Все о еврейской кухне - Розенбаум Геннадий (читать книги .TXT) 📗

Мясо с айвой

400 г мяса, 400 г айвы, 1 луковица, соль, перец, укроп по вкусу.

Тушить мясо, как в предыдущем рецепте. Айву нарезать дольками, очистить от кожицы и сердцевины, положить в сотейник с мясом, тушить до готовности.

Перед подачей посыпать мясо рубленой зеленью укропа.

Мясо по-бургундски

800 г говядины, 2 луковицы, 3 зубка чеснока, 1 стакан красного сухого вина, 1 ст. ложка томата-пасты, 1 cт. ложка муки, 50 г сливочного масла, 1 лавровый лист, соль, перец по вкусу.

Мясо вымыть, нарезать крупными кубиками. В толстостенной кастрюле разогреть масло, слегка обжарить на нем куски мяса. Положить лук, нарезанный кружочками, посыпать мукой, обжарить. Развести в вине томатную пасту, добавить в кушанье, посолить, поперчить, положить лавровый лист. Тушить 3–4 ч. Готовое мясо заправить толченым чесноком.

Подать с отварным или жареным картофелем, рисом, макаронами.

Жаркое кисло-сладкое

200 г говядины, 10 г топленого говяжьего сала, 25 г репчатого лука, 200 г бульона, 10 г томата-пюре, 30 г чернослива, 15 г изюма, 10 г красного вина, 10 сахара, 10 черных сухарей, соль, перец душистый по вкусу.

Порционные куски говядины обжарить на говяжьем топленом сале, добавить репчатый лук и продолжать обжаривать вместе до образования на мясе румяной корочки. Затем переложить мясо в глубокий сотейник, залить кисло-сладким соусом и тушить до готовности. На гарнир подать жареный картофель или пюре и соленый огурец.

Приготовление соуса. В бульон добавить чернослив без косточек, изюм, томат-пюре, красное вино, сахар, черные сухари, соль, перец. Проварить на слабом огне.

Жаркое с картофелем

500—600 г мяса, 1–2 луковицы, 2–3 ст. ложки растительного масла или жира домашней птицы, 800 г картофеля, 1 ст. ложка томата-пюре, соль, перец, чеснок по вкусу.

Мясо разрезать на кусочки по 2–3 на порцию, посолить и обжарить в сотейнике до румяной корочки. Добавить спассерованный лук, томат-пюре, растертый чеснок и перец. Довести до кипения, уменьшить огонь, варить под крышкой 1 ч. Картофель очистить, промыть, нарезать на крупные куски и добавить к мясу. При необходимости посолить. На слабом огне довести блюдо до готовности.

Жаркое с пампушками

600—700 г мяса, 1 луковица, 8—10 горошин черного перца, 2–3 горошины душистого перца, 3–4 ст. ложки жира домашней птицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1–2 лавровых листа, чеснок для соуса.

Спассеровать мелко нарезанные коренья с двумя ложками жира, добавить лук. Нарезанное порционными кусками мясо положить на овощи и обжарить его со всех сторон. Затем мясо залить бульоном или горячей водой, положить соль и специи. Поставить сотейник с мясом в духовой шкаф, периодически подливая горячую воду. Довести до готовности. К мясу подать пампушки.

Приготовление пампушек. Из опарного дрожжевого теста сделать маленькие булочки, по 3–4 на порцию. Испечь в духовом шкафу.

Приготовление чесночного соуса. Чеснок растереть с солью, добавить немного бульона или воды, хорошо размешать, чтобы получилась сметанообразная масса.

Горячие пампушки положить в миску, облить двумя ложками жира, встряхнуть. Полить чесночным соусом и снова хорошо встряхнуть или перемешать ложкой.

Пампушки можно заранее соусом не поливать, а подавать его на стол в соуснике. Мясо подавать в мясном соусе.

Жаркое с черносливом

600 г говядины, 2 ст. ложки гусиного жира, 1 луковица, 500 г чернослива, 1 ч. ложка муки, 3–4 ст. ложки сахара, 1 стакан воды, корица на кончике ножа, соль, перец по вкусу.

Нарезать говядину небольшими кусками, обжарить в глубокой сковороде в гусином жире с луком. Чернослив обдать кипятком и положить его поверх полуготового мяса. Приготовить подливу из жженого сахара. Для этого сахар слегка обжарить на сковороде, развести кипятком, добавить муку, корицу, перец и размешать. Посолить мясо, залить подливой и поставить в духовку на 1,5 часа. На гарнир приготовить жареный картофель.

Жаркое говяжье по-польски

150 г говядины, 80 г репчатого лука, 30 г растительного масла, 5 г муки, перец черный молотый, соль по вкусу.

Мякоть говядины (толстый край) отбить, посолить и поставить в холодное место на 1 ч. Чеснок нарезать тоненькими квадратными полосками и нашпиговать ими мясо. В гусятнице сильно разогреть растительное масло (лучше оливковое) и, посыпать мясо мукой и молотым перцем, обжарить его со всех сторон так, чтобы образовалась румяная корочка. После этого положить в гусятницу нарезанный кружками репчатый лук, подлить кипяток и тушить под крышкой, время от времени подливая кипяток. Через 40–50 мин. мясо готово. Нарезать его на ломтики, уложить на блюдо, полить собственным соком с луком. Подать к нему рассыпчатую гречневую кашу, которую также полить соусом с луком.

Рагу из говядины с капустой

1 кг говядины, 1–2 зубка чеснока, 2 луковицы, 4 ст. ложки жира, 0,5 ч. ложки сахара, соль, перец по вкусу, 0,5 кг капусты, 1 ст. ложка меда.

Нарезать кусочками говяжью грудинку, положить в кастрюлю. Припустить мелко нарезанный лук и чеснок в жире, добавить сахар, соль, перец, долить 1 стакан воды, проварить. Влить соус в кастрюлю с мясом, варить 2 ч, подливая воду по мере необходимости. Сварить в подсоленной воде нашинкованную белокочанную или брюссельскую капусту, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, положить в кастрюлю с мясом. Перед окончанием варки в готовое рагу добавить мед.

Рагу из баранины с фасолью

800 г баранины, 2 ст. ложки фасоли, 2–3 луковицы, 2 зубчика гвоздики, 1 лавровый лист, 3–4 моркови, 50 г растительного масла, соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Фасоль замочить с вечера на 10–12 ч. Положить в кастрюлю фасоль, 1 луковицу, нашпигованную гвоздикой, 1 морковь, нарезанную кружочками, варить на слабом огне до готовности. К концу варки посолить. Нарезать мясо порционными кусками, поджарить на жире до образования румяной корочки, добавить остальную морковь, нарезанную кружочками, остальной лук, разрезанный на 4 части, измельченную зелень петрушки. Посолить, поперчить, налить немного горячей воды, закрыть посуду крышкой, тушить на слабом огне 1,5 часа. Готовое мясо перемешать с отцеженной фасолью, положить лавровый лист, поварить еще 10 мин и подать в горячем виде.

Гуляш из говядины

1,5 кг говядины, 2 ст. ложки жира, 5 луковиц, 1,5 ч. ложки соли, 2 ч. ложки красного перца, 1/4 ч. ложки черного перца, 2 мелко нарезанных зеленых перца, 1 стакан томатного соуса.

Разрезать мясо на небольшие кусочки, разогреть жир в кастрюле с толстым дном или в котелке и обжарить мясо, положить туда лук и продолжать жарить. Посолить, поперчить, накрыть крышкой и тушить на слабом огне полчаса. Добавить мелконарезанный зеленый перец, томатный соус и тушить еще 1,5 ч (до полной готовности). Гуляш можно подать с нудлэн или жареной картошкой.

Телятина с овощами

200 г телятины, 100 г моркови, 100 г кольраби, 300 г картофеля, 100 г зеленой стручковой фасоли, 100 г цветной капусты, 40 г сливочного масла, 4 яйца, петрушка, соль по вкусу.

Нарезать мясо тонкими ломтиками и обжарить на сковороде без жира.

Залить мясо горячей водой, накрыть крышкой, потушить до мягкости. Постепенно добавлять измельченные овощи, цветную капусту — в последнюю очередь. Немного потушив, залить кушанье взбитыми яйцами, посолить и подрумянить в духовке. Сняв с огня, положить масло и посыпать зеленью петрушки.

Говядина с айвой и тыквой

1 кг говядины, 4–5 ст. ложек жира, 2 луковицы, 1 крупная айва, 100 г тыквы, 1 ч. ложка уксуса, 1 ч. ложка сахара, 0,5 ч. ложки корицы, 1 л воды, соль по вкусу.