Кухня. Сборник кулинарных рецептов - Сборник рецептов (книги бесплатно без регистрации полные .TXT) 📗
БАРАНИНА В ВИНЕ
На 4 порции:
2 ст. л. сахара, 4 ст. л. бальзамического уксуса, 75 г чернослива, 200 мл бульона из баранины, 200 мл красного вина, 2 ст. л. свежего порезанного тимьяна, 4 стейка из баранины по 200 г.
Чернослив придает этому блюду необычную сочность.
В кастрюлю положить сахар и нагреть, чтобы он растаял и приобрел темный карамельный цвет. Добавить уксус и перемешать.
Добавить чернослив, бульон и вино. Кипятить 10 мин., пока жидкость не выпарится наполовину. Добавить 1 ст. л. тимьяна.
Нагреть чугунную сковороду и обжарить баранину в течение 4 мин. с каждой стороны до готовности.
Подавать баранину с картофельным пюре, полив сверху соусом. Посыпать оставшимся тимьяном и подавать.
КОНВЕРТИКИ С БАРАНИНОЙ И ФЕТОЙ
На 4 порции:
375 г готового слоеного теста, 2 куска баранины без костей, 25 г чесночного масла, 2 ст. л. орегано, 1 красный перец на гриле, 3 листочка свежей мяты, 60 г сыра Фета, яйцо для обмазки.
Разогреть духовку до 220 град. Раскатать тесто и порезать вдоль на 4 полоски. Порезать филе баранины пополам. Растопить чесночное масло, затем добавить орегано. Обжарить куски баранины несколько секунд, чтобы снаружи они стали коричневыми, затем снять с огня.
В сковороду положить порезанный на 4 части перец и обжарить в соках из-под баранины. Затем на каждый кусок баранины положить мяту, по 15 г порезанной Феты и кусочек перца. Обвернуть полоску теста вокруг баранины, как будто заворачиваете посылку так, чтобы края оказались снизу.
Смазать яйцом и запекать 12–15 мин. до золотистого цвета. Подавать с картофелем и салатом.
КАРТОФЕЛЬ С СЫРОМ И БЕКОНОМ
Отвариваем картофель. Даем ему остыть. Разрезаем на две половинки и вырезаем углубления. Туда выкладываем брынзу с зеленью. Далее соединяем две половинки, заворачиваем место стыка беконом (лучше брать тонкий, он эластичней и меньше пытается разворачиваться) и обжариваем в масле до золотистого цвета.
ЖАРКОЕ ИЗ КРОЛИКА В ВИННОМ СОУСЕ
1,2 кг мяса кролика, 2 зубчика чеснока, 1 пучок петрушки, 125 г шпика, 4 ст. ложки растительного масла, 12 небольших луковиц, 2 рюмки белого вина, 2 ст. ложки томата-пасты, 200 г грибов.
Мясо кролика разделить на куски и слегка обжарить на масле в сковороде, после чего переложить в кастрюлю. Туда же положить нарезанный кубиками шпик, измельченные чеснок, петрушку и три луковицы, разогретое масло. Оставшиеся 10 луковиц целиком положить сверху, прибавить смесь из мелко нарубленного лука, чеснока и петрушки. Залить 1 стаканом воды, вином и поставить на 1 час на слабый огонь. Затем положить томат-пасту и тонко нашинкованные грибы и продолжать тушить до готовности.
Готовое блюдо разложить по тарелкам, полить образовавшимся соусом. В качестве дополнительного гарнира положить вокруг размельченные фрукты, виноград, дольки или кольца лимона.
КРУЧЕНИКИ С КАПУСТОЙ
600 г мяса (филейный край), 300 г квашеной капусты, 1 репчатая луковица, 1 морковь, 2 дольки лимона, жир для жарки, молотый черный перец, соль, лавровый лист по вкусу.
Мясо нарезать на одинаковые по толщине кусочки и отбить с двух сторон, посолить, поперчить, сбрызнуть соком лимона и дать постоять, пока не будет готова начинка.
Капусту потушить на сковородке. Луковицу нашинковать, обжарить до золотистого цвета, смешать с капустой. Морковь натереть на мелкой терке, пассировать.
На каждый кусочек мяса положить немного начинки. Закрутить крученики, скрепить их в двух местах деревянной шпилькой, зубочисткой или связать ниткой. Обжаривать в большом количестве жира в течение 10 мин. на медленном огне. Подавать на зеленых листьях салата или с гарниром.
ДЕСЕРТЫ
БАВАРУА С ЗЕЛЕНЫМ ЯБЛОКОМ И ГРЕЙПФРУТОМ
На 4 порции:
100 мл грейпфрутового сока (не розового), 1 лимон, только сок, 4 яблока сорта «Гранин Смит», 200 мл молока, 400 мп жирных сливок, 100 г сахара, 6 яичных желтков, 4 листика желатина.
Предварительная подготовка:
Перелить сок грейпфрута и лимона в миску. Порезать на четвертинки яблоки и очистить от семечек. Порезать каждую четвертинку пополам, обвалять в цитрусовых соках. Переложить яблоки в дуршлаг и поставить на миску, чтобы они стекли. Сохранить сок и охладить. Положить яблоки в один слой на противень и заморозить на ночь.
Частично разморозить яблоки. Положить молоко и 200 мл сливок в кастрюлю с толстым дном с 1 ст. л. сахара и нагреть. Взбить желтки с оставшимся сахаром в большой миске до образования бледного, густого крема. Постепенно добавить 1/3 сливок, взбивая. Вернуть в кастрюлю. Погрузить желатин в миску с холодной водой и оставить на 5 мин., чтобы он стал мягче.
Готовить яичную смесь на самом маленьком огне, каком только возможно, помешивая деревянной ложкой, в течение 5 минут, пока слегка не загустеет. Достать желатин из миски, выжать излишнюю воду, затем добавить в крем и взбивать венчиком, пока он не растворится. Пропустить через сито в миску и отставить.
Взбить кусочки яблока в кухонном комбайне с оставшимся соком, пока не получится однородная смесь. Перелить смесь в миску и держать в холоде.
Взбить оставшиеся сливки в миске в мягкую пену. Вбить яблочное пюре в крем, затем добавить взбитые сливки. Переложить в индивидуальные формочки, смазанные маслом, или в одну большую миску, и поставить в холодильник, чтобы баваруа застыл. Для украшения накройте баваруа кусочками сушеного яблока и маленьким шариком яблочного шербета.
БАНАНОВЫЙ БРЮЛЕ
На 6–8 порций:
4 банана порезанных кружочками, 425 г упаковка готового заварного крема (того, что называется custard), 200 мл упаковка сметаны или крем фреш, 4 ст. л. сахара.
Разогреть гриль до максимума.
Положить бананы на дно 4-х керамических формочек.
Соединить крем фреш с кремом и посыпать сверху сахаром. Поставить под гриль на несколько минут, чтобы сахар карамелизовался.
Остудить перед тем, как подавать.
АПЕЛЬСИНОВЫЙ ПУДИНГ С СОУСОМ
На 4 порции:
50 г сливочного масла, размягченного, цедра и сок 2 апельсинов, 100 г сахара, 3 стручка кардамона, раздавленных, 2 яйца, разделить желтки и белки, 60 г блинной муки, просеять, 300 мл молока, 25 г миндаля, порезанного хлопьями, 1 ч. л. сахара, цедра 1 апельсина для украшения.
Разогреть духовку до 180 град. Смазать маслом форму для духовки вместимостью 1 л.
Взбить масло с апельсиновой цедрой, сахаром и кардамоном деревянной ложкой.
Добавить в смесь яичные желтки и добавить муку. Перемешать с молоком и апельсиновым соком, чтобы получилось однородное тесто.
Взбить яичные белки в чистой миске в крепкую пену, добавить в тесто. Перелить в подготовленную форму.
Поставить форму в другую форму, наполовину наполненную водой. Поставить в духовку на 45 мин., чтобы сверху появилась золотистая корочка. Если вы используете керамическую форму, запекайте на 15 мин. дольше.
Посыпать пудинг миндалем и сахаром и оставшейся апельсиновой цедрой и подавать.
