молоко 50, перец черный молотый, соль.
Подготовленную тушку цыпленка делят на части и отваривают. Вынимают из бульона и дают стечь воде. Смешивают мясо и толченный с солью чеснок и оставляют в закрытой посуде на 10 минут. В сотейник кладут топленое масло, нагревают его, а затем добавляют мелко нарезанный и слегка поджаренный репчатый лук, всыпают просеянную пшеничную муку. Помешивая, обжаривают все вместе. Затем вливают бульон, перемешивают, кладут мясо цыпленка и доводят до кипения.
Цыпленок 150, чеснок 5, масло топленое 10, лук репчатый 40, мука 5, перец, соль.
Баранью корейку нарезают вместе с реберными косточками, солят, перчат, добавляют репчатый лук, нарезанный кольцами, сбрызгивают уксусом, все перемешивают и маринуют 8–10 часов. Отжимают от мяса сок и отбрасывают лук. Кусочки корейки нанизывают на шампуры так, чтобы ее наружная часть была обращена в одну сторону. Поливают мясо жиром и жарят над углями без пламени. Отдельно на шампур нанизывают помидоры, болгарский перец и запекают. Затем снимают у овощей поджаренную корочку и вместе с шашлыком и айраном подают к столу. Можно подавать с бозой (напитком).
Баранина 200, лук 80, помидоры 200, перец болгарский 200, айран 100, жир бараний 20, уксус 20, перец черный молотый, соль.
Свежую баранину нарезают кусочками, солят, перчат, нанизывают на оструганные деревянные шпажки (но не из хвойных пород) и жарят вперемешку с луком на углях без пламени. Подают с кашей бастой.
Баранина 200, лук репчатый 100, перец черный молотый, соль.
Печень, почки, легкое посыпают солью, специями, нанизывают на шампуры вперемешку и запекают на углях без пламени или в духовке.
Печень баранья 100, почки 100, легкие 100, соль, специи.
Подготовленные субпродукты нарезают кусочками по 40–45 г, посыпают солью, перцем и шпигуют чесноком. Каждый кусочек завертывают в ломтик внутреннего бараньего жира, нанизывают на шпажку и жарят до появления румяной корочки, сбрызгивая бульоном с добавлением толченого чеснока. Подают с зеленью.
Печень, селезенка, почки 200, лук репчатый 70, жир внутренний 70, бульон 20, чеснок 5, лук зеленый 10, зелень петрушки 5, перец черный молотый, соль.
Сало разрезают на прямоугольные пласты весом 30–40 г, кладут на них кусочки печени, сбрызгивают тузлуком и заворачивают рулетом. Нанизывают их на шпажки и жарят на огне, периодически сбрызгивая тузлуком на айране или на бульоне.
Сало баранье 300, печень 100, тузлук 50, соль; для тузлука: айран или бульон 50, чеснок 5, с эль.
В разогретое масло кладут нарезанный репчатый лук, красный перец, нарезанный картофель, хорошо перемешивают и жарят 5—б минут. Вливают немного воды и тушат до готовности. Затем разминают в однородную массу, вливают кипяченое молоко, тщательно вымешивают, а перед подачей заправляют сметаной, тмином, солью и чесноком. Отдельно подают мамалыгу, хлеб.
Картофель 200, масло топленое 20, лук репчатый 30, перец красный 16, молоко 100, чеснок 2, тмин, соль.
В кипящую подсоленную воду засыпают кукурузную муку. Делают это так: вначале всыпают горсть муки, которая несколько сбивает кипение воды, а потом, когда вода закипит вновь, всыпают тонкой струйкой остальную муку, непрерывно помешивая. Варят басту на слабом огне. Через 25–30 минут добавляют манную крупу (для вязкости), которую всыпают, осторожно помешивая, и варят еще 3–4 минуты.
Кукурузная крупа 75, манная крупа 10, вода 300, масло топленое 10, соль.
Тыкву очищают от кожицы и семян, кладут в холодную подсоленную воду и выдерживают 4–5 минут, затем слегка отжимают и вынимают сердцевину. Рубят ее вместе с чесноком и зеленью петрушки, добавляют соль и перец, хорошо перемешивают, жарят на растительном масле. Затем этим фаршем наполняют подготовленную тыкву. В посуду наливают холодную воду, кладут нарезанные помидоры, а на них — фаршированную тыкву и тушат на слабом огне до готовности.
Тыква 200, чеснок 15, петрушка 20, масло растительное 15, помидоры 100, вода 200, перец, соль.
Кукурузную муку разводят кипящей подсоленной водой и тщательно перемешивают. Ставят в холодное место на 2–3 часа. Тесто кладут на хорошо нагретую сковороду с жиром, накрывают ее и выпекают лепешки. Подают с айраном и сметаной.
Кукурузная мука 150, вода 90, жир 10, соль.
Готовят фарш: отварной холодный картофель и сыр пропускают через мясорубку, тщательно перемешивают и формуют шарики. Из дрожжевого теста раскатывают большие лепешки. На середину каждой кладут фарш и защипывают края, снова придают форму лепешки толщиной 1,5–2 см, делают крестообразный надрез и выпекают в жарочном шкафу 5–10 минут при 210–220°. Подают со сливочным маслом.
