Магия соусов и пряностей - Колосова Светлана (полные книги .TXT) 📗
ПАЖИТНИК
Полное его название – пажитник греческий. Это плоды однолетнего растения Trigonella foenum-graecum. В диком виде он произрастает в Индии, а также в Южной Европе. В настоящее время эта пряная культура выращивается в основном в Индии и Африке.
Пряность обладает своеобразным горьковатым ароматом, немного напоминающим запах свежего сена.
Коричневые, желтые или красноватые твердые семена пажитника, напоминающие собой бобы, используются главным образом как составная часть различного рода пряных смесей (например, таких, как кари). Кроме того, пажитник входит в состав индийской приправы чатни и различного рода маринадов.
Предлагаем попробовать приготовить одно из чатни с пажитником.
Вам потребуется:
помидоры – 8 шт. (спелых),
вода – 4 ст. л.,
топленое масло – 2 ст. л.,
семена горчицы – 2 ч. л.,
острый перец красный – 2–3 стручка,
гвоздика – 4 шт.,
лавровый лист – 1 шт.,
корица – 1 палочка (длиной 5 см),
молотый кориандр – 2 ч. л.,
свежий имбирь натертый – 1 ст. л.,
семена пажитника молотые – 1 ст. л.,
соль – 1 ч. л.,
сахар – 4 ст. л.
Способ приготовления.
Помидоры ошпарьте кипятком, чтобы кожица легко отделялась. Очистите их и разомните, добавив указанное количество воды. В кастрюле нагрейте топленое масло и бросьте туда семена горчицы. Через несколько минут добавьте остальные специи и соль. Поварите на медленном огне 20–30 минут, все время помешивая. Варите до тех пор, пока чатни не станет совсем густым, не забывая помешивать.
Продолжая мешать, добавьте сахар и увеличьте огонь. Еще энергичнее помешайте приправу в течение пяти минут, после чего выньте гвоздику, палочку корицы и лавровый лист.
Переложите чатни в чашу и дайте ему остыть. Подайте с рисом или отварным картофелем.
И еще одно блюдо.
курица (1 кг) – 1 шт.,
лук репчатый – 1 шт.,
морковь – 1 шт.,
лимон – 1 шт.,
сельдерей – 1–2 веточки,
петрушка – 2 веточки,
гвоздика – 2 шт.,
вода – 1/4 л,
семена пажитника – 1/2 ч. л.,
тимьян сухой – 1/4 ч. л.,
виноградный уксус – 1/8 л,
соль – 1 ч. л.,
оливковое масло – 110 г.
Способ приготовления.
Курицу выпотрошите, вымойте и разделите на восемь частей. Репчатый лук нарежьте колечками. Морковь очистите и нарежьте тонкой соломкой. Лимон вымойте, обсушите, разрежьте вдоль пополам и нарежьте дольками. Зелень сельдерея и петрушки с тимьяном и пажитником завяжите в марлевый мешочек. Вино смешайте с уксусом, солью и горячей водой.
Разогрейте в сотейнике оливковое масло. Обжарьте в нем куски курицы. Сложите всю курятину в сотейник, полейте вином, уксусом, добавьте лук, морковь и мешочек с пряностями. Под крышкой потушите курицу в течение 30 минут.
Положите курицу на блюдо и залейте соком, который образовался в процессе тушения. Сверху положите дольки лимона.
Дайте курице остыть, накройте крышкой и поставьте в холодильник на 6 часов. Потом можете подавать ее к столу.
ПЕРЕЦ (ЧЕРНЫЙ, БЕЛЫЙ, ЗЕЛЕНЫЙ, ДУШИСТЫЙ)
Перец является одной из самых распространенных пряностей во всем мире. Откройте наугад кулинарную книгу. Почти в каждом рецепте вы встретите слово «перец». Однако перец перцу рознь. Не кажется ли вам, что слишком много различных растений называется этим словом? Черный, чили, болгарский – такие разные, но все они носят название перец.
На самом деле все пряные растения, объединенные одним словом, относятся абсолютно к разным семействам. Если давно ставший для нас привычным перец горошком, а также белый (кстати, черный и белый перец – это плоды одного и того же растения: названия – это не более, чем торговые наименования) относятся к семейству перечных, то чили, сладкий перец и другие, подобные им, – из семейства пасленовых.
В этой главе речь пойдет о сугубо восточных пряностях, тех, которые относятся к семейству перечных. Это черный (и белый тоже) и душистый перец.
Нередко его, как и шафран, называют «королем пряностей». Это полудеревянистая лиана толщиной примерно 6– 12 мм, которая растет, цепляясь за опоры посредством придаточных корней.
Семена вьющегося тропического растения Piper nigrum – одна из наиболее широко употребляющихся пряностей в мире. Придает пище остроту и облегчает ее переваривание.
Родина черного перца – Ассам и Малабар (Индия), где растение произрастает на каменистой почве залесенных склонов. Культурно возделывается в Индии, Индокитае, Малакке, Шри-Ланке, тропической Африке и Бразилии.
Пряность эта известна очень давно. Перец черный был излюбленной добавкой к пище у жителей Древнего Востока, а позднее – Древней Греции и Рима.
После того как в 408 году на Рим обрушились целые полчища варваров, помимо золота, они потребовали еще и… 3000 фунтов черного перца как большую, чем золото, драгоценность.
Ценился черный перец и в средневековой Европе. Причем ценность эта была настолько велика, что средневековые щеголихи вместо украшений из драгоценных камней носили бусы… из горошин черного перца.
А каким опасным стало занятие купца, когда он начал перевозить черный перец из Индии! И один Бог ведает, сколько раз за весь путь из Индии в Европу купцам приходилось платить пошлину и сколько раз их драгоценный груз попадал в руки разбойников!
Черный перец производят из недозрелых плодов (семян), часть которых, созревая, приобретает красноватую окраску. Недозрелые плоды выборочно снимают и сушат на солнце (иногда предварительно обрабатывая горячей водой). После сушки семена обмолачивают и очищают.
Специфический аромат и жгучий вкус черного перца, конечно же, известен абсолютно всем.
Черный перец – это прекрасная приправа для супов, мясных, рыбных и овощных блюд. Иногда, как вам это ни покажется странным, его добавляют и в сладкие блюда.
А молотый черный перец ставят к столу вместе с солью, горчицей и уксусом в качестве специи.
Мы, в свою очередь, предлагаем следующий рецепт с этой пряностью.
Вам потребуется:
яйца – 7 шт. (5 из них – вареные),
филе анчоуса (консервы) – 1 банка,
икра минтая – 1 банка (75 г),
зеленый лук – 4 стрелки,
белый хлеб – 6 ломтей,
соль, молотый черный перец – по вкусу.
Способ приготовления.
Сварите вкрутую пять яиц, очистите от скорлупы и нарежьте кубиками. Мелко нарежьте филе анчоусов и все смешайте с икрой и желтками от двух яиц (белок не понадобится). Добавьте зеленый лук и поперчите.
Ломти хлеба обжарьте (на сковородке в растительном масле или же в тостере), остудите их. После этого каждый ломоть разрежьте пополам так, чтобы получилось два треугольника.
И последнее действие: намажьте на хлеб приготовленную массу. Тосты готовы, остается только позвать к столу всех, кого вы намереваетесь угостить.
Это то же самое растение, но, в отличие от черного перца, в пищу применяются зрелые светло-красные плоды. Их вымачивают в воде, благодаря чему кожица и мякоть отделяются от косточки. После этого перец сушат. Белый перец – это и есть высушенные косточки. На рынке белый перец ценится гораздо дороже, чем черный, поскольку первый, в отличие от второго, проходит, как вы поняли, определенную предварительную обработку. Белый перец, как и черный, может быть как горошком, так и молотым.
Он пользуется успехом не только у кулинаров, колдующих над самыми разными блюдами, но также применяется в вино-водочной промышленности и консервировании.
Можно добавить еще и то, что черный и белый перец нередко размалывают и продают в смешанном виде. Это особая пряная смесь, которая носит название 1 перец-миньонет 0.
Предлагаем приготовить следующее блюдо с белым перцем.
