Паровая кулинария - Бабенко Людмила Владимировна (книги без регистрации бесплатно полностью .txt) 📗

Натереть на крупной терке морковь, мелко нарезать лук и добавить в суп. Готовить еще 25 минут.

В конце варки посолить, положить сушеную (или свежую зелень) и лавровый лист. Можно добавить чеснок.

1 л воды, 1 стакан гороха, 3–4 картофелины, 2 моркови, 1 луковица, 2 дольки чеснока (по желанию), 1 лавровый лист, соль, зелень.

Суп из консервированного горошка с томатом

Обжарить в жире мелко нарезанные коренья. Затем переложить их в чашу для круп, залить кипящей водой и готовить в пароварке 15–20 минут до мягкости. Добавить томатную пасту и отцеженный горошек. Посолить, посыпать зеленью, положить сметану.

Подавать с гренками.

1 л воды, 350 г консервированного горошка, 2 ст. ложки томатной пасты, коренья, зелень, сметана, соль.

Суп-пюре из креветок

Подготовленные сардины без голов отварить в пароварке с добавлением моркови, лука и соли, бульон процедить и использовать для приготовления супа. Креветки очистить от панциря, нарезать на кусочки и обжарить с кореньями и луком. Обжаренные креветки и овощи пропустить через мясорубку, добавить в бульон и развести массу до консистенции вязкой каши. Затем протереть ее через сито, добавить бульон и довести до кипения. Перед окончанием варки заправить суп белым соусом и яично-молочной смесью. Креветки варено-мороженые – 300–400 г.

Для бульона: сардины – 400–500 г, морковь – 1 ст. ложка, лук – 1 ст. ложка, соль, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, бульон рыбный – 1,5 л, молоко – 2 стакана, яйцо (желток) – 1 шт., соль.

Суп «Жюльен»

Овощи нашинковать тонкой соломкой и слегка спассеровать на сливочном масле. Затем переложить их в чашу для

риса, влить бульон, посолить, поперчить и готовить в пароварке 30–35 минут. Перед подачей заправить суп сметаной. 30 г моркови, 30 г репы, 30 г лука-порея (белая часть), 30 г репчатого лука, 10 г сливочного масла, 15 г щавеля, 20 г лущеного гороха, 30 г стручковой фасоли, 5 г зелени, 200 мл бульона, 10 г сметаны, соль, перец.

Борщ вегетарианский

Подготовленные овощи – картофель, морковь, сельдерей, помидоры (без кожицы и семян) – нарезать ломтиками, свежую капусту, зеленую фасоль нашинковать. Все положить в чашу для риса, залить водой и готовить в пароварке 25–30 минут. Если капуста квашеная, то ее припустить отдельно. Свеклу, сваренную отдельно в течение 50–55 минут и нарезанную ломтиками, добавить в конце варки.

В борщ положить пассерованные на сливочном масле лук-порей, муку, красный перец, томатное пюре и посолить. Заправить борщ простоквашей, взбитой с яйцами, добавить лимонную кислоту и черный перец.

При подаче блюдо посыпать нарезанной зеленью петрушки. Отдельно подать тертый сыр (или брынзу).

100 г капусты, 60 г моркови, 30 г сельдерея, 120 г картофеля, 30 г лука-порея, 30 г зеленой фасоли, 60 г помидоров, 50 г свеклы, 30 г сливочного масла, 10 г муки, 1–2 г красного перца, 120 г томатного пюре, 120 г простокваши, 3 яйца, 3 г лимонной кислоты, 10 г зелени петрушки, 30 г сыра (или брынзы), черный перец, соль.

Борщ с редькой

Свеклу, белокочанную капусту и репчатый лук нарезать соломкой, положить в чашу для круп и залить небольшим количеством горячей воды. Готовить овощи в пароварке 10–15 минут, затем охладить, добавить нашинкованную редьку, соль, оставшуюся кипяченую холодную воду и сливки. Подавать с рубленым укропом.

2 свеклы, 1 редька, 200 г белокочанной капусты, 1 луковица, 200 г сливок, 2 л воды, 2 ст. ложки мелко нарубленного укропа, соль.

Суп из репы

Натереть или тонко нашинковать репу, тонко порезать порей и капусту. Слегка потушить в пароварке с маслом. Закрыть кастрюлю и тушить еще 5 минут. Открыть кастрюлю, влить воду, положить картофель, нарезанный мелкими кубиками. Посолить, закрыть и варить еще приблизительно 15 минут.

200 г репы, белая часть от 2 шт. лука-порея, 5 листьев капусты, 250 г картофеля, 50 г сливочного масла, 1,5 л воды, соль.

Борщ с грибами

Грибы промыть, замочить в воде на несколько часов, а затем готовить в пароварке в течение 15 минут.

В поддон для круп положить натертую крупной стружкой свеклу, масло, кетчуп и готовить в небольшом количестве воды, по мере необходимости доливая ее.

В процеженный бульон с грибами опустить нарезанную соломкой капусту, добавить обжаренные в масле измельченные морковь и лук. Готовить до мягкости овощей и добавить свеклу. Заправить солью и уксусом.

Отдельно к борщу подать сметану и мелко нарезанную зелень.

50 г сушеных грибов, 2 л воды, 200 г свеклы, 200 г капусты, 1 луковица, 1 морковь, 1 ст. ложка кетчупа, 1 ст. ложка уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, свежая зелень, сметана, соль.

Щи или борщ

Сварить мясной бульон в пароварке. Заправить сваренный мясной бульон. Заправка для щей: резанные соломкой капуста, картофель, помидоры, сладкий перец.

Заправка для борща: резаные и предварительно тушенные на сковородке овощи – свекла, помидоры, морковь и резаные, но не тушеные капуста и картофель. Варить до готовности. В борщ можно добавить немного сахарного песку для остроты.

200 г капусты, 2–3 картофелины, 2 помидора, 1 сладкий перец, 200 г свеклы.

Грибной суп-пюре

Растопить масло в пароварке, добавить грибы и готовить, помешивая, пока грибы не станут мягкими. Добавить бульон, вино, горчицу и сливки. Довести до кипения. Сделать однородное пюре. Добавить лук и подогреть, не доводя до кипения. 50 г сливочного масла, 350 г мелко порезанных грибов, 700 мл куриного бульона, 70 г сухого белого вина, 1 ст. ложка горчицы, 150 г сливок, 1 ст. ложка нарезанного лука.

Грибной суп по-итальянски

Коренья петрушки и зелень укропа положить в чашу для круп пароварки. Добавить грибы, лук, морковь и залить топленым молоком. Отваренные ингредиенты измельчить в миксере вместе с бульоном. В полученную смесь добавить сливки. Спассеровать муку и добавить ее в готовящееся блюдо. Добавить зелень и перемешать.

200 г сушеных белых грибов, 400 г репчатого лука, 200 г моркови, 2 л топленого молока, 70 г кореньев петрушки, зелень укропа, 300 г сливок, соль, перец.

Грибной суп-крем

Разогреть масло в пароварке, обжарить нарезанный лук до золотистого цвета. Подготовить грибы (крупные нарезать на небольшие кусочки). Добавить в пароварку, помешивая, чтобы они все были покрыты маслом. Влить молоко, довести до кипения, накрыть и тушить 5 минут. Добавить овощной бульон и приправить солью и перцем по вкусу. Дать настояться. На гриле подсушить с обеих сторон кусочки хлеба. Смешать чеснок и масло и намазать им тосты. Положить тосты на дно большой супницы или на дно четырех тарелок, сверху вылить суп и посыпать тертым сыром.

2 ст. ложки оливкового масла, 1 нарезанная луковица, 600 г грибов, 400 мл молока, 1,3 л горячего овощного бульона, 12 кусков хрустящего белого хлеба или французского багета, 3 раздавленные дольки чеснока, 50 г сливочного масла, 100 г тертого твердого сыра, соль, перец.

Грибной суп по-белорусски

В пароварке приготовить свежие вешенки (в течение 50 минут), очень хорошо отжать и пропустить через мясорубку. Затем пожарить грибы с измельченным луком и морковью на растительном масле. Полученный фарш положить в грибной отвар, предварительно добавив туда муку.

Готовый суп-пюре заправить уксусом и солью.